Das richtige Fass macht den Unterschied – Die Kunst der Whiskyreifung

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Whisky und seine Lagerung - spannendes rund ums Thema Whisky und Aromen.
Die langjährige Reifung im Fass unterscheidet Whisky maßgeblich von vielen anderen Spirituosen. Erst bei der mindestens drei Jahre langen Lagerung entwickelt das Destillat in der Reaktion mit dem Holz sein typisches Aroma. Auch optisch verändert es sich: Während jeder Whisky nach der Destillation noch farblos ist, entsteht bei der Fasslagerung die typische strohgelbe bis tiefbraune Farbe. Es ist also vor allem die Lagerung, die Whisky von anderen Getreidebränden abhebt. Auf welche Art der Whisky sich dabei verändert, hängt maßgeblich vom jeweiligen Fass ab.

Holzart


Zur Whiskyreifung wird traditionell Eichenholz verwendet. Allerdings unterscheiden sich die verschiedenen Eichenarten deutlich voneinander. Während die europäische Eiche eher würzige, kräftige und leicht bittere Noten abgibt, sind bei der amerikanischen Weißeiche cremige Töne von Vanille und Karamell charakteristisch. Sehr selten kommen auch andere Holzarten zum Einsatz.

Whiskyfässer: Die Holzart spielt eine wichtige Rolle.

Fassgröße


Das nächste offensichtliche Unterscheidungsmerkmal bei der Auswahl des passenden Fasses stellt die Größe dar. Tendenziell geben kleinere Fässer in kurzer Zeit mehr Aroma ab als größere, da hier im Verhältnis mehr Holzoberfläche mit dem Destillat in Kontakt kommt. Ein bekanntes Beispiel hierfür sind die sogenannten Quarter Casks, bei denen durch eine Reduzierung der Fassdauben eine langgestreckte Form entsteht und die Oberfläche im Verhältnis zum Volumen stark vergrößert wird. Ob eine so schnelle, intensive Reifung sinnvoll ist, hängt allerdings vom gewünschten Ergebnis ab. Es gibt Destillate, die erst nach vielen Jahren ihr volles Potential entfalten und daher unter Umständen eher in einem größeren Fass reifen sollten, das sein Aroma nur langsam abgibt, ohne den Grundgeschmack des Destillats zu erschlagen.

Zu den bekanntesten Fasstypen zählen neben dem Quarter Cask (ca. 50-125 l) auch Sherry Butt (ca. 478-500 l), Port Pipe (ca. 500-650 l), Hogshead (ca. 225-250 l), Barrique (ca. 225-300 l) und American Standard Barrel (ca. 180-200 l). Allerdings sind die Bezeichnungen und Größen nicht streng reglementiert und können regional voneinander abweichen.

Ausbrennen


Vor der Reifung werden die Fässer häufig mit Hitze behandelt (sogenanntes Toasting/Charring). Hierbei entsteht eine Holzkohleschicht im Inneren des Fasses, die die Oberfläche vergrößert und als Filter für unerwünschte Bestandteile dienen kann. Außerdem verleiht die Karamellisierung des Holzes dem Whisky häufig eine charakteristische Süße und Noten von Vanille und Karamell. Dieser Prozess kann in verschiedenen Intensitäten durchgeführt werden.

Aromen können beim Whisky von süß bis schwer reichen.

Vorherige Verwendung


Für die Herstellung von Bourbon und Tennessee Whiskey dürfen ausschließlich neue Eichenfässer verwendet werden. Das sorgt für eine intensive und schnelle Reifung. Bei anderen Whiskys dagegen dürfen auch Fässer verwendet werden, die vorher bereits zur Lagerung von Spirituosen oder Wein genutzt wurden. Seltener kommen auch ehemalige Bierfässer zum Einsatz. Die Aromen unterscheiden sich aufgrund der jeweiligen vorherigen Befüllung immens. Häufig zu finden sind:

Bourbon – Karamell, Vanille, Süße
Rum – süß, schwer, Melasse, Vanille
Ruby Port – fruchtig, beerig, süß
Tawny Port – fruchtig, leicht trocken, manchmal nussig
Fino Sherry – trocken, leicht fruchtig
Manzanilla Sherry – trocken, leicht salzig
Oloroso Sherry – nussig, tief, reife Früchte
Pedro Ximénez – marmeladig, fruchtig, Rosinen
Madeira – leicht fruchtig, süß, Gewürze
Rotwein – beerig, fruchtig, schwer, manchmal leicht bitter
Weißwein – Zitrusnoten, exotische Früchte, Frische, von süß bis trocken

Dauer der Verwendung


Da Fässer im Einkauf nicht billig sind, werden sie üblicherweise mehr als einmal verwendet. Die aromatische Intensität der Fässer verringert sich aber bei jeder erneuten Reifung. Unterschieden wird daher zwischen unbenutzten Fässern (Virgin Oak), erstmalig wiederbefüllten Fässern (First Fill – zum Beispiel der Befüllung von Ex-Sherry-Fässern) und vielfach wiederbefüllten Fässern (Refill). Es ist allerdings auch üblich, die Fässer nach mehrmaliger Verwendung aufzubereiten (z. B. durch Auskratzen und Ausbrennen), um dem Holz neue Aromen zu entlocken.