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Französische Küche: Die köstliche Renaissance

Willkommen zurück!

Die französische Küche gilt nach wie vor als eine der besten der Welt – und ist doch in den vergangenen Jahren ein wenig in Vergessenheit geraten. Das lag weniger an dem, was auf den Teller kam, sondern vielmehr an ihrer Kompliziertheit, ihrer Strenge und ihrem angestaubten Image. Das ändert sich nun mit der köstlichsten Renaissance des Jahres: Die französische Küche ist wieder in aller Munde – als lockeres, unkompliziertes und vielfältiges Casual-Eating-Erlebnis, das die traditionsreiche Feinschmeckerküche gekonnt mit der legeren Bistro-Küche und modernen Kochtechniken verbindet.

Crepe

Genuss à la carte

Kleine Portionen kommen groß raus: Die neue französische Küche löst sich von der früheren starren Menüfolge. Stattdessen genießen und teilen die Gäste in ungezwungener Atmosphäre abwechslungsreiche Kleinigkeiten in Tapas-Manier, die sowohl kalt als auch warm sein können – von Fisch und Meeresfrüchten über abwechslungsreiche Fleisch- und Fischgerichte, Flammkuchen und Quiche, Salaten und Käsespezialitäten bis zu süßen Köstlichkeiten.

Die französische Küche hat sich vor allem durch junge Köche aus aller Welt sowie deren Impulse und Inspirationen aus anderen Länderküchen neu erfunden. Besonders häufig finden sich asiatische und arabische Akzente in ihren Gerichten.

Streetfood à la française: Croque Madame, Croque Monsieur, Pan Bagnat und eine riesige Vielfalt an kreativen Sandwiches gehören ebenfalls zur langen kulinarischen Tradition Frankreichs – und sind heute perfekt als Streetfood oder Snack to go.

Mit der französischen Küche feiern auch bekannte und beliebte Suppen von der kalt servierten Kartoffel-Lauch-Suppe Vichyssoise über den provenzalischen Fischeintopf Bouillabaisse bis zur Pariser Zwiebelsuppe Soupe à l’oignon ihr Comeback. Zeitgemäß lassen sich Suppen als kleine Portionen in Gläsern servieren, ein stylisches Topping setzt der Kreation die Krone auf. Ideal sind Suppen ganz bistro-typisch für ein schnelles, nicht zu schweres Mittagessen.

Sandwich

Kochen wie Gott in Frankreich

Klassiker neu gedacht: Indem bewährte Rezepturen mit modernen Zubereitungstechniken kombiniert werden, entstehen spannende Interpretationen. Im Trend liegen vor allem langsames Garen, Sous-vide-Garen und die molekulare Küche – die mit Klassikern der französischen Küche bestens harmonieren.

In der neuen Bistro-Küche wird sehr viel mit regionalen und saisonalen Zutaten gearbeitet. Wenn Sie dies bei der Konzeption Ihrer französischen Gerichte beherzigen, können Sie gleichzeitig Kosten sparen: Kreieren Sie

Ihr Ratatouille aus jahreszeitlichem Gemüse und bieten Sie saisonale Highlights wie Spargel oder Kürbis in französischen Interpretationen an – zum Beispiel als Spargel-Quiche, Spargel-Ratatouille, Spargel mit Sauce Mousseline, Brioche-Toast mit grünem Spargel und Beurre Blanc, Kürbis-Flammkuchen mit Speck, Kürbis-Quiche mit Ziegenkäse, French Toast mit Kürbis und Crème fraîche oder Salade Niçoise mit geröstetem Kürbis.

Setzen Sie auf ausgewählte Gerichte in erstklassiger Qualität und aus hochwertigen Zutaten – denn genau das zeichnet die Neo-Bistro-Küche aus, die übrigens auch großen Wert auf die Balance zwischen Genuss und Gesundheit legt. Und statt Ihre Gäste mit einem riesigen Speisenangebot zu überfordern, sollten Sie sich auf eine Handvoll kleiner, aber feiner Gerichte konzentrieren und die Karte alle zwei bis vier Wochen aktualisieren.

 Die neue französische Küche lässt sich gern von anderen Länderküchen beeinflussen. Kreieren Sie spannende Fusionen aus klassischen französischen Gerichten und typisch asiatischen, nordafrikanischen oder orientalischen Zutaten; ideal dafür eignen sich Gewürze.

Rinderfilet

Das is(s)t Frankreich

Mit knapp 3.500 Kilometern Küstenlänge am Atlantik und am Mittelmeer spielen Fisch und Meeresfrüchte in Frankreich immer eine Hauptrolle. Dorade, Rotbarbe, Loup de mer (Wolfsbarsch) & Co. sowie Muscheln, Austern und Crevetten machen Ihren Gästen Lust auf Meer. Gerne auch in Kombination – zum Beispiel im Fischeintopf Bouillabaisse oder in der Fischsuppe Soupe de poisson, die mit einer scharfen Knoblauchmayonnaise (Rouille) verfeinert wird.

Frankreich ist Geflügelland; im Süden nennt fast die Hälfte der Franzosen als ihr Lieblingsgericht „Magret de canard“, Entenbrust. Und mit dem berühmten Bresse-Huhn haben die Franzosen sogar etwas weltweit Einzigartiges: Es ist das einzige Geflügel mit einer kontrollierten Herkunftsbezeichnung (AOC), wie man sie sonst vor allem von guten Weinen kennt. Geflügel ist ebenso der Hauptdarsteller im vielleicht berühmtesten französischen Gericht, das auch in vielen hippen Bistros auf der Karte steht: Coq au Vin, in Rotwein gegartes Huhn – klassisch in Burgunder.

Die Rinderzucht hat in Frankreich ebenfalls eine große Tradition; französische Rassen wie Charolais, Blonde d’Aquitaine oder Limousin stehen auch außerhalb des Landes für beste Qualität. Verarbeitet wird das Fleisch zu Gerichten wie dem Fleisch-Gemüse-Eintopf Pot-au-feu, Bœuf Bourguignon (Rind in Burgunder) oder dem Ragout Daube à la provençale.

Pasteten und Terrine sind weitere Leibspeisen der Franzosen und werden in der aktuellen Bistro-Küche wiederentdeckt – gerne auch im Teigmantel als „Pâté en croûte“. Alle Arten von Fleisch (auch Wild) und Innereien sowie Fisch oder Gemüse sorgen für geschmackvolle Abwechslung.

Vielseitigkeit ist das Erfolgsrezept von Flammkuchen und Quiche. Beim Teig und beim Belag sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt; besonders angesagt ist die Verbindung von süßen und herzhaften Zutaten. Die beiden Klassiker begeistern als Hauptgericht ebenso wie als Snack.

Die vielen Sonnenstunden, die hohe Qualität des Bodens und das über Jahrhunderte gewachsene Know-how der Landwirte machen gerade den Süden Frankreichs zum idealen Anbaugebiet für Obst und Gemüse. Ein Drittel der gesamten französischen Obstproduktion entfällt auf Pfirsiche, Frankreich zählt außerdem zu den größten Aprikosen-Produzenten Europas, als Hauptstadt der Melonen gilt Cavaillon im Département Vaucluse, und nicht zuletzt ist das Land für seine Kirschen berühmt. Beim Gemüse sind unter anderem Tomaten, Sellerie, Auberginen, Zucchini und Artischocken wichtig.

Unverzichtbar im Bistro sind Salate. Das können Rezepte auf der Basis von Blattsalaten sein wie der weltberühmte Salade niçoise – vor allem lieben die Franzosen aber Salate aus rohen und gekochten Gemüsen wie Kartoffeln, Bohnen, Beten, Sellerie ...

In Frankreich werden mehr Käsesorten produziert, als es Tage im Jahr gibt – viele davon mit der geschützten Herkunftsbezeichnung AOC. Eine Käseplatte bereichert jedes Bistro-Angebot – vorausgesetzt, sie ist clever zusammengestellt. So sollte sie aus einer Auswahl von vier bis sechs Sorten bestehen. Damit der Gast die Aromen bestmöglich erleben kann, beginnt man mit jungen, milden Käsen, die auf einem runden Käseteller oben platziert werden. Daran schließen sich im Uhrzeigersinn diejenigen mit zunehmendem Reifegrad und größerer Intensität an. Abwechslung sollte auch durch eine Mischung aus weichen, halbfesten und festen Sorten gegeben sein. Dazu passen Oliven, Feigen und Gemüse, Senf, Honig und natürlich Baguette.

Dessert und Pâtisserie: Auch die süßen Seiten der französischen Küche liegen voll im Trend. Crème brûlée, Mousse au chocolat, Crêpes Suzette & Co. kommen immer gut an. Noch angesagter sind allerdings die kleinen Köstlichkeiten aus der Pâtisserie wie bunte Macarons, die nicht zu süßen Madeleines, fluffige Pâtes à choux oder kreativ gefüllte Éclairs. Man isst die kleinen Kunstwerke nicht nur zum Kaffee: Mit Beeren, Eiscreme oder parfümierter Sahne serviert, eignen sie sich auch bestens als Dessert.

Rund um den Globus kennt man Herbes de Provence, die provenzalische Mischung aus Rosmarin, Thymian, Lavendel, Oregano und Majoran. Verwenden Sie diese Kräuter auch einzeln und nach Möglichkeit frisch! Beim Salz, das sowohl an der französischen Atlantik- als auch an der Mittemeerküste gewonnen wird, können Sie ebenfalls authentisch bleiben. Besonders edel ist Fleur de Sel, das auch in diversen aromatisierten Varianten erhältlich ist.

Creme Brulee

So einfach geht Bistro

Besonders wichtig ist beim Neo-Bistro-Trend die Präsentation der Gerichte. Ob klassisch oder in ausgefallenem Chic – die Präsentation sollte zur Lokalität passen und gehört wie der Geschmack zu einem gelungenen Essen dazu.

Locker geht es nicht nur beim Genuss der Speisen, sondern auch bei der Atmosphäre zu. Auf Tischdecken können Sie verzichten, aufwendige Tischdekoration ist ebenfalls nicht nötig – schon ein einfacher Topf Lavendel kann ausreichen, um für Atmosphäre zu sorgen. Immer sollten Gastraum und Tische im Bistro-Stil leger und ungezwungen wirken; auch Shabby Chic ist beliebt.

Dijon-Senf statt Düsseldorfer Senf: Die neue französische Küche lebt vom Produkt. Bedienen Sie sich bei original französischen Zutaten, um Ihren Gästen ein wirklich authentisches Geschmackserlebnis zu bieten! Die Auswahl ist auch hierzulande riesig.

Machen Sie Ihre Gäste durch eine Sonder- oder Wochenkarte (vielleicht stilecht mit Kreide auf einer Schiefertafel) auf Ihr französisches Angebot aufmerksam und konzentrieren Sie sich auf wenige ausgesuchte Gerichte. So können Sie auch optimal kalkulieren und Ihren Wareneinsatz planen.

Gebackene Beten

A votre santé!

Genießen wie Gott in Frankreich – dazu gehört neben gutem Essen natürlich auch guter Wein. Davon hat Frankreich, das zweitgrößte Weinbauland der Welt, eine Menge zu bieten: Fast überall im Land gedeihen Reben, entsprechend vielfältig sind die Erzeugnisse. Einige gehören zu den teuersten Tropfen der Welt, aber auch an einfachen Landweinen kann man viel Freude haben. Entdecken Sie bei uns die ganze Welt französischer Weine!

Für viele Franzosen unverzichtbar ist der „Apéro“, der Aperitif vor dem Essen. Klassiker sind der Anisschnaps Pastis, der mit Eiswasser aufgegossen wird, der Kir aus Weißwein und Crème de Cassis, und seit dem vergangenen Sommer liegt auch der Weinlikör Lillet wieder voll im Trend.

Der französische Apfelwein Cidre passt bestens ins Bistro – eine spritzige Erfrischung mit geringem Alkoholgehalt. Gerade steht auch der aus vergorenem Birnensaft hergestellte Poiré in den Startlöchern, um dem Cidre Konkurrenz zu machen.

Auch wenn die Bistronomie-Bewegung das unkomplizierte und eher einfache Essen feiert, darf es gerne mal das luxuriöseste aller Getränke sein: Champagner. Der schmeckt nicht nur pur, sondern eignet sich auch für eine unendliche Vielzahl an Cocktails – vom Klassiker Kir Royal bis zu Ihren eigenen Versionen. Angesagt sind gerade Kreationen mit Kräutern: Wie wäre es zum Beispiel mit einem Granatapfel-Rosmarin-Champagner-Cocktail?

Wenn es kein Alkohol sein soll, lieben die Franzosen ihre riesige Vielfalt an Sirupen, die entweder einfach mit Wasser („à l’eau“) oder mit Limonade („diabolo“) aufgegossen werden. Vor allem gibt es fruchtige Kreationen, Bestseller sind Grenadine und Erdbeere – aber auch der „Diabolo menthe“, Limonade mit Pfefferminzsirup, fehlt in keinem französischen Bistro.

Lillet

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