Tipps zur Speisekarten-Optimierung zum Neustart der Gastronomie

6 Tipps für die Speisekarten-Optimierung zum Gastronomie-Neustart

Eine optimierte Speisekarte ist in der Neustartphase nach dem Corona-Lockdown wichtiger denn je: Schärferes Profil, weniger Kosten, mehr Umsätze und ein attraktives Angebot für Gäste. Wir erklären, worauf es ankommt und wie es geht.

 
 

1. Renner und Penner analysieren 

Vorteil: Preis und Abverkauf lassen sich erhöhen   
 
Mit einem regelmäßigen (zum Beispiel monatlichen) Blick in die Verkaufszahlen lässt sich ermitteln, welche Speisen besonders oft verkauft werden – und welche hinter ihren Erwartungen zurück bleiben. Und es zeigt: Erwirtschaften Sie auch gute Deckungsbeiträge? Ist dies der Fall, dann sollten die so genannten Penner durch Hervorhebung in der Speisekarte zusätzlich „gepusht“ werden. Bei den Rennern ist eventuell eine leichte Preiserhöhung drin. Penner mit schlechten Deckungsbeiträgen hingegen sollten aus der Karte genommen werden. Wichtig: Auch die zweit- und drittbesten Produkte sind Renner, nicht nur das Top-Produkt (der „Winner“). 
 

2. Karte schmal halten 

Vorteil: Eine reduzierte Speisenauswahl hebt die Qualität und optimiert Prozesse   
 
Statt dutzender unterschiedlicher Speisen empfiehlt sich eine übersichtliche Auswahl. Lieber weniger Speisen in hoher Qualität, mit denen das Restaurant sein Profil schärft und für etwas steht, als umfangreiche Durchschnittlichkeit und Beliebigkeit. So lässt sich auch der vorzuhaltende Bestand an Ware eingrenzen, Zubereitungsprozesse werden vereinfacht und beschleunigt und es fällt weniger überschüssige Ware an, die später entsorgt werden muss.

Eine reduzierte Speisenauswahl hebt die Qualität und optimiert Prozesse
 

3. Speisen generell zum Verzehr vor Ort und außer Haus anbieten

Vorteil: Gäste genießen dort, wo sie es wünschen  
 

Mit Takeaway und Lieferung lassen sich neben dem Verzehr vor Ort zusätzliche Umsätze generieren und die Kundenanzahl trotz geringerer Sitzplatzanzahl pro Tag steigern. Deshalb bietet es sich an, die Speisen aus der Karte auch für außer Haus anzubieten. Wichtig: Jede Speise bezüglich Temperatur und Qualität auf Lieferfähigkeit überprüfen. Sollte sich eine Speise nicht eignen, kann dies auf der Karte mit dem Zusatz „Genießen Sie exklusiv bei uns im Restaurant!“  vermerkt werden. Siehe auch nächster Punkt.  
 

4. Mit Inhouse- und Außer-Haus-Specials in der Karte arbeiten 

Vorteil: Exklusive Produkte geben „drinnen“ und „draußen“ ein eigenständiges Profil
 
Bestimmte Speisen eignen sich durch ihre Beschaffenheit besonders oder gar nur für den Verzehr vor Ort: Sie lassen sich als „Inhouse-Special“ in der Karte besonders hervorheben. Gleichzeitig schärfen exklusiv für den Außer-Haus-Verzehr bestimmte Speisen das Profil im Liefer- und Mitnahmegeschäft und bilden Alleinstellungsmerkmale. Dies können zum Beispiel verkleinerte Abwandlungen von Tellergerichten sein, die als Streetfood-Snack angeboten werden. Aber auch komplexere Produkte wie Menüs mit kalten Speisen, die sich zu Hause regenerieren lassen, oder Kochboxen zum Selbstkochen, sind möglich – diverse Formen der Lieferung stehen hier zur Verfügung.   
 

5. Speisekarte modular gestalten 

Vorteil: Ideal auf Verweildauer und Verzehranlass zugeschnittenes Angebot   
 
Mit Modulen lässt sich die Speisekarte ideal nach den Bedürfnissen der Gäste ausrichten: Ob sie nur das Hauptgericht wollen, ein Menü mit Vor- und Nachspeise – oder als Familie Speisen zum Teilen wünschen – je kombinierbarer, desto besser. Und das am besten über die Grenzen zwischen „drinnen“ und „draußen“ hinweg: Warum nicht das Dessert „to go“ nach dem Essen im Restaurant anbieten? Das spricht zum Beispiel berufstätige Mittagsgäste mit wenig Zeit an. Andere Möglichkeit: Nach dem Essen einen Gutschein für die nächste Außer-Haus-Bestellung aushändigen – beziehungsweise umgekehrt bei Anlieferung für den nächsten Restaurantbesuch.   

Karte und Kontaktformular in einem ersetzt eine zusätzlich  ausgelegte Liste

6. Speisekarten-Rückseite zur Kontaktdatenerfassung nutzen

 
Vorteil: Karte und Kontaktformular in einem ersetzt eine zusätzlich  ausgelegte Liste   
 
Die Kontaktdatenspeicherung der Restaurantbesucher zur Nachverfolgung wird im Zuge der langsamen Wiedereröffnung der Gastronomie immer wichtiger: In manchen Bundesländern wird sie empfohlen, in anderen ist sie Pflicht. In NRW zum Beispiel sind Listen zur Datenerhebung auszulegen (einschließlich Einverständniserklärung zur Datenerhebung) und unter Wahrung der Vertraulichkeit gesichert für 4 Wochen aufzubewahren.  
 
Unser Tipp: Statt lediglich Listen auszuhändigen, lässt sich aus Hygiene-Gründen auch eine einseitige Papierspeisekarte nutzen: Vorne Menü, hinten Kontaktformular! Dieses ausgefüllte Formular wird nach dem Besuch abgeheftet. Dadurch stören die Kontaktbögen nicht auf dem Tisch, und jeder Gast erhält eine neue Speisekarte.

 
Bitte prüfen Sie vorab immer die für Ihr Restaurant geltenden lokalen Regelungen. Informationen zu den Regelungen der einzelnen Bundesländer gibt es hier.


Weiterlesen: 7 Tipps für die inhaltliche und optische Gestaltung der Speisekarte gibt es hier.

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