Mit Ei-Ersatz kochen, backen und mehr: 5 pflanzliche Alternativen für die Gastronomie

31. März 2021 Vom Omelett über Kuchen bis zu Cocktails: Eier werden in der Gastronomie für viele Produkte verwendet. Doch vor dem Hintergrund der wachsenden Anzahl von Veganern und mehr Bewusstsein für Tierwohl werden pflanzliche Alternativen zum Ei immer wichtiger. Ei-Ersatz zum Kochen, Backen und Mixen: Wir stellen die besten Ei-Alternativen vor.    
 
Ein paar Zahlen und Daten vorweg: In Deutschland werden pro Jahr fast 20 Milliarden Eier verbraucht, der Pro-Kopf-Verbrauch liegt bei 239 Eiern – Tendenz steigend. Darin inbegriffen sind nicht nur die Eier, die zum Frühstück verspeist oder beim Kochen und Backen von Kuchen und Co. verwendet werden, sondern natürlich auch solche, die in Vorprodukte einfließen. Zum Beispiel für Eiklar: Rund 2.000 Eier werden benötigt, um 80 Kilogramm davon herzustellen.
 
Enorme Ei-Mengen kommen also Jahr für Jahr zusammen. Und nicht nur, weil es immer mehr Menschen gibt, die sich vegan ernähren, rücken pflanzenbasierte Alternativen in den Fokus: Auch Menschen, die als Flexitarier weiterhin gerne Eier essen, aber dies bewusster tun wollen und dort, wo es möglich ist – zum Beispiel in Produkten versteckt – darauf verzichten möchten, sprechen Ei-Alternativen an. Fürs Kochen und Backen, ja sogar für den berühmten Schaum auf Cocktails gibt es Ei-Ersatz. Hier sind 5 Alternativen:
 

1. Das Salz, das nach Ei schmeckt: Ei-Ersatz Kala Namak

 Kala Namak kennt man auch unter dem Namen Schwarzsalz oder Black Salt. Es kommt ursprünglich aus der indischen Küche bzw. aus der traditionellen Ayurveda-Küche. Das Besondere an diesem Salz ist, dass es neben dem klassischen Salzgeschmack auch einen markanten Ei-Geschmack hat. Dafür sorgt ein erhöhter Anteil an Schwefelwasserstoff – keine Sorge: Er ist in einer Menge im Salz vorhanden, die als gesundheitlich unbedenklich eingestuft wird. Dieses Extra entsteht durch Schmelzen von Steinsalz und Vermengung mit Holzkohle, Gewürzen, Kräutern und Samen. Kala Namak schimmert in Schwarz- und dunklen Rottönen. Als Ei-Ersatz verwendet werden kann es überall dort, wo sonst Eier für den typischen Geschmack sorgen – von Bratkartoffeln über Salate bis zu Aufstrichen. Sogar ein veganes Rührei lässt sich damit herstellen, indem man Tofu oder Kichererbsen zerkleinert und mit Kala Namak würzt. Nur bitte eines bedenken: Es ist ja schon ein Salz, also braucht man entsprechend weniger oder gar kein herkömmliches Speisesalz extra.

 

2. Pflanzliche Bindemittel: Ei-Ersatzpulver aus Leinsamen, Chia-Samen, Johannisbrotkern, Kichererbsen & Soja

 In vielen Speisen kommen Eier vor allem deswegen zum Einsatz, weil sie gute Bindeeigenschaften haben – und oft gar nicht so sehr wegen des Geschmacks. Als Ei-Ersatz lassen sich dafür zum Beispiel Ei-Ersatzpulver aus Lein- oder Chiasamen verwenden, die – gemahlen und in Wasser aufgelöst – Speisen genauso gut binden. Zum Beispiel lassen sie sich für Bratlinge, Burger (mit oder ohne Fleisch) oder auch für verschiedene Arten von Gebäck gut verwenden. Zum Backen von Kuchen und Waffeln sowie zum Binden von Saucen und Desserts eignet sich auch Johannisbrotkernmehl sehr gut – zum Beispiel, um einen veganen Kaiserschmarrn ohne Ei herzustellen – sowie Teig aus Kichererbsen- oder Soja-Mehl. Das finden nicht nur Veganer gut!
 

3. Fix & fertig: veganes Ei-Ersatz-Pulver zum Kochen und Backen

 Besonders praktisch ist veganer Ei-Ersatz, der bereits fertig gemixt ist und sowohl in den Binde-Eigenschaften als auch im Geschmack das tierische Produkt ersetzt. Als Pulver aus der Tüte besteht er meist aus Lupinenmehl, Johannisbrotkernmehl, Maisstärke, Maltodextrin oder aus Salz und Kurkuma (für die Farbe). Das Pulver wird in Wasser aufgelöst, quillt ein paar Minuten, wird anschließend verrührt und dann wie ein Ei weiterverwendet.

4. Perfekte Schaumeigenschaften: Ei-Ersatz Aquafaba für Gebäck und Cocktails

 Die Flüssigkeit, die sich in der Dose zusammen mit Kichererbsen befindet, einfach wegzugießen, ist viel zu schade – und auch das Wasser, in dem trockene Kichererbsen gekocht werden, lässt sich gut weiterverwenden: Denn es handelt sich um Aquafaba (lat.: Bohnenwasser) und dieses leistet in der veganen Küche hervorragende Dienste, weil es voller Stärke und pflanzlicher Proteine ist. Beim Aufschlagen entsteht ein schöner, fester Schaum, wie man ihn vom Eiweiß kennt. So kann man z.B. ein veganes Baiser mit Aquafaba herstellen, es macht aber auch den veganen Kaiserschmarrn besonders fluffig und vegane Mayonnaise besonders cremig. Selbst Cocktails bekommen mit „Kicherbsenwasser“ perfekten Schaum: Denn braucht man für einen amtlichen Sour sonst Eiweiß (und für das Eigelb haben viele Bars keine Verwendung), lässt sich mit ca. 2-3 Teelöffeln Aquafaba im Shaker ein Drink mit cremigem, stabilem Schaum-Topping mixen, zum Beispiel ein „Aquafaba Whiskey Sour“. Ein Ei-Ersatz für die Cocktail-Bar – schließlich wollen auch Veganer Drinks genießen.

 

5. Schon bald zu haben? Das pflanzliche Ei 2.0

 Innovative Food-Startups tüfteln derzeit an pflanzlichen Alternativen zum Ei, die in ihren Zubereitungseigenschaften dem tierischen Original ähneln – so, wie man es von pflanzlichen Fleischalternativen wie Beyond Meat bereits kennt. So stellt zum Beispiel „Eat Just“ aus den USA eine vegane Vollei-Alternative aus u.a. Mungobohnen und Kurkuma her. Mit diesem flüssigen Ei-Ersatz lassen sich Rührei, Omelett, Tortilla und Co. zubereiten – und als „folded egg“, welches das Unternehmen ebenfalls anbietet, sogar in den Toaster stecken.
 
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