Fermentieren in der Gastronomie, Teil 1: Grundlagen und gute Gründe dafür.
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Hausgemachtes fermentiertes Gemüse
Mit Fermentation lassen sich einzigartige Geschmäcker und Aromen erzeugen und frische Erzeugnisse auf natürlichem Wege haltbar machen.

 
Das Fermentieren hat sich in den vergangenen Jahren zu einem regelrechten Foodtrend entwickelt. Immer mehr Menschen legen zu Hause Gemüse und Obst ein, backen mit Sauerteig oder kaufen sich fermentierte Lebensmittel. Für die Gastronomie ist es ebenfalls ein sehr spannendes Thema. Denn mit Fermentation lassen sich einzigartige Geschmäcker und Aromen erzeugen und frische Erzeugnisse auf natürlichem Wege haltbar machen.  
 
In unserer dreiteiligen Serie gehen wir dem Fermentieren auf den Grund. Wir zeigen, wie Restaurants mit der traditionellen Technik arbeiten und bei ihren Gästen punkten können.  


Im ersten Teil geht es um die Basics: Was ist Fermentation überhaupt? Und warum sollte man sich als gastronomischer Betrieb damit beschäftigen?  
 
In Teil 2 und 3 beschäftigen wir uns dann mit der praktischen Anwendung der Fermentation in der Gastronomie. Unser Experte dafür ist Christian Krüger. Der Leiter des Target Group Managements HoReCa bei METRO ist Koch und Küchenmeister, war viele Jahre in der Sternegastronomie tätig und hat eine große Leidenschaft für das Thema Fermentation. Er findet: Fermentieren ist für jede Art von Restaurant und für jede Küchenrichtung interessant: „Es gibt für jedes ländertypische Konzept Fermentationsgerichte. Sag‘ mir, wie du fermentierst und ich sage dir, woher du kommst!“ Er zeigt uns, womit man am einfachsten anfängt, worauf bei Vorbereitung, Durchführung, Lagerung und beim Weiterverarbeiten und Servieren zu achten ist, welches Equipment benötigt wird und wie man Fehler erkennt und vermeidet, denn: „Lebendige Lebensmittel haben einen eigenen Charakter.“ 
 
Los geht’s mit den Basics! 

Champignons mit Zitrone und Kräutern in Olivenöl eingelegt in einem Weckglas

 

Was ist Fermentation? 

Fermentation ist kurz gesagt ein Prozess, bei dem Lebensmittel durch Mikroorganismen umgewandelt und auf natürlichem Wege haltbar gemacht werden. Beim Gemüse zum Beispiel bauen Bakterien den Zucker und die Stärke, die im Gemüse enthalten sind, in Milchsäure um. Das sorgt für den typischen, säuerlichen Geschmack. Wir kennen es zum Beispiel vom Sauerkraut – Weiß- oder Spitzkohl, das durch Milchsäuregärung konserviert wird. 
 

Welche Lebensmittel sind fermentiert? 

Sehr viele. Diverse Brotsorten, Käse und andere Milchprodukte wie Joghurt oder Quark wären ohne den Umwandlungsprozess undenkbar. Ebenso Essig, Sojasauce und Miso aus der asiatischen Küche sowie fast alle alkoholischen Getränke: Von Bier, das durch Fermentation von Maische mit Hilfe von Hefe hergestellt wird, über Wein bis zu Spirituosen. Auch Tee, Kaffee oder das Trendgetränk Kombucha sind das Ergebnis von Fermentationsprozessen. 
 

Wie kommt es zur Fermentation? 

Entweder werden den Lebensmitteln bzw. Ausgangsprodukten Dinge hinzugegeben, die eine kontrollierte Fermentation auslösen – das können Bakterien, Pilzkulturen oder Enzyme sein –, oder es kommt auf natürlichem Wege dazu. Ein Beispiel dafür ist die so genannte Spontanvergärung, wie sie zum Beispiel bei manchen Bier- oder Weinsorten zum Einsatz kommt: Wilde Hefen, die in der Luft umherschwirren, lösen dann den Fermentationsprozess aus. Auch viele Milchprodukte wurden ursprünglich mit dieser Methode hergestellt. So oder so – die Kunst bzw. das Handwerk im Fermentieren besteht darin, den Prozess im richtigen Moment zu stoppen, damit das Lebensmittel nicht zu sauer und letztlich ungenießbar wird. 
 

Was sind die Vorteile einer Fermentation? 

Der erste große Vorteil, zugleich der traditionellste, ist die Haltbarmachung. Kühlgeräte sind bekanntlich eine Errungenschaft moderner Zeiten. Früher, als es sie noch nicht gab, half das Fermentieren, Frisches wie Gemüse oder Obst durch den Gärprozess natürlich zu konservieren. Dadurch war es möglich, auch in wachstumsarmen Zeiten wie dem Winter nicht darauf verzichten zu müssen. Die Milchsäure beispielsweise tötet die Bakterien ab, die das Lebensmittel sonst faulen und verderben lassen würden. So bleiben die Nährstoffe, Vitamine und Spurenelemente dem Lebensmittel und somit uns erhalten. Gleichzeitig sind Milchsäurebakterien, noch ein Vorteil, selbst sehr gesund für Magen und Darm. Last but not least: Der Geschmack wird dank Fermentation intensiviert und vielfältiger. Das ist für die Gastronomie wohl besonders wichtig.  
 

Wie verändert sich der Geschmack durch Fermentation? 

Ohne in die Tiefen der Mikrobiologie und Chemie einzusteigen: Fermentation bewirkt grob gesagt, dass lange Molekülketten in ihre Einzelteile zerlegt werden. Die Glukose stärkehaltiger Produkte wird zu Einzelzuckern zerkleinert, Proteine in einzelne, freie Aminosäuren, die unterschiedliche Geschmackseigenschaften haben. Erst durch das Zerteilen kann unsere Zunge bestimmte Aromen und Geschmäcker wie süß, sauer, salzig oder herzhaft/umami sensorisch wahrnehmen, die sich in den Lebensmitteln verbergen.  

Jonjoli: fermentierte georgische Pimpernussblüten

 

Das bedeutet: Wir „knacken“ über das Fermentieren sozusagen den Aroma-Code und holen den maximalen Geschmack heraus! 
 

Es gibt also viele gute Gründe, sich in der Gastronomie mit Fermentation zu beschäftigen:  
 

  • Fermentieren sorgt für einen besonderen Geschmack und macht Bekanntes von der Gurke bis zum Reis in völlig neuer Art erlebbar. Es steigert den Genuss! 
     
  • Fermentieren ist eine natürliche Art des Haltbarmachens. In Zeiten einer Hinwendung zu Saisonalität und Regionalität macht sie möglich, Produkte aus der Region auch dann anzubieten, wenn sie gerade nicht wachsen/gedeihen (z.B. Sommergemüse wie Tomaten im Winter). 
     
  • Fermentieren bewahrt wertvolle Nährstoffe und der Vitamingehalt (u.a. B und C) steigt sogar. 

  • Weil nicht gekocht bzw. erhitzt werden muss, ist Fermentation eine energie- und kostensparende Form der Speisezubereitung. 
     
  • Fermentiertes lässt sich sehr gut vorbereiten, völlig losgelöst vom Kochen des Essens fürs Tages- und Abendgeschäft, und lässt sich auch gut lagern (Tipps dazu in Teil 2 unserer Serie) 
     
  • Fermentierte Zutaten und Produkte wie hausgemachter Kimchi, Mixed Pickles und Co. eignen sich hervorragend für den Außer-Haus-Verkauf und den Onlineshop 
     
  • Diese alte Technik der Speisenzubereitung, jetzt wieder im Trend, ist für viele Köchinnen und Köche spannend und sorgt für Abwechslung vom Kochen und fördert Kreativität und Motivation