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Jetzt die Herbst-Specials im Streetfood-Sektor entdecken

Sie möchten Ihren Gästen raffinierte und ideenreiche Gerichte als hippes Streetfood präsentieren? Gemeinsam mit UNILEVER möchte METRO Cash & Carry Deutschland die jungen Wilden der Szene unterstützen. Entdecken Sie die Vielfalt der Zubereitungen von herbstlichen Rezepten, passend zur anstehenden Wildsaison.



Die folgenden Rezepte aus dem Prospekt Streetfood Herbst-Specials sind als absolutes Highlight nur online abrufbar. Lassen Sie sich jetzt von den Rezepten der Kategorie Streetfood Best Recipes inspirieren. METRO wünscht einen guten Appetit!


Stulle von der Entenleber

Streetfood Best Recipe Entenleber

Zutaten

Entenleber auf Brot

50 g Entenstopfleber Schnitzel | 2 EL Olivenöl | 1 kg Bauernbrot

Birne

15 g Tapiokaperlen | 1 l Birnensaft | 100 g frische Birnen | 10 g Pankomehl | 2 EL Butter | 1 Knoblauchzehe | Holzkohlepulver | Salz | Pfeffer | Muskatnuss

Essiggemüse

200 ml Rote-Bete-Saft | 20 g Agar-Agar | 10 g Sommertrüffel | Cornichons | Radieschen | Silberzwiebeln | Kressemix | Olivenöl | Maldonsalz | Pfeffer Schwarz

Zubereitung

Entenleber auf Brot

Entenstopfleber vakumieren und bei 55 C° garen und in Olivenöl anbraten. Bauernbrot als Scheibe anrösten.


Birne

Tapiokaperlen in Birnensaft abkochen. Pankomehl und Knoblauch in Butter anbraten, mit Holzkohlepulver färben und mit Gewürzen abschmecken. Birnen schneiden.

Essiggemüse

Rote-Bete-Saft mit Agar-Agar einkochen lassen. Sommertrüffel, Cornichons, Radieschen, Silberzwiebeln, Kressemix und Olivenöl für die Garnitur verwenden. Abschließend mit Maldonsalz und schwarzem Pfeffer würzen.


Bachsaibling ,,in Red"

Streetfood Best Recipe Bachsaibling

Zutaten

Bachsaibling

3 Stk. Bachsaibling geräuchert | 50 g rote Algen

Rote Bete

15 g Tapiokaperlen | 200 ml Rote-Bete-Saft

Couscous

200 g Couscous | 20 g Butter | 100 ml Rote-Bete-Saft | 100 ml Gemüsebrühe

Flusskrebs

5 Stk. Flusskrebse


Apfelessig mit Rote Bete

2 Stk. Rote Bete | 1 EL Apfelessig


Tee

100 ml Hibiskustee | 100 ml Rote-Bete-Saft


Garnitur

Kressemix | Olivenöl | Maldonsalz | Pfeffer Schwarz

Zutaten

Bachsaibling

Saibling  filetieren, enthäuten und in Stücke schneiden. Rote Algen zum Anrichten verwenden.


Rote Bete

Tapiokaperlen in Rote Bete Saft abkochen.


Couscous

Cous-Cous  mit Rote Bete Saft und Gemüsebrühe kochen mit Butter verfeinern.


Flusskrebs

Flusskrebse blanchieren und schälen.


Apfelessig mit Rote Bete

Eine Rote Bete in Streifen schneiden und bei 80° C trocknen. Eine Rote Bete kochen, schälen, vierteln und leicht säuern.


Tee

Hibiskustee ziehen lassen, abseien und mit reduziertem Rote-Bete-Saft vermischen.


Garnitur

Kressemix und Olivenöl für die Garnitur verwenden. Mit Maldonsalz und schwarzem Pfeffer würzen.


Video Rezept - Bachsaibling ,,in Red"


Hirschrücken in Burgunder gegart

Streetfood Best Recipe Hirschrücken

Zutaten

Hirschrücken in Burgunder

1,5 kg Hirschrücken | 750 ml Burgunderwein | Pfeffer Rosa | Zucker | Maldonsalz | Pfeffer Schwarz | Vanilleschote | Zimt  | Thymian | frische Lorbeerblätter | 100 g Preiselbeermark

Topfenknödel

6 EL Quark | 2 EL Milch | 6 Eier | 140 g Butter | 500 g Weißbrot ohne Krumme | Salz | Pfeffer Weiß | Zucker

Pfefferspitzkohl

250 g | Spitzkohl | 2 EL Butter | 2 EL Gemüsebrühe

Zutaten

Hirschrücken in Burgunder

Hirschrücken im Sud aus Burgunder und Zutaten bei 57 C° ziehen lassen. Sauce und Sud einreduzieren und abschmecken.

Topfenknödel

Weißbrot klein schneiden, Eier trennen, Eischnee aufschlagen und Eigelb mit Butter aufschlagen. Quark mit Milch leicht erwärmen und in das Weißbrot mischen. Alle restlichen Zutaten hinzufügen und das geschlagen Eiweiß unterheben. Bei  80 C° dämpfen.

Pfefferspitzkohl

Spitzkohl fein schneiden, in Butter anschwitzen und mit Gemüsebrühe aufgießen.

Jetzt den BBQ-Sommer im Streetfood-Sektor entdecken

Sie möchten Ihren Gästen raffinierte und ideenreiche Gerichte als hippes Streetfood präsentieren? Gemeinsam mit UNILEVER möchte METRO Cash & Carry Deutschland die jungen Wilden der Szene unterstützen. Entdecken Sie die Vielfalt der Zubereitungen im BBQ-Bereich, passend zur anstehenden Grillsaison.


Verbranntes Beef | Wilder Brokkoli |Zwiebeln

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Zutaten

Verbranntes Beef

Short Rib: 2 Kg US Short Rib ohne Knochen | 20ml Kräuteröl | 20ml geklärte Butter | Maldonsalz | weißer Pfeffer

Verbrannte Kohle: 200g Butter | 100g Pankomehl | Salz | Pfeffer aus der Mühle | Kohlepulver | schwarze Pulverfarbe fettlöslich

Perlzwiebeln

40 Stück Perlzwiebeln rot und weiß | 150g Gefügelfond | 20ml Rote Bete Saft | 50ml Forumessig hell | 1 Lorbeerblatt | 1 Thymianzweig | 10 Pfefferkörner | 20g Zucker | Salz

Brokkolicreme

200g Brokkoli | 100ml Geflügelbrühe | 3g Agar-Agar | Salz | 50g Crème fraîche | frisch geriebene Muskatnuss | Forumessig | Mandelöl

Brokkoli

200g wilder Brokkoli | Salz | Peffer aus der Mühle | 50g geklärte Butter | 10ml Mandelöl


 

Frittierte Zwiebelringe

1 Zwiebel | 100ml Milch | 30g Tempurateig | 2l Sonnenblumenöl





 

 

Zubereitung

Verbranntes Beef

Short Rib : Short Rib mit Kräuteröl im Sous-vide Beutel vakuumieren und im Wasserbad bei 60 Grad 12 Stunden garen | Fleisch aus dem Beutel entnehmen und von beiden Seiten auf dem Grill knusprig anbraten | Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen

Verbrannte Kohle : In einer Pfanne das Pankomehl mit Butter goldbraun rösten | Restliche Zutaten hinzufügen und auf einem Küchencrepe abfetten | Short Rib in Stücke schneiden und im Crumble wälzen


Perlzwiebeln

Perlzwiebeln auf ein Blech im Ofen bei 150 Grad 5 Minuten garen | Noch im warmen Zustand an dem Wurzelansatz aufschneiden und innere Zwiebelhäute herausdrücken | 20 Zwiebeln in ihrer Form behalten und auf dem Grill mit etwas Öl anrösten | Den Rest halbieren | Für die roten Zwiebeln aus den restlichen Zutaten einen Fond kochen und die Zwiebelhälften ca. für 3 Stunden einlegen

Brokkolicreme

Brokkoli in Salzwasser sehr weich kochen und anschließend mit Brühe, Agar-Agar und Crème fraîche im Thermomix bei 90 Grad fein mixen | Am Schluss mit Salz, Essig, Mandelöl und Muskat abschmecken | Creme auf ein Blech gießen und erkalten lassen | Creme nochmal erwärmen und in eine Toppingflasche füllen

Brokkoli

Brokkoli im Salzwasser leicht ankochen, im Eiswasser abkühlen und auf dem Grill kurz angrillen | Brokkoli mit Butter und Mandelöl bepinseln, mit Salz und Pfeffer würzen.

Frittierte Zwiebelringe

Die Zwiebel schälen, in feine Ringe schneiden und ca. 3 Stunden in Milch einlegen | Zwiebelringe aus der Milch nehmen, trocken tupfen und im Tempurateig wenden | Garnitur bei 170 Grad im Fett ausbacken | Leicht mit Salz würzen und vor dem Anrichten trocken lagern

Black Cod Briketts| Römersalat|Kapern

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Zutaten

Back Cod

400g Black Cod Filet | 750ml Wasser | 50g Salz | 20g Zucker | 20ml Olivenöl | 30g Tintenfischfarbe

Kartoffelcreme

250g mehlig kochende Kartoffeln | 140ml Milch | Salz | frisch geriebene Muskatnuss | 60g flüssige braune Butter

Römersalatcreme

150g Römersalat | 100g Spinat | 50g Geflügelfond | 80g Kartoffelcreme | 2g Agar-Agar | Meersalz | Maldonessig

Römersalat

4 Baby Römersalat | 50ml Olivenöl | Salz | weißer Pfeffer

Kapern Vinaigrette

250g Butter | 30g Zwiebelwürfel | 30g Kapern mini | 100ml Geflügelbrühe | 5g Dashigralulat | 20ml Forumessig | Salz | Weißer Pfeffer| Zucker

Kapernschaum

100ml Kapernlake | 200ml Geflügelbrühe | 1 EL Lecithin











Zubereitung

Black Cod

Wasser, Zucker und Salz mischen | Black Cod Filet 3 Stunden in die Flüssiglake einlegen | Fischfilet danach herausnehmen, trocken tupfen und auf einem Blech mit Olivenöl einreiben | Fisch bei 55 Grad im Ofen garen und zum Schluss mit Titenfischfarbe rundum einpinseln | Mit den Bunsenbrenner nochmal kurz abflämmen damit er das Matte aussehen und für den Geschmack die Röststoffe bekommt

Kartoffelcreme

Die Kartoffeln schälen und dann in leicht gesalzenem Wasser weich kochen | Abgießen und durch eine Kartoffelpresse drücken | Die ausgedrückten Kartoffeln nochmal in den Topf geben und bei mittlerer Hitze auf dem Herd ausdampfen lassen | Die Milch mit Salz und Muskat aromatisieren, aufkochen und langsam in die Kartoffelmasse gießen, sodass ein cremiges Püree entsteht | Mit der braunen Butter und dem Salz zum Schluss abschmecken

Römersalatcreme

Römersalat sowie den Spinat blanchieren | Alle Zutaten in den Thermomix geben und auf 90 Grad fein mixen | Mit Salz und Essig abschmecken


Römersalat

Baby Römersalat in grobe Stücke schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl leicht anbraten | Mit Salz und Pfeffer würzen


Kapern Vinaigrette

In einer Kasserolle die Zwiebeln mit der Butter dünsten | Restliche Zutaten dazugeben und mit Salz, Zucker und Pfeffer fertig stellen


Kapernschaum

Brühe und Lake mit Lecithin mit einem Zauberstab im Stieltopf aufmixen | Schaum 20 Sekunden im Topf sacken lassen und dann auf dem Teller anrichten


 

Pulled Pork| Auster|Kopfsalat|Tomate

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Zutaten

Pulled Pork

3 Knoblauchzehen | Olivenöl | 70g Pimenton, süß | 9g Pimenton, scharf | 6g Kümmel | 6g Koriandersamen | 4g Szechuan-Pfeffer | 3g Zimtblüte | 70g Meersalz | 120g Muscovadozucker | 50g BBQ Sauce | 20g Honig | 5g Senf

Austern

Frittierte Austern : 50g Austern | 1L Sesamöl | 100g Tempurateig | ¼ Tl Chilipulver | Meersalz

Austern natur : 4 Stück Fine de claire Austern | 20g Tomaten-Concasse | 20g Tomatenessig | 20g Olivenöl | Maldonsalz


Tomatensugo

6 vollreife aromatische Tomaten | 50g Zwiebelwürfel | 100g Tomatensaft | 10g Tomatenflocken | Maldonsalz | 50g brauner Zucker | Olivenöl


 

 

Zubereitung

Pulled Pork

Knoblauch fein hacken und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl goldgelb rösten | Die Gewürze in einer Pfanne ohne Öl leicht rösten, bis sich ihr eigener Duft entfaltet | Zusammen mit dem Knoblauch in einen Mörser fein zerstoßen, dann mit Zucker und Salz vermischen und die Schweineschulter damit einreiben | Fleisch anschließend mit Klarsichtfolie einwickeln und für 24 Stunden marinieren | Schweineschulter bei 130 Grad im Smoker ca. 10 Stunden garen | Die letzten 2 Stunden vor der Fertigstellung, BBQ Sauce,  Honig und Senf verrühren und über das Fleisch pinseln


Austern

Frittierte Austern : Austern öffnen und aus der Schale entnehmen | Reinigen und trocken tupfen | Auster im Tempurateig wälzen und im Sesamöl bei 180 Grad frittieren | Mit der Salz-Chili Mischung würzen | Grillieren

Austern natur : Austern öffnen, von Schalensplitter befreien und das erstes Austernwasser entfernen | Vinaigrette aus den restlichen Zutaten erstellen und Austern damit marinieren


Tomatensugo

Tomaten blanchieren, abkühlen und enthäuten | Kerngehäuse entfernen | Aus den Tomatenvierteln 100g feine Würfel schneiden, den Rest grob würfeln | Zwiebelwürfel und grobe Tomatenwürfel im Olivenöl dünsten und mit Tomatensaft auffüllen und ca. 30 Minuten leicht köcheln | Zum Schluss die feinen Tomatenwürfel dazugeben und mit den restlichen Zutaten abschmecken


Anrichten

Kopfsalatherzen mit warmen Pulled Pork bestücken | Tomatensogo über den Pulled Pork geben und mit roten Zwiebelringen, Pepperoniringen und Kresse garnieren | Frittierte Auster dazu fügen




 


Gegrillter Lachs| Römer-Tomaten-Püree|Kapernsauce

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Zutaten

Rub

2 EL Knorr Gemüsekraftbrühe | 1 EL Knoblauchgranulat | 1 EL Chili, gemahlen | 1 EL Zwiebelgranulat | 1 EL Paprikapulver, geräuchert | 1 EL Rohrzucker | 1 EL Grober Pfeffer

Lachs

1,5 kg Lachsfilet (küchenfertig)

Römer-Tomaten-Püree

200 g Römersalat | 100 g Kirschtomaten | 1 l Wasser | 200 g Pfanni Fix & Fertig mit entrahmter Milch | 40 g Phase Professional "Wie Butter"| NG. Salz


Kapernsauce

800 ml Wasser | 200 ml Rama Cremefine Schlagcreme | 120 g Knorr Weiße Grundsauce Veloutè| 20 g Knorr Professional konzentrierter Fond Fisch | 30g Kapernwasser | 60 g Kapernbeeren

Zubereitung

Rub

Alle Zutaten miteinander mischen 


Lachs

Lachs portionieren und mit Rub einreiben | Grillieren


Römer-Tomaten-Püree

Römersalat waschen und schneiden | Kirschtomaten halbieren | Püree nach Anteilung herstellen | "Wie Butter" unterheben und abschmecken | Römersalat und Kirschtomaten zugeben


Kapernsauce

Veloutè nach Anteilung herstellen | Mit Fischfond, Kapernwasser und Beeren verfeinern


Churrasco-Spieß | Brokkoli-Salat | Schalotten-Jus

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Zutaten

Rub

100 g Knorr Klare Fleischbrühe | 1 EL Knoblauchgranulat | 1 EL Chili gemahlen | 1 EL Zwiebelgranulat | 1 EL Paprikapulver, geräuchert | 1 EL Rohrzucker | 1 EL Grober Pfeffer


Rinderhüfte 

1,6 kg Rinderhüfte


Brokkoli-Salat

1 kg Brokkoli | 50 g Knorr Salatkrönung (Gartenkräuter) | 120 ml Orangensaft | 60 ml Öl


Schalotten-Jus 

200 g Schalotten in Julienne | 10 ml Phase Professional Butter Flavour | 50 g Knoor Bratensauce Pastös | 500 ml Wasser


Brot 

500 g Bauernbrot | 40 g Schalotten-Brunoise | 20 g Schnittlauchröllchen | 100 g Phase Professional "Wie Butter" | eine Prise Salz

Zubereitung

Rub

Alle Zutaten miteinander vermischen


Rinderhüfte

Fleisch portionieren | Mit dem Rub einreiben, aufspießen und grillieren


Brokkoli 

Brokkoli portionieren und blanchieren | Salatkrönung mit Orangensaft und Öl anrühren | Brokkoli marinieren


Schalotten-Jus 

Schalotten in Phase anziehen | Bratensauce nach Anleitung herstellen | Sauce zu den Schalotten geben


Brot 

"Wie Butter" mit Schalotten und Schnittlauch vermengen | Mit Salz abschmecken | Brot aufschneiden, mit der Creme bestreichen und toasten

Video Rezept - Churrasco-Spieße vom Rind


Thai triple pork Burger | mixed Coleslaw

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Zutaten

Rub

100 g Knorr Klare Fleischbrühe | 30 g Paprikapulver, geräuchert | 20 g Puderzucker | 10 g Knoblauchpulver | 10 g Zwiebelpulver | 10 g Chumin | 10 g grober Pfeffer | 10 g Rohrzucker


Fleisch

1 kg Schweinenacken | 30 g Knorr Professional Konzentrierte Boullion Rind | 1 l Wasser | 15 g Knorr Thai Sweet Chili Jam | 20 g Knorr Thai Curry Paste


Pattys

500 g Schweinehack | 25 g Knorr Professional Konzentriere Boullion Rind


Mixed Coleslaw

200 g Weißkraut | 200 g Rotkraut | 100 g Karotten | 100 g Hellmann's Mayonnaise | 30 g Knorr Salatkrönung | 50 ml Öl | 175 ml Orangensaft


Brötchen

10 Burger Buns nach Wahl | 80 g Phase Professional "Wie Butter"

 

Zubereitung

Rub

Alle Zutaten miteinander mischen


Fleisch

Nacken mit dem Rub würzen | Fleisch im Übernacht-Brat-Programm bei 82°C garen (mind. 14 h), nach dem Anbratvorgang mit der Bouillon angießen | Fleisch zupfen | Fond mit Chili Jam und der Curry Paste mischen und das Fleisch marinieren


Pattys


Hackfleisch mit konzentrierter Boullion Rind abschmecken | Pattys daraus formen und scharf anbraten


Mixed Coleslaw

Weißkraut, Rotkraut und Karotten in Julienne schneiden und salzen | Salatkrönung mit Orangensaft und Öl anrühren | Gemüse mit der Hellmann's vermischen und mit der Salatkrönung abschmecken


Brötchen

Brötchen in "Wie Butter" anbraten | Wahlweise krossen Speck hinzufügen

 

 

 

Video Rezept - Thai Triple Pork Burger


Pulled-Pork-Fritten| mixed Coleslaw

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Zutaten

Rub

100 g Knorr Klare Fleischbrühe | 30 g Paprikapulver | 20 g Puderzucker | 10 g Zwiebelpulver


Fleisch

1 kg Schweinenacken | 30 g Knorr Professional Konzentrierte Bouillon Rind | 1 l Wasser | 15 g Knoor Thai Sweet Chili Jam | 20 g Knorr Thai Red Curry Paste | 50 g Hellmann's Ketchup


Pommes Frites

2 kg Pommes Frites | 10 l Phase Gold Flex | 20 g Knorr Aromat | 150 g Cheddar-Käse, gerieben


Mixed Coleslaw

200 g Weißkraut | 200 g Rotkraut | 100 g Karotten | 100 g Hellmann's Mayonnaise | 30 g Knorr Salatkrönung | 50 ml Öl | 175 ml Orangensaft

Zubereitung

Rub

Alle Zutaten miteinander vermischen


Fleisch

Nacken mit dem Rub würzen | Fleisch im Übernacht-Brat-Programm bei 82°C garen (mind. 14 h), nach Anbratvorgang mit Bouillon angießen | Fleisch zupfen | Fond mit Ketchup, Chili Jam und der Currypaste mischen und das Fleisch marinieren


Pommes

Pommes in Phase goldgelb frittieren | mit dem Aromat würzen | mit Cheddar-Käse überbacken


Mixed Coleslaw

Weißkraut, Rotkraut und Karotten in Julienne schneiden und salzen | Salatkrönung mit Orangensaft und Öl anrühren | Gemüse mit der Hellmann's vermischen und mit der Salatkrönung abschmecken


Gesmokter Kabeljau | Kartoffel-Espuma | Römer-Tomaten-Kapern-Salat

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Zutaten

Rub

2 EL Knorr Gemüsekraftbrühe | 1 EL Knoblauchgranulat | 1 EL Chili, gemahlen | 1 EL Zwiebelgranulat | 1 EL Paprikapulver, geräuchert | 1 EL Rohrzucker | 1 EL Grober Pfeffer 


Kabeljau

1,5 kg Kabeljau


Kartoffel-Espuma

400 ml Wasser | 200 ml Rama Cremefine Schlagcreme | 125 g Phase Professional "Wie Butter" | 100 g Pfanni Blitzpüree | NG. Salz, Pfeffer


Römer-Tomaten-Kapern-Salat

300 g Römersalat | 100 g Kirschtomaten | 40 g Kapern | 30 g Knorr Salatkrönung Gartenkräuter | 175 ml Orangensaft | 50 ml Öl 



 

Zubereitung

Rub

Alle Zutaten miteinander mischen


Kabeljau

Kabeljau portionieren | Mit dem Rub einreiben, im Smoker garen


Kartoffel-Espuma

Wasser, Schlagcreme und "Wie Butter" aufkochen | Blitzpüree einrühren und aufkochen lassen | Abschmecken | In eine Isl füllen und begasen


Römer-Tomaten-Kapern-Salat

Römersalat waschen und grob schneiden | Kirschtomaten halbieren | Salatkrönung mit Orangensaft und Öl anrühren | Römersalat anschwenken, Kirschtomaten und Kapern zugeben | Mit der Salatkrönung marinieren


Video Rezept - Gegrillter Kabeljau


Jetzt den Spargel-Frühling im Streetfood-Sektor entdecken

Sie möchten Ihren Gästen raffinierte und ideenreiche Gerichte als hippes Streetfood präsentieren? Gemeinsam mit UNILEVER möchte METRO Cash & Carry Deutschland die jungen Wilden der Szene unterstützen. Entdecken Sie die Vielfalt der Zubereitungen im Spargelbereich, passend zur anstehenden Spargelsaison.

Spargel - ausgefallene und kreative Rezepte in einem Prospekt vereint

Die im folgenden Prospekt präsentierten Gerichte stammen aus der kreativen Kochwerkstatt "Pop up". Verwöhnen Sie Ihre Gäste jetzt mit besonderen und sehr schmackhaften Leckerbissen. Bei den Rezepten werden klassische Zubereitungen neu interpretiert.

Video Rezept - Spargel Lachs

 

Die folgenden Rezepte aus dem Prospekt Streetfood Spargel-Frühling sind als absolutes Highlight nur online abrufbar. Lassen Sie sich jetzt von den Rezepten der Kategorie Streetfood Best Recipes inspirieren. METRO wünscht einen guten Appetit!


Spargelcremesuppe | gebackenes Ei | Lachs

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Zutaten (für 4 Personen)

Spargelcremesuppe

300 g weißer Spargel | 400 ml Wasser / Spargelsud | 2 EL Butter | 2 EL Mehl | 200 ml Sahne | Maldonsalz und Muskat | n.B Zucker


Grüne Spargelcreme

50 g Butter | 500 g grüner Spargel (in grobe Stücke geschnitten) | 100 ml Weißwein | 500 ml Wasser | 10 g Agar-Agar | 100 g Butter | 20 g Crème fraîche | Maldonsalz und Muskatnuss | Chardonnay-Essig


Knuspriges Eigelb

Equipment: Magnet-Kugelformen (2,5 cm Durchmesser) | 6 Eier | 2 g Salz | 20 ml Vollmilch | 100 g Mehl (Type 405) | 120 g Brioche-Brösel | Rapsöl


Spargelspitzen und Lachs

400 g Lachs in Sashimi-Qualität | je 4 Spargelstangen (grün und weiß) | 100 ml Zitronen-Olivenöl | Maldonsalz


Eigelbcreme

Equipment: Sous-Vide-Beutel | 120 g Eigelb | 60 ml Traubenkernöl | 10 g mittelscharfer Senf | Maldonsalz | Cayenne-Pfeffer | Chardonnay-Essig


Eiweiß-Lachstatar

100 g Eiweiß (übrig vom knusprigen Eigelb) | 100 g Lachs von den Abschnitten | Maldonsalz | Weißer Pfeffer | 10 g fein geschnittener Schnittlauch | 10 ml Olivenöl


Erde

100 g Pankomehl | 50 g Butter | 2 Knoblauchzehen | Holzkohlenpulver | Salz | Pfeffer | Muskatnuss

Zubereitung

Spargelcremesuppe

Spargelschalen und Enden auskochen. Mehlschwitze zubereiten und mit Spargelsud und Sahne glatt rühren. Alles in den Krups Prep & Cook geben, mit Maldonsalz und Muskatnuss abschmecken und zum Kochen bringen. Spargelstücke zerkleinert zur Suppe hinzufügen und noch einmal aufkochen.


Grüne Spargelcreme

Die grünen Spargelstücke in Butter andünsten, mit Weißwein ablöschen und mit Wasser auffüllen. Den Spargel weich kochen und in den Krups Prep & Cook geben. Knorr Spargelcremesuppe und Agar-Agar dazugeben und bei 80 C° fein mixen. Zum Abschmecken Crème fraîche, Maldonsalz, Muskatnuss und einen Schuss Chardonnay-Essig hinzugeben.


Knuspriges Eigelb

4 Eier im Sous-vide-Gerät bei konstanten 63 C° 45 Minuten lang garen. Eier auf Raumtemperatur herunterkühlen,  schälen und das Eigelb vom Eiweiß trennen. Das Eigelb in einer Schüssel mit Salz cremig schlagen. Die Eigelb-Masse in zweiteilige Magnet-Kugelformen á 2,5 cm Durchmesser spritzen und einfrieren. Die restlichen Eier verquirlen. Dann die gefrorenen Eigelb-Kugeln in Mehl wälzen, in das Vollei tauchen und mit Brioche-Bröseln panieren. Zum Schluss die panierten Kugeln bei 170 C° im Rapsöl goldgelb ausbacken.


Spargelspitzen und Lachs

Den frischen Lachs in gleichmäßige Scheiben schneiden und mit Hilfe von Klarsichtfolie leicht plattieren. Die Spargelstangen in kochendem Wasser mit Zucker und Salz garen und herunterkühlen. Die Spargelspitzen abtrennen und den Rest der Stangen in feine Scheiben schneiden. Die Lachsscheiben zu Quadraten zurechtschneiden und diese jeweils um eine Spargelspitze wickeln.

Zuletzt mit Zitronen-Olivenöl bestreichen und mit Maldonsalz würzen. Bis zum Anrichten kühl lagern.


Eigelbcreme

Das Eigelb von 6 Eiern in einem Kochbeutel vakuumieren und im Sous-vide-Gerät bei konstanten 69 C° 80 Minuten garen. Dann das Eigelb herunterkühlen, im Krup Prep & Cook fein mixen und mit Traubenkernöl aufmontieren. Die Eigelbcreme zuletzt mit mittelscharfem Senf, Maldonsalz, Cayenne-Pfeffer und einem Schuss Chardonnay-Essig abschmecken.


Eiweiß-Lachstatar

Das Eiweiß bei 100 C° im Wasserdampf garen bis es fest ist. Dann abkühlen lassen und in feine Würfel schneiden. Den Lachs ebenfalls würfeln und die Eiweißwürfel  unterheben. Zum Schluss mit Maldonsalz, weißem Pfeffer, fein gehacktem Schnittlauch und Olivenöl abschmecken.


Erde

Pankomehl und Knoblauchzehen in Butter goldbraun anbraten. Die Knoblauchzehen entfernen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die entstandenen Brösel mit Holzkohlenpulver einfärben und mit Muskatnuss würzen.  Die fertige Erde zum Entfetten auf ein Küchenkrepp geben. Die Erde später grob mixen und zum Anrichten bereitstellen.


Spargelsalat | Jakobsmuscheln | Corail-Hollandaise

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Zutaten (für 4 Personen)

Spargel-Melonen-Salat

120 g weißer Spargel | 120 g grüner Spargel | 100 g Wassermelone (in Kugelform) | 12 ml Knorr Prof. Vinaigrette Zitrus | 10 ml Holunderblütensirup | 5 g Koriander (grün, fein geschnitten) | Salz | Zucker


Jakobsmuscheln

4 franz. Jakobsmuscheln in der Schale, je 400 g | Olivenöl | Salz


Sesam-Chips

1 Blatt Brick-Teig | 1 verquirltes Ei | 50 g Sesam (weiß) | 50 g Sesam (schwarz) | Puderzucker


Holunderblüten-Gel

2 g Gellan | 2 g Agar-Agar | 200 ml Holunderblütensirup | 150 g Wasser | 20 ml Limonensaft


Corail-Hollandaise

120 g Butter | 3 Eigelb | 3 EL Weißwein | 10 g Hummer Corail | 5 ml Zitronensaft | 10 g helles Miso | Maldonsalz | Weißer Pfeffer


Zitrus-Perlen

20 g Tapioka-Perlen | 280 ml Passionsfruchtsaft

Zubereitung

Spargel-Melonen-Salat

Die Spargelstangen in kochendem Wasser mit Zucker und Salz garen, abkühlen lassen und in feine Scheiben schneiden. Die zuvor mit einem Ausstecher geformten Wassermelonenkugeln dazugeben und den Salat mit Vinaigrette Zitrus, Holunderblütensirup und einem Hauch Koriander abschmecken.


Jakobsmuscheln

Die Jakobsmuscheln aus der Schale brechen, vom Rogen befreien und wässern. Danach mit einem Küchenkrepp trocken tupfen und in einer Pfanne mit Olivenöl scharf anbraten. Zum Schluss salzen.


Sesam-Chips

Den Brick-Teig rund ausstechen und mit dem verquirlten Ei bestreichen. Den weißen und schwarzen Sesam darauf verteilen und das Ganze mit Puderzucker bestreuen. Die Sesam-Chips im Ofen bei 170 C° ca. 10 Minuten backen.


Holunderblüten-Gel

Alle Zutaten gut vermischen und ca. 30 Sekunden kochen. Die Flüssigkeit abkühlen lassen
und fein mixen. Das so entstandene Gel durch ein feines Sieb passieren. Die Masse zum Schluss vakuumieren, um ein klares Gel zu erhalten.


Corail-Hollandaise

Alle Zutaten (bis auf die zerlassene Butter) in kaltem Zustand mischen, fein mixen und im Wasserbad mit dem Handrührer aufschlagen. Butter langsam einarbeiten und zur Bindung bringen. Die Corail-Hollandaise erwärmen und durch ein feines Sieb streichen. Zum Schluss die Hollandaise in eine ISI Flasche füllen und mit 2 Kapseln verschließen.


Zitrus-Perlen

Die Tapioka-Perlen im kochenden Passionsfruchtsaft (200 ml) glasig kochen. Die Perlen abschrecken und in etwas Passionsfruchtsaft (80 ml) einlegen.


Backhänd'l | gegrilltes Spargelgemüse | Kartoffelcreme

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Zutaten (für 4 Personen)

Backhänd'l vom Stubenküken

2 Stubenküken | Salz | Weißer Pfeffer | 150 g Mehl (Type 405) | 3 verquirlte Eier | 100 g Paniermehl | 300 g Pankomehl (fein gemahlen) | 2 l Butterschmalz | 2 Herzen | 2 Lebern


Kartoffelcreme

500 g Kartoffeln | 200 ml Sahne | 100 g Butter | Muskatnuss | Maldonsalz


Gegrillter Spargel

4 Stangen weißer Spargel | 4 Stangen grüner Spargel | Salz-Zucker-Mischung (100 g Salz / 20 g Zucker) | 100 ml geklärte Butter


Frittierte Spargelkugeln

100 g weißer Spargelsaft | 100 g Tapioka-Mehl | Salz | 1 l Rapsöl


Jus

500 g Rinderknochen | 20 ml Rapsöl | 150 g Zwiebeln | 150 g Möhren | 150 g Knollensellerie | 1 Pastinake | 1 Petersilienwurzel | ½ Stange Lauch | 1 l Portwein | 1 l Wasser | Knoblauchzehe | Lorbeerblätter | Wacholderbeeren | Thymian | Majoran | Maldonsalz  | Muskat | Schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Backhänd'l vom Stubenküken

Die Stubenküken ausbeinen und von Knochen befreien. Die Küken halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend melieren, ins vorher verquirlte Ei tauchen und mit Paniermehl ummanteln. Dann bei 70 C° und 50 % Luftfeuchtigkeit ca. 30 Minuten garen. Anschließend in 170 C° heißem Butterschmalz goldbraun backen. Innereien kurz und scharf in der Pfanne braten und jeweils halbieren.


Kartoffelcreme

Die Kartoffeln schälen, zerkleinern und mit etwas Salzwasser garen. Danach das Wasser abschütten und die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelcreme danach mit Butter, Sahne und Muskatnuss abschmecken.


Gegrillter Spargel

Den Spargel schälen, mit der vorbereiteten Mischung behandeln und für ca. 1 Stunde marinieren lassen. Die Stangen danach auf dem Rost von allen Seiten grillen. Zum Schluss mit der geklärten Butter einstreichen.


Frittierte Spargelkugeln

Den Spargelsaft und das Tapioka-Mehl vermengen. Die Masse auf einer Silpat Backmatte hauchdünn verteilen und leicht unter dem Salamander erwärmen. Danach die Masse zusammenfalten und ausstechen. Die Plättchen in 180 C° heißem Rapsöl frittieren, bis sie „aufpoppen“. Danach auf einem Küchenkrepp entfetten und salzen.


Jus

Alle Zutaten rösten, mit Wein und Wasser ablöschen, reduzieren lassen und zum Schluss mit den Gewürzen abschmecken.