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Gans to go: Rezepte für ein tolles Menü!

#gemeinsamdurchhalten

Liebe Stammgastkenner und „Ärmelhochkrempler“, liebe Entertainer und Glücklichmacher. Hinter uns liegt ein Sommer der besonderen Art. Vieles fand plötzlich draußen statt, vieles musste neu und anders gemacht werden. Manches war umständlich und einiges ungewiss.

Euch, die ihr in den letzten Monaten alles gegeben habt, um eure Gäste unter erschwerten Bedingungen glücklich zu machen, danken wir. Für euch denken wir weiter. Damit Ihr die kommenden Monate optimal nutzen könnt, unterstützen wir euch mit wertvollen Tipps und Anregungen. Gemeinsam halten wir durch. Für euch und eure Gäste.



Rezepte für ein tolles Menü!

So ungewöhnlich das Jahr verlaufen ist: Auf einige Traditionen ist auch 2020 Verlass. Für viele deiner Gäste gehört die Weihnachtsgans oder -ente dazu. Wir geben dir Tipps, wie sie auch für den Außer-Haus-Verkauf gelingt:

 

Bereite am besten Teilstücke zu,

denn diese kannst du in größerer Menge auf einmal zubereiten als Ganze oder Enten.

 

Gare vakuumiert

  • So bleiben Gänse und Enten besonders zart und saftig.
  • Vorher mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit Beifuß, Lorbeerblätter, Thymian, Majoran, Orangenscheiben oder Nelken im Beutel.
  • Die Zubereitung kleiner Mengen gelingt zum Beispiel in 10 bis 12 Stunden bei 72 bis 78 °C in einem Sous-Vide-Becken.
  • Für große Mengen eignet sich das temperaturgenaue Dampfgaren in einem RATIONAL SelfCooking Center.
  • Entenbrüste am besten bei einer niedrigeren Temperatur, Keulen und Gänsebrüste dagegen bei Hitze, die sie knusprig macht.

 

Finalisiere selbst – oder überlasse es deinen Gästen

  • Gib die vorgegarten Teilstücke für dein À-la-carte-Geschäft oder Weihnachtsfeiern für 15 bis 20 Minuten bei ca. 220 °C in den Konvektomaten.
  • Empfehlung für zu Hause: ca. 20 bis 25 Minuten bei 220 bis 230 °C (Oberhitze).

 

Bereite ganze Gänse und Enten zu 90 % vor

  • Die restlichen 10 % kann dein Gast zu Hause oder du selbst kurz vor dem Servieren leisten.
  • Das RATIONAL SelfCooking Center bietet dazu mehrere Programme, welche über die Kerntemperatur gesteuert werden.
  • Dazu den Kerntemperaturfühler in die dickste Stelle der Gans oder Ente bzw. des Teilstücks stecken.
  • Am besten am Vorabend das Über-Nacht-Garen starten, um das SelfCooking Center tagsüber für andere Speisen frei zu halten.
  • Auch hier empfehlen wir 10 bis 12 Stunden bei 72 bis 78 °C.
  • Eine Übersicht an passenden Artikeln für deine perfektes Gansessen findest du hier.

Du hast Interesse an einem professionellem Rationalküchengerät? Dann erhalte weitere Informationen hier.

Gib deinen Gäste eine Anleitung an die Hand für die perfekte Gans zu Hause: Anleitung

Würze auch mal anders

Nach dem Niedertemperaturgaren kannst du die Gans oder Ente mit der Duck Sauce von Lee Kum Kee bestreichen und dann finalisieren (lassen).