Langsam geroestetes Schweinefleisch mit Barbecue Sauce

Grillen in der Gastronomie: Schritt für Schritt zum perfekten Barbecue für Ihre Gäste

Von der Planung über den Einkauf und die Zubereitung bis zum Grillservice: So gestalten Sie das perfekte Grillevent und Barbecue für Ihre Gäste.

 

Sprungmarken:
1.    Timing & Planung: Grillen in der Gastronomie - für wen, wie viele, wann?
2.    Vorbereitung & Einkauf: Was und wie grille ich in meinem Gastronomiebetrieb?
3.    Tischgestaltung und Equipment beim Grillen in der Gastronomie: passend zum Anlass!
4.    Personalplanung fürs Grillen in der Gastronomie
5.   
Grillen und BBQ in der Gastronomie: Grilltrends mit Getränkeideen

 

1. Timing & Planung: Grillen in der Gastronomie - für wen, wie viele, wann?

Bei der Frage nach dem geeigneten Grillgut ist entscheidend, ob das Gastro-BBQ zu Beginn, in der Mitte oder am Ende der Saison stattfinden soll. Zu Saisonbeginn schätzen die Gäste klassische Grillgerichte wie Würstchen und Steaks, während sie in der Mitte oder gegen Ende der Grillsaison offener für ungewöhnlichere Dinge sind. Wenn Sie tagsüber grillen, zeigt die Erfahrung, dass die Gäste vor allem schnell zubereitete Gerichte bevorzugen, während sie abends meist mehr Zeit haben.
Ein BBQ als Grill-Event hat den Vorteil, dass die Details vorher mit dem Kunden besprochen und Sondervereinbarungen getroffen werden können. Wenn ein Gastro-BBQ als Ergänzung zu Ihrem Tagesgeschäft stattfindet, sollten Sie darüber nachdenken, wie Sie beides mit einem Minimum an zusätzlichem Aufwand handhaben können, z. B. durch Staffelung des Timings.

Folgende Fragestellungen können dabei helfen, das Gastro-BBQ zu planen:

  • Biete ich Speisen vom Grill à la carte an, nur an bestimmten Tagen oder als besonderes Event, als BBQ- bzw. Grill-Event?  
  • Biete ich das Gegrillte im festgelegten Zeitraum ausschließlich an oder zusätzlich z.B. auch Schmorgerichte aus der Küche?
  • Biete ich Gegrilltes für alle Gäste an oder nur – wie man es auch von anderen besonderen Gerichten kennt – per Vorbestellung?  
  • Lege ich bei Vorbestellung eine bestimmte Mindestpersonenanzahl fest oder nicht? 
  • Rechne ich bereits vorher ab („Ticketing“) oder wird am Abend bezahlt?  

 
Tipp: Besonders dann, wenn sich das Restaurant zum ersten Mal mit dem Thema Grillen beschäftigt, sind „Testballons“ vorteilhaft. Zum Beispiel einmal im Monat ein Grillabend, als Aktionsmonat z.B. in der Sommerzeit oder im Rahmen von Caterings oder geschlossenen Gesellschaften.


 

Ein Steak auf einem Holzbrett mit Kräutern und grobem Meersalz.

 

2. Vorbereitung & Einkauf: Was und wie grille ich in meinem Gastronomiebetrieb?

Was grille ich und mit welchem Grill arbeite ich? Was wird für das perfekte Barbecue benötigt: Direkte oder indirekte Wärme, Gas oder Holzkohle oder Smoker-/Grill-Highlights zusätzlich zu anderen Gerichten auf Ihrer Speisekarte? Welche Art von Grill Sie benötigen, hängt auch davon ab, was Sie grillen wollen, ob es sich um Würstchen, Steaks, Fisch oder Meeresfrüchte handelt. Auch diese Fragen sollten gut bedacht werden, denn das Thema Grillen hat sich in den vergangenen Jahren erheblich weiterentwickelt. Nur einige der Impulse, die hier relevant sind: 

  • Grillen ist Lifestyle geworden: Viele Privatpersonen haben mittlerweile einen hochwertigen und teuren Grill zu Hause und kennen sich mit unterschiedlichen Grilltechniken aus.  Dementsprechend ist auch fürs Grillen in der Gastronomie eine ansprechende und praktikable Lösung gefragt: Klassischer Holzkohlegrill oder Gasgrill? Elektrogrill oder Kombigrill? Oder gar ein Smoker?  
  • Ansprüche an die Fleischqualität steigen: Besondere Cuts, nachhaltige Aufzucht der Tiere und ausgeklügelte Zubereitungstechniken werden immer wichtiger. Eine Gastronomie, die auch sonst auf hohe Qualität bedacht ist, sollte hier keine Abstriche machen.  
  • Grillen ist mehr als nur Fleisch: Fischgrillen, Gemüsegrillen, vegetarische und vegane Optionen werden für BBQ und Co. ebenfalls immer wichtiger, zumal immer mehr Menschen alternative Ernährungsformen pflegen. Es braucht eine entsprechende Vielfalt und Sorgfalt (wie z.B. Trennung des Grillguts)  

 
Tipp 1: Auch hierbei hilft das Prinzip, sich langsam anzunähern. Starten Sie mit einer kleinen, überschaubaren Grillkarte, die sowohl Gegrilltes mit Fleisch und Fisch als auch vegetarisch-vegane Optionen zu bieten hat.  
 
Tipp 2: Setzen Sie auf Qualität statt auf Quantität und betonen Sie – auch wenn das Gegrillte à la carte angeboten wird – den Eventcharakter. Grillen in der Gastronomie sollte etwas Besonderes sein, so wie es auch das private Grillen ist. Und weil der Besuch eines Grill-Events im Restaurant quasi in Konkurrenz zum Privat-BBQ steht, sollte erst recht etwas Besonderes geboten werden!  
 
Tipp 3: Gestalten Sie das Grillen gastronomisch. Zum Beispiel mit einer gegrillten Vorspeise mit Fisch und/oder Gemüse (etwa gegrillte Kartoffeln oder Maiskolben), dazu ein Aperitif. Im Hauptgang dann ein gutes Stück Fleisch oder eine vegetarisch-vegane Grill-Option. Und wie wäre es mit einem BBQ-Dessert wie gegrillten Mangos, Pfirsichen, Ananas bzw. gemischtem gegrilltem Obst und dazu Eis? Und mit gegrillten Marshmallows macht man nicht nur Kinder glücklich.



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Auch die Beilagen beim Grillen in der Gastronomie sollten geplant sein: Gegrilltes Gemüse auf einem Holzbrett

 

Achten Sie beim Grillen in der Gastronomie zudem darauf, dass die Kochstelle des Grills ausreichend ist für das, was Sie grillen werden - große Steaks und ganze Fische benötigen viel Platz auf dem Grill, Kebabs und Würstchen können effizient zusammen gegrillt werden.
Die Erfahrung zeigt, dass der Platz, den Sie für das Grillen für zehn Gäste benötigen, ungefähr wie folgt ist:

  • Würstchen ohne Beilagen, ca. 80 x 50 cm
  • Steaks ohne Beilagen, ca. 90 x 60 cm
  • Steaks mit Beilagen, ca. 120 x 90 cm

Am besten planen Sie Ihr Grillequipment und Ihr Grillgut so, dass alle Gäste zu Beginn der Veranstaltung ohne lange Wartezeiten etwas auf dem Teller haben. Wenn eine sehr große Anzahl von Gästen erwartet wird, kann es ratsam sein, Dinge wie Würstchen, Grillgemüse oder Beilagen wie Maiskolben oder Kartoffeln vorzugrillen oder zumindest vorzubereiten.

 

Beispiel: Grillzeiten und Grillplätze

Wenn zum Beispiel 100 Personen ein Grillevent im Country-Style gebucht haben, ist es ratsam, zwei große Grills aufzustellen. Am schnellsten beginnt man mit einem Gasgrill und dem Grillen von Würstchen, Steaks oder Meeresfrüchten (die alle eine relativ kurze Garzeit von unter zehn Minuten haben) - und Gasgrills sind im Handumdrehen fertig zum Grillen. Holzkohlegrills brauchen ca. 30 Minuten, um sich zu erhitzen. Glühende Holzkohle muss auch beim Grillen in der Gastronomie regelmäßig nachgefüllt werden. Wenn Sie Spareribs aus einem Smoker servieren wollen, müssen Sie mit einer Zubereitungszeit von vier bis fünf Stunden rechnen. Wenn Sie die Rippchen etwa 1,5 Stunden in einer Pfanne garen oder vorkochen, können Sie die Grillzeit auf etwa 15 Minuten reduzieren.

 

Gegrilltes Beefsteak mit Kartoffeln und Salat

 

 

3. Tischgestaltung und Equipment beim Grillen in der Gastronomie: passend zum Anlass!

Soll es rustikal sein oder festlich? Bedienung am Buffet oder Service am Platz? Halte ich alles vorrätig oder ist es günstiger, sich anlass- und saisonbezogen Equipment auszuleihen? Auch diese Fragen sind Teil der Planung für das Grillen in der Gastronomie.


Mit dem Thema Grillen verbindet man eine gewisse Handfestigkeit: Gegessen wird meist draußen, am Gartentisch, zum Teil auf Holzbänken sitzend – weiße Tischdecken, Kerzenständer oder gar Stuhlhussen, wie man sie aus der Gastronomie kennt, passen nicht so recht ins Bild. Aber: Wenn sich das Grillen in der Gastronomie vom privaten Grillen (Konkurrent) ein Stück weit abheben soll, so ist es durchaus eine Überlegung wert, wie sich ein gastronomischer „Look & Feel“ einbringen lässt. Zum Beispiel, indem  

  • … Tische mit einem „casual look“ eingedeckt werden: keine Tischdecken, aber hochwertige Servietten aus Stoff, Dips und Saucen in separaten Schälchen, Gestecke mit sommerlichen Wiesenblumen), Tassen aus Emaille (Country-Look) und rustikales Geschirr, Kerzen im Windglas etc.
  • … auf Einweg-Material möglichst verzichtet wird und wenn doch, nachhaltige Alternativen verwendet werden, die auch optisch hochwertiger sind 
  • … auch draußen nicht auf Komfort verzichtet wird: verschiedene Sitz- und Stehgelegenheiten, Sitzkissen, Sonnensegel/Markisen, Wind- und Regenschutz etc.
  • … es angepasste Sitzgelegenheiten und Spielmöglichkeiten für kleine Gäste gibt (und gerne auch Grillspeisen, die Kindern besonders schmecken) 
  • … unter Aufsicht und Einhaltung aller Brandschutz-Maßnahmen eventuell auch offenes Feuer, z.B. Fackeln mit Einbruch der Dunkelheit oder Feuerschalen, entzündet wird, um den romantischen Charakter zu unterstreichen 

 
Tipp: Nicht alles muss angeschafft und vorrätig gehalten werden. Equipment fürs Grillevent von der rustikalen Tableware bis zu besonderen Grill-Gerätschaften lassen sich auch ausleihen. Was natürlich entsprechend kalkuliert werden muss. 

 

Gegrillter Paksoi mit Fischfilets

 

 

4. Personalplanung fürs Grillen in der Gastronomie

Raus aus der Küche und dem Gastraum, ran an den Grill und auf die Terrasse: Grillen in der Gastronomie ist mit Hinblick auf das Personal ein echter Sonderfall, der gut vorbereitet und geplant werden muss. Entsprechend helfen auch hier wieder Fragen weiter, die man sich vorab stellen sollte:   

  • Wie viel Personal benötige ich am Grill und im Service für die Gäste – bzw. im Fall einer geschlossenen Grill-Gesellschaft exklusiv für diese? 
  • Kann ich das Personal aus der Küche und dem normalen Service abziehen, weil die Tätigkeit dort heruntergefahren wird, oder muss ich für mein Gastro-BBQ mit mehr Kapazität planen? 
  • Ist das Küchen- und Serviceteam fit fürs Grill-Event oder benötigen die MitarbeiterInnen eine zusätzliche Schulung und Einweisung? 
  • Wie hoch ist mein Servicegrad: Werden die Gäste komplett am Platz bedient oder stellen sie sich am Grillstand an? Holen sie sich die Getränke selbst drinnen am Tresen, gibt es draußen eine Bar, oder werden diese am Tisch eingegossen und nachgeschenkt? 
  • Wird gebrauchtes Geschirr abgeräumt und neu eingedeckt oder gibt es eine Teller- und Geschirrstation, an der sich Gäste selbst neu versorgen können? Wer kümmert sich um das Buffet (Auffüllen, attraktiver Look)? 
  • Wie werden Laufwege so gestaltet, dass die MitarbeiterInnen möglichst kurze Wege haben und auch Wartezeiten reduziert werden? 
  • Macht es eventuell sogar Sinn, sich einen echten Grill-Experten bzw. eine Grill-Expertin dazu zu holen, die an diesem Abend zusammen mit dem Team grillt? Das ist ein Highlight für die Gäste und zugleich eine gute Schulung „on the job“ für die MitarbeiterInnen!

 
Tipp: An dieser Stelle ist echtes Teamwork gefragt. Es sollte gemeinsam geplant werden: Wie wollen wir unser Grillevent in der Gastronomie gestalten? Welche Art von Service passt zu uns bzw. erwartet man auch von uns? Wollen wir uns vielleicht einmal ganz anders darstellen und Neues ausprobieren? Eine gemeinsame Vorbereitung und Durchführung hilft nicht nur, alles besser zu durchdenken, sondern macht auch Spaß und fördert den Teamgeist. 
 

 

Das Getränkeangebot sollte beim Grillen in der Gastronomie überdacht werden: Drei Personen stoßen mit Flaschenbier vor einem Grill an

 

5. Grillen und BBQ in der Gastronomie: Grilltrends mit Getränkeideen 

Öfter mal was Neues: Wer seine Gäste überraschen, sich vom Wettbewerb absetzen und sich auch vom Konkurrenten „Grillen zu Hause“ abheben will, braucht gute Ideen. Zum Abschluss unseres Grill-Specials einige Tipps für Grilltrends und Getränkeideen!  
 

American BBQ

Das amerikanische Barbecue ist eine Welt für sich: Von langsam gegartem Fleisch wie Pulled Pork oder Spare Ribs über spezielle BBQ-Saucen bis zu den kultigen gegrillten Marshmallows, die kleine Gäste unter Aufsicht vielleicht sogar selbst zubereiten dürfen, gibt es hier jede Menge Inspiration. Dazu passen z.B. Drinks mit Bourbon Whiskey oder Craft Beer.  
 

Argentisches Asado  

Asado nennt sich das Grillfest der Argentinier: Hochwertiges Rindfleisch vom Grill pikante Chorizo-Würstchen, dazu die würzige Chimichurri-Sauce und ins Glas kommen edle, kräftige Rotweine, natürlich aus Argentinien. Perfekt für ein gehobenes Grill-Event.
 

Koreanisches BBQ  

Die koreanische Küche boomt und ein echtes „korean bbq“ ist im Trend: Fleisch wird mit würziger Marinade eingelegt und anschließend gegrillt. Auch Fisch und Meeresfrüchte oder Gemüse kommen dazu, scharfer eingelegter Kimchi-Kohl darf nicht fehlen. Und richtig authentisch wird es, wenn die Gäste per Tischgrill selbst ihr Grillgut zubereiten – ein interaktives Erlebnis. Dazu passt z.B. eiskaltes Bier.  
 

Fisch- und Gemüsegrillen  

Die Gemüseküche ist immer weiter auf dem Vormarsch – warum nicht also auch mal ein Fisch- und Gemüsegrillen veranstalten? Gegrillter Fisch, fangfrisch eingekauft und stilvoll zubereitet, unterstreicht auch die gastronomische Kompetenz. Auf dem Grill entwickelt Gemüse je nach Art besondere, wohlschmeckende Röstaromen, das Geschmacksspektrum gilt als weitaus vielfältiger als das von Fleisch. Um Fleischfreunde nicht abzuschrecken, lässt sich das Ganze gut mit ausgewähltem Grillfleisch kombinieren, das z.B. optional dazu bestellt wird. Je nach Sorte passen hierzu Weine oder leichte sommerliche Drinks.  
 

Herbst- und Wintergrillen

Grillen im Herbst oder Winter: Nicht nur, weil sich die Gäste nach Corona an eine längere Außensaison und einen Aufenthalt im Freien auch bei kühleren Temperaturen gewöhnt haben, ist das Thema Herbst- und Wintergrillen durchaus eine Überlegung wert. Die Steh- und Sitzgelegenheiten im Außenbereich sollten dafür wind- und wetterfest sein, fertiges Grillgut und Beilagen sollten schnell und warm serviert werden, dazu passen wärmende Getränke von Glühwein und Glühbier bis hin zu heißen Cocktails. Und am offenen Feuer können sich die Gäste nicht nur aufwärmen, vielleicht dürfen die Kinder zusammen mit den Eltern Stockbrot nach Hausrezept rösten? 

Jede Menge weitere Inspiration und Trends rund ums BBQ in der Gastronomie gibt es hier


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