Deutsche Spezialitäten – 16 Bundesländer, 16 Tapas

11. Januar 2019

Dass Deutschland eine vielfältige Kultur besitzt, ist kein Geheimnis. Die Unterschiede und Qualitäten der einzelnen deutschen Regionen zeigen sich allerdings nicht nur kulturell, sondern vor allem auch kulinarisch. Regionale Delikatessen repräsentieren die Vielfalt der Regionen wie kaum etwas anderes – die regionale Küche lädt zum Entdecken ein! Vom Saumagen über Stockfisch bis hin zum Leberkäs, die deutsche Küche glänzt durch Vielschichtigkeit und Individualität. Historisch geprägt durch deftiges Essen regionaler Herkunft erfreuen sich deutsche Traditionsgerichte bis heute großer Beliebtheit, nicht nur innerhalb Deutschlands.

 

 

 

Deutsche Spezialitäten – auch wenn man hier meist an Wurst, Fleisch und schwere Kost denkt, kann regionale deutsche Küche auch viel mehr sein. In Zusammenarbeit mit Simon der Koch haben wir 16 für die einzelnen Bundesländer typische Gerichte kreiert, um die einzigartigen Küchentraditionen von Bayern bis Schleswig-Holstein vorzustellen. Die entstandenen Rezepte verbinden die regionale Küche der einzelnen Landesteile mit neuen Ideen und auch überregionalen Einflüssen.

Unsere 16 „Bundestapas“ rücken die regionalen Spezialitäten und traditionelle deutsche Rezepte in ein modernes und kreatives Licht. Wie das funktioniert? Traditionsrezepte kreativ umsetzen! Unsere METRO-Eigenmarken spielen dabei die Hauptrolle und setzen jedes der 16 Bundesländer geschmackvoll in Szene.

Thüringen

 

Thüringer Klöße mit Bratwurstfüllung

Die Küche Thüringens wird dominiert durch stark fleischlastige Gerichte sowie Früchte in Hülle und Fülle. Dominant sind hierbei jedoch vor allem Wurst- und Wildspezialitäten.

Die bekanntesten Spezialitäten aus dem Bundesland sind sicherlich die Thüringer Rostbratwurst sowie die Thüringer Klöße. Doch was macht die Thüringer Rostbratwurst so besonders?

Sie besteht ursprünglich aus Schweinefleisch, doch auch entsehntes Kalb- und Rindfleisch sind erlaubt. Natürlich sind die genauen Gewürzmischungen Geheimrezepte, doch zumeist bestehen diese aus Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran und Knoblauch. Ähnlich wie bei Cognac ist die Thüringer Bratwurst eine geschützte geografische Bezeichnung und besagt unter anderem, dass 51% der Zutaten auch aus der gleichen Region kommen müssen.

Und die leckeren Klöße? Diese bestehen zu zwei Dritteln aus rohen geriebenen Kartoffeln sowie zu einem Drittel aus gekochter Kartoffelmasse. Was die Konsistenz angeht scheiden sich die Geister jedoch. Von Familienrezept zu Familienrezept verschieden, gibt es die Thüringer Klöße sowohl fest und schnittfest als auch fast zerfließend.

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Sachsen-Anhalt

 

Mini-Bördetopf im Brot

Wer Sachsen-Anhalt hört, der denkt möglicherweise zuerst an Hallorenkugeln, aus der ältesten bis heute produzierenden Schokoladenfabrik oder den kalorienarmen Harzer Käse, mit nur ca.1% Fettgehalt. Die Halloren Kugeln sollen ihren Namen übrigens von den Salzwirkern, den sogenannten Halloren haben. Sie sollen durch ihre Form an die Silberknöpfe erinnern, die die Salzwirker trugen.

Doch dieses wunderschöne Bundesland hat noch einiges mehr auf Lager, wie man an unserem Bördetopf im Mini-Brotlaib erkennen kann. Auch der Fisch aus der Arendsee ist weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt.

Die skurrilste Spezialität könnte wohl der Milbenkäse sein. Getrockneter Magerquark wird hier in Holzkisten von Milben,zu einem leicht bitteren Käse fermentiert.

Doch auch für die Liebhaber der süßen Speisen hält Sachsen-Anhalt, zum Beispiel mit dem Baumkuchen, so manche Leckerei bereit.

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Rheinland-Pfalz

 

Pfälzer Saumagensäckchen auf Zwiebel-Himbeer-Chutney

Die Heimat des verstorbenen Ex-Bundeskanzlers Helmut Kohl ist bekannt für seine leckeren Weine und deftigen Spezialitäten. Nicht ganz zu Unrecht wird das Bundesland als die deutsche Toskana bezeichnet. Doch was zeichnet Rheinland-Pfalz kulinarisch besonders aus?

Mit Gerichten wie den „Flääschknepp“, „Läwwerknepp“ und der Pfälzer Platte, bestehend aus Bratwurst, Saumagen und Leberknödel, ist die Pfalz traditionell sehr fleichlastig.

Saumagen? Sie haben richtig gehört. Für diese Pfälzer Spezialität wurde der gesäuberte Magen als Bratgefäß genutzt und mit magerem Schweinebrät befüllt. Das Ergebnis ist eine sehr aromatische, häufig mit Kartoffeln oder Zwiebeln verfeinerte Spezialität, die von Helmut Kohl auch über die Grenzen Oggersheims hinaus, Weltruhm erlangte.

Doch die traditionellen Gerichte finden mittlerweile auch vermehrt ihren Weg in die Sternegastronomie und werden gerne mit Trüffeln oder anderen ausgefallenen Komponenten aufgewertet.

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Saarland

 

Wirsing-Crespelle mit Lyoner

Reichhaltige Kost mit einem hohen Energiegehalt, deftig aber auch günstig. So lässt sich die saarländische Küche beschreiben. Sie musste den Arbeitern in den Gruben sowie der Industrie den ganzen Tag Energie liefern, während diese sich unter widrigen Bedingungen durch den Tag schufteten.

Der Höhepunkt der saarländischen Stadtfeste ist bis heute noch der traditionelle Schwenkbraten. Hierbei wird der Schweinenacken über der offenen Flamme geschwenkt.

Eine weitere saarländische Spezialität ist die Lyoner, eine gebrühte Ringwurst deren Name aus der Stadt Lyon stammt. Dort heißt sie Cervelas und wird aus gepökeltem Schweinefleisch, gelegentlich aus Rückenspeck sowie Rindfleisch hergestellt.

Der ausgeprägte Geschmack der Lyoner stammt von Gewürzen wie Muskat, Kurkuma, Koriander, Ingwer sowie Knoblauch.

Von Region zu Region verschieden sind jedoch die Zubereitungs- und  Servierformen. So wird die Lyoner in einigen Teilen als Fleischsalat, in anderen als Aufschnitt mit oder auch ohne Paprika gegessen. Auch warme Gerichte können aus dieser Traditionswurst gezaubert werden.

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Bremen

 

Stockfisch Fritters

Die Schaffermahlzeit – Wer beim Schaffen ans Arbeiten denkt, der liegt gerade falsch, denn „Schaffen“ bedeutete damals „Essen fassen“.  Jedes Jahr gab es, quasi als Abschied, die Schaffermahlzeit, bei der Kaufleute und Reeder ihrem in See stechenden Kapitän ein Festmahl bereiteten. Selbstverständlich gab es nahrhafte Seemannskost für die anstehende Reise. Eine beliebte Wahl war auch der Stockfisch. Wie viele Köstlichkeiten, aus der Not geboren,  ist der gesalzene und getrocknete Fisch zunächst haltbar gemacht, um den widrigen Umständen auf See zu trotzen.  Hauptbestandteil der Nahrung auf See waren damals Sauerkraut, das dem Skorbut vorbeugen sollte, sowie gesalzener und getrockneter Stockfisch.

Vor Allem die Eroberung Amerikas  machte die Versorgung mit nicht verderblichen Lebensmitteln unumgänglich. Die Idee leitete sich von der Konservierung des Parmaschinkens ab, bei der mit Salz und Luft gearbeitet wurde. Nach kurzer Zeit schon wurde der Stockfisch, zumeist aus Kabeljau hergestellt, zu einem der größten Bestandteile des Bremer Handelsvolumens und brachte Fisch auch bis ins Inland.

Heute ist der Stockfisch durch die Überfischung und den Rückgang der Kabeljaubestände deutlich im Preis gestiegen und wird seinem Image als Arme Leute Essen nicht mehr allzu gerecht. Lecker ist er jedoch allemal bis heute.

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Niedersachsen

 

Grünkohl Dim-Sum mit Entenfleisch

Ein sagenumwobenes Land! Von Wilhelm Buschs Märchen bis hin zur Walpurgisnacht bietet Niedersachsen jede Menge lyrisches Futter.

Aber auch kulinarisch kann sich  Niedersachen sehen lassen und das nicht nur mit Grünkohl und Pinkel. Oft unterschätzt, ist Niedersachsen ein echter Alleskönner, was das Essen angeht. Das zweitgrößte Bundesland brachte auch die beliebteste und bekannteste Suppe Deutschlands hervor, die Hochzeitssuppe.

Eher unbekannt ist eine Delikatesse, die an der Nordseeküste wächst, der Stranddreizack. Auch bekannt als Röhrkohl. Man verwendet ihn, ähnlich wie Grünkohl, hauptsächlich in deftigen Eintöpfen.

Nach dem ersten Frost kommt auch der ungeschlagene Star des Landes auf den Tisch, der Grünkohl. Zusammen mit einer leckeren Kochwurst (Pinkelwurst, Kohlwurst) wird der Klassiker zum richtigen Winterstar der niedersächsichen Küche.

Was viele nicht wissen, Niedersachsen ist eines der größten Anbaugebiete für das Lieblingsgemüse der Deutschen: der Spargel. Hier füllen traditionelle Spargelgerichte die Speisekarten von April bis Juni.

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Hessen

 

Himmel un Ääd

Traditionell und jahreszeitabhängig – das ist die hessische Küche seit jeher.  Sie besticht durch ihre Vielschichtigkeit, die daher rührt, dass jede Region ihren eigenen Charakter sowie ihre eigenen Gerichte hat.

In Frankfurt am Main tummelten sich während der Krönungen im Kaiserreich unzählige wohlhabende Gäste. Kaum verwunderlich ist es, dass sich hier bereits früh eine hochentwickelte und anspruchsvolle Gastronomie und Hotellerie entwickeln konnte.

Doch auch wenn der Prunk und Reichtum Einzug hielt, so blieben traditionelle Produkte und Gerichte bestehen und gelten bis heute als Delikatessen. Das bekannteste und heute wieder in Mode kommende Getränk ist der Apfelwein. Traditionell serviert in einem Tonkrug, dem sogenannten Bembel ist er der perfekte Begleiter zu Gerichten wie Speck- und Zwiebelkuchen, Ploatz oder den verschiedenen Brot- und Hefekuchenspezialitäten.

Ein Klassiker aus dem (nicht nur) Hessischen Raum ist Himmel und Erde, „Himmel un Ääd“, ein Sattmacher aus Blutwurst, Kartoffelstampf und Apfel. Diese Kombination wird in der modernen Gastronomie in vielen Formen abgewandelt, selbst mit Fisch oder Teigen werden immer wieder neue Varianten des Klassikers gezaubert.

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Brandenburg

 

Königsberger Klopse

„Ick sitze da un esse Klops..!“ – so beginnt eines der ältesten Berliner Gedichte. Natürlich ist die brandenburgische Küche nur schwer von der Berliner Küche zu trennen und hat hierbei viele Gemeinsamkeiten.

Das Land, das wir heute als Brandenburg kennen gehörte damals zu Preußen. Dadurch ist der schlesische und böhmische Einfluss unschwer zu verkennen. Auch die Königsberger Klopse haben als typisches Sonntagsgericht hier eine lange Tradition und haben sich zu Recht einen Platz unter unseren Bundestapas gesichert.

Das heutige Kaliningrad hieß einst Königsberg und brachte durch die Köchin einer Kaufmannsfamilie diese Spezialität aus Kalbshackfleisch,  Brötchen vom Vortag, Zitronenabrieb und feinsten Gewürzen hervor. Gegart in Fleischbrühe, flankiert von einer Sahnesauce und Kapern ist das Gericht bis heute ein Genuss.

Gereicht werden hierzu traditionell Salzkartoffeln, welche ebenfalls eine lange Tradition zurückblicken. Mit seinen 15 Kartoffelbefehlen verhalf damals Friedrich der Große der Knolle, damals noch Tartoffel genannt, zu großer Popularität und rettete das Land aus einer Hungersnot. Wo ein leerer Platz auf den Feldern zu finden war mussten Kartoffeln angebaut werden. Ebenso ließ er durch Pastoren, die sogenannten „Kartoffelpastoren“, das Wissen rund um Anbau und Verarbeitung des Gemüses verbreiten.

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Mecklenburg Vorpommern

 

 

Geräucherte Flugentenbrust auf Pflaumenmus und Röstbrot

Deftig, bodenständig, vielseitig – so könnte man die Küche Mecklenburg-Vorpommerns zusammenfassen.

Aufgrund der Nähe zur Ostsee und der vielen Binnengewässer denken viele bei Mecklenburg Vorpommern sofort an die Fischküche. Doch auch Wildgerichte und Braten haben  hier eine lange Tradition.

Die ausgedehnten Wälder und das naturnahe Leben der Bauern Nordost-Deutschlands bieten seit je her ein Fülle an bodenständigen aber sehr leckeren Gerichten.

Als Selbstversorger mussten sie dafür sorgen, dass Feldfrüchte und Obst bis zur nächsten Ernte gelagert werden konnte. In Rauchhäusern oder der hauseigenen Räucherkammer wurden Fleischwaren haltbar gemacht und bekamen eine fantastische Rauchnote. Obst und Gemüse wurden entweder getrocknet oder durch einwecken haltbar gemacht.

Schwarzsauer ist beispielsweise ein traditionelles Gericht, das abgewandelt auch in anderen Teilen Deutschlands zubereitet wird. Hier wird Schweineschulter mit gebackenem Obst, Mehlklößen und einer mit Schweineblut gebundenen Sauce serviert.

Für die etwas zarter besaiteten, die auf Blut im Essen verzichten möchten, fallen einem aber auch das berühmte Mecklenburger Pflaumenmus und geräucherte Flugentenbrust ein.

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Bayern

 

Leberkäse Hot Dog

Bayern hat die deutsche Küche und ihr Image im Ausland mehr geprägt, als jedes anderes Bundesland. Auch wenn wir Deutschen manchmal glauben, die bayerische Küche bestünde nur aus Leberkäse, Kässpatzn, Knödeln und Sauerkraut, wissen wir, dass sie noch viel mehr kann.

Natürlich ist die traditionelle bayerische Küche nicht wirklich der Inbegriff der Diätküche,oder die Küche der Veganer und Vegetarier, dennoch entwickelt sie sich rasant und wird von Monat zu Monat ausgefallener und kreativer.

Keine Frage, Sauerbraten, Bratwürste, Schnitzel und Kartoffelsalat sind Dauerbrenner und für ein köstliches bayerisches Essen immer eine gute Wahl. Die bäuerliche Küche hielt Einzug in den Anfängen des 19. Jahrhunderts. Durch die familiären Beziehungen der Wittelsbacher und Habsburger hat sie eine enge Bindung zu der böhmischen und österreichischen Küche und entwickelte sich durch den Einfluss der Franken und Schwaben weiter. Damals wie heute darf die Brotzeit als deftiger Imbiss zwischen Mittag- und Abendessen nicht fehlen.

So entstanden Leckereien, wie Fleischpflanzerl, Böfflamott (Boeuf á la mode), das Münchner Zwiebelfleisch und Reiberdatschi. Nichts desto trotz sind Klassiker wie Schweinshaxn und der original bayrische Leberkäse bis über die Landesgrenzen hinaus die Nummer eins.

So entstand unser kreativer Leberkäse-Hot-Dog, der sowohl Jung als auch Alt begeistert.

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Sachsen

 

Mini-Kloppschinken auf Spargelsalat

Die Küche Sachsens ist geprägt von bodenständigen Gerichten mit Einfluss aus DDR-Zeiten. Durch diesen entstanden Gerichte, die auch dank ihrer Namen ein Hingucker sind.

Bötel mit Lehm und Stroh, Gehachsstippe, Lose Wurst und Tote Oma, das sind nur ein paar der Leckereien mit verrückten Namen. Zusammensetzen sich diese Gerichte jedoch aus einfachen landwirtschaftlichen Produkten, wie Spargel, Rüben, Fisch, Wild und Pilzen.

Auch der Kloppschinken, der aus der DDR stammt, ist eine Leckerei, die sich sehr vielfältig kombinieren lässt. Hierbei wird gepökelter Schinken in Milch eingelegt bis er weich und zart wird, anschließend wird er gekloppt und wie ein Schnitzel paniert.

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Hamburg

 

Labskaus mit gebratenem Wachtelei

Bis weit in das 20. Jahrhundert war eine direkte Anbindung zu einem Handelshafen der größte Luxus, den eine Stadt bieten konnte und bot Zugang zu Gewürzen und exotischen Genüssen aus aller Welt, von Indien bis Südamerika.

Als reiche Kaufmannsstadt entwickelte sich bereits  im 17. Und 18. Jahrhundert ein Trend, der den Startschuss für die gehobene Gastronomie lieferte. In den Kaufmannshäusern gab es Arbeitsküchen, die den damals einfachen Küchen ähnelten. Hier wurde sozusagen die grobe Arbeit gemacht. Im vorderen Teil gab es dann die einsehbare Prunkküche, wo das schöne Kupfergeschirr präsentiert wurde. Es ähnelt den offenen Gastronomieküchen der heutigen Zeit. Auch hier wird meist in einer Arbeitsküche, die nicht einsehbar ist, die Vorarbeit geleistet, um im offenen Bereich das saubere Arbeiten zu erleichtern.

Für uns heute unvorstellbar, erzählt die überlieferte Sage des Lachsessens vom Überfluss an Lachsen in Hamburg. Es gab ihn in solchen Mengen, dass er als Armeleutespeise galt. Es führte sogar dazu, dass Gesetze zur Einschränkung des Lachskonsums erlassen werden mussten. Danach war es verboten, seinen Dienstboten mehr als zweimal wöchentlich Lachs als Essen anzubieten.

Warme Gerichte gab es früher recht selten in Hamburg, denn Feuerholz war teuer. So kam ein Klassiker ans Festland, der bis heute noch als Spezialität der Hamburger Küche gilt: Der Labskaus. Ursprünglich war dieser ein Gericht für Seefahrer und Matrosen. Da diese häufig an Skorbut litten und stark schmerzende Zähne besaßen, wurde die vorgeschriebene Ration Pökelfleisch püriert. Bei aller Fürsorge galt dieser Vorgang jedoch häufig auch dem Kaschieren minderwertigen Fleisches.

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Baden-Württemberg

 

 

Karamellisierte Herrgotts Bscheisserle

Die Küche Baden-Württembergs ist viel mehr als nur Spätzle, Knöpfle, Maultaschen oder Kutteln. Aber gerade diese traditionellen Gerichte machen den Süden so besonders.

Zweifelsohne ist die Region bekannt für hervorragenden Wein, ihre deftigen und vor allem teiglastigen Speisen wie Schupfnudeln, Flammkuchen, Flädlesuppe. Gerade in der gehobenen Gastronomie sowie der  Sterneküche kommen eben diese einfachen Gerichte wieder voll zur Geltung. Ein echter Allrounder sind die Schupfnudeln, die sowohl süß als auch deftig zum Einsatz kommen. Sie ähneln den italienischen Gnocchi, sind jedoch traditionell länglich ausgerollt.

Doch kreativ ist die badische Küche nicht nur was das Kochen an sich angeht. Die Maultaschen mit Fleisch und Spinatfüllung, die „Herrgotts Bscheisserle“, tragen ihren Namen nicht ohne Grund. Nachdem der Karfreitag die Fastenzeit beendete, verzichteten viele Deutsche an diesem Tag auf Fleisch. Jedoch hatten einige einen Einfall, wie sie auch an einem Tag wie diesem nicht auf ihr geliebtes Fleisch verzichten mussten:

Man rollte Fleisch, das püriert mit Spinat eine schöne grüne Farbe bekam, in frischen Nudelteig und kochte dies in leckerer Fleischbrühe. So konnte es der Herrgott nicht sehen und die Menschen kamen in den leckeren Genuss ohne zu sündigen.

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Berlin

 

Leber nach Berliner Art

Die Berliner Küche war bis zum Ende des 19. Jahrhunderts eher zweckgebunden und diente viel mehr der Sättigung, als dem Verwöhnen des Gaumens durch Geschmack und Verfeinerung. Wie so viele Länderküchen ist die Berliner Küche geprägt durch die späteren Einflüsse der Einwanderer aus Schlesien, Böhmen, Preußen sowie den französischen Hugenotten.

Tradition haben hier Schweinefleisch, Gans, Aal und Karpfen, Kohl, verschiedene Hülsenfrüchte und Bohnen sowie Gurken, Rüben und Kartoffeln.

Nach einem lange überlieferten Rezept wird beispielsweise die Kalbsleber nach Berliner Art zubereitet. Mit frischen Äpfeln, Zwiebeln und Kartoffelstampf ist es zu einem der bekanntesten Gerichte der gutbürgerlichen Küche geworden und heute über die Landesgrenzen bekannt.

Heute ist Berlin im kulinarischen Sternehimmel, verwöhnt von Michelin Sternen und Hauben im Gault Millau. Die Renaissance der Berliner Küche fand nach dem zweiten Weltkrieg statt, und paarte sich während des Wirtschaftswunders mit der französischen Küche, was auch auf den lange vor den Weltkriegen verwurzelten französischen Einfluss zurückzuführen ist. Die Hugenotten brachten als Glaubensflüchtige unter anderem den Muckefuck, die Buletten und den Spargel nach Berlin.

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Nordrhein Westfalen

 

Kottenwurst - der rheinische Klassiker

Ein Klassiker aus dem Rheinland, das ist sie definitiv, die Kottenwurst. Zurückzuführen ist die geräucherte Mettwurst aus dem Rheinland auf die dort ansässigen Schleifer in den Schleifkotten. Ihnen diente die Kottenbutter, eine zwischen zwei Scheiben Graubrot gelegte Mettwurst mit Butter, als rustikaler Pausensnack.

Wie so viele Leckereien war auch die Kottenwurst einst als Arme-Leute-Essen verpönt, da sich die schlecht bezahlten Schleifer keine teuren Mahlzeiten leisten konnten. Längst hat die Kottenwurst Einzug in die Gourmetküche gehalten und wird nicht mehr nur an der Wupper oder am Morsbach als Fingerfood, Tapas oder deftiges Hauptgericht serviert.

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Schleswig-Holstein

 

Kieler Sprotten - ein norddeutscher Lokalmatador

Sprattus Sprattus, so heißt sie lateinisch korrekt, ist zwischen 12 und 15 Zentimetern groß und verwandt mit Sardellen, Heringen und Sabinen - die Sprotte.

In großen Schwärmen findet man die von Heringen nur schwer zu unterscheidenden kleinen Fische hauptsächlich in der Ostsee und der norwegischen Küste. Doch woher kommt die Kieler Sprotte?

„Na klar aus Kiel!“ würden die meisten direkt sagen, aber das stimmt nicht. Denn ursprünglich kommt die Kieler Sprotte aus Eckernförde. Aber auch wenn sich in Eckernförde noch heute die letzte Sprottenräucherei befindet, gefangen werden müssen die echten Kieler Sprotten in der Kieler Bucht.

Saison hat diese norddeutsche Leckerei von Oktober bis April, wobei sie heutzutage ganzjährig produziert werden. Hierzu werden den Rest des Jahres gefrorene Sprotten geräuchert. Dies geschieht traditionell über Buchen- und Erlenholz und wer den traditionellen Geschmack beibehalten möchte, der verwendet den echten Altonaer Ofen dafür.

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