Kalbfleisch

Als Kalbfleisch wird das Fleisch junger Rinder bezeichnet. Kalbfleisch ist sehr zart und mager und hat im Gegensatz zum Rindfleisch eine hellere Farbe. Dank seines feinen Geschmacks ist besonders helles Kalbfleisch in der französischen Haute-Cuisine sehr beliebt. Innerhalb der EU hält Frankreich daher mit 30 % den ersten Platz beim Kalbfleischverbrauch. Deutschland liegt mit gerade einmal 6 % auf Platz 5. Dabei hat Kalbfleisch viele Vorzüge und ist geschmacklich besonders sanft und zart. 

Kalbfleisch
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ZUSÄTZLICHE INFOS & SERVICES

 

Gastro-Zuschnitte

METRO Deutschland bietet Ihnen unterschiedlichste Teilstücke vom Kalb an. So können Sie sich von der Auswahl inspirieren lassen und beispielsweise alte Klassiker der Kalbs-Küche aufleben lassen. Hier finden Sie unser Sortiment an Kalbfleisch:
  • Keule mit Knochen und Bein – für den eigenen Zuschnitt
  • Kalbshaxe – ein beliebtes Schmorgericht
  • Kotelett und Carré – Klassiker der französischen Küche
  • Oberschale und Unterschale - ideal zum Braten
  • Rücken – besonders beliebt
  • Filet – das zarteste Teilstück
  • Kugel – zum Braten oder Schmoren
  • Hüfte – beliebtes Schmorgericht
  • Tafelspitz – klassischer Schmorbraten aus Frankreich
  • Semmerolle – ähnlich dem Tafelspitz
  • Gulasch – deutscher Klassiker
  • Bratenstücke von Brust und Bug – ideal als Schmorgericht
  • Kalbsbries und Hirn – altbekannt und heute eine Spezialität

METRO-Tipp: die richtige Zubereitung

Um das besonders magere Fleisch schonend zu garen, sollte man beim Braten auf eine ausreichende Temperatur der Pfanne achten. So wird sichergestellt, dass der Fleischsaft erhalten bleibt und das Kalbfleisch nicht trocken wird. Dabei sollte die Pfanne allerdings auf keinen Fall überhitzen. Zur Zubereitung empfehlen sich gusseiserne Pfannen oder Edelstahlpfannen.

Außerdem benötigt Kalb wenig Fett. Nutzen Sie lediglich einen Tropfen Öl und regeln Sie dann die Temperatur rasch nach dem Einlegen des Fleisches herunter. Das Steak oder Filet kann dann mit geringer Hitze sanft bis zum gewünschten Grad gegart werden. Anders als Rind wird Kalb durchgebraten oder rosa, aber nicht „rare“, also blutig, serviert. Nach dem Braten garantiert eine kurze Ruhepause in Alufolie oder im Ofen einen zarten und sehr feinen Kalbfleischgenuss.

Besonders fein im Geschmack

Kalbfleisch unterscheidet sich deutlich von Rindfleisch. Kalb ist äußerst mager und fein, da das Bindegewebe der Tiere noch weich ist und die Muskeln nicht voll entwickelt sind. Somit muss Kalb wesentlich weniger Reifen, als Rind. Kalbfleisch reift in der Regel nur zwei Tage. Der Verzehr von Kalbfleisch empfiehlt sich außerdem aus ernährungsphysiologischer Sicht, da es besonders fettarm und reich an Eiweiß ist. Kalbfleisch kaufen daher heutzutage verstärkt Menschen, die auf eine bewusste Ernährung sehr großen Wert legen.

Auch geschmacklich ist Kalb sehr mild und zart und nicht so intensiv, wie beispielsweise Rindfleisch. Es harmoniert ausgezeichnet mit frischen Kräutern, wie Salbei. Das beweist beispielsweise der italienische Klassiker „Saltimbocca“. Außerdem passen intensive Aromen zu Kalb, wie Kapern (in Vitello tonnato) oder Zitrone, wie das klassische Wiener Schnitzel zeigt.

was ist dran am Kalb?

Die Grafik gibt Ihnen eine erste Übersicht, welche Teile der Kälber verwertbar sind. Weitere Informationen finden Sie in unserem Fleischkatalog.
Zuschnitt

1. Nacken, Zungenstück: Ideal zum Füllen, Ragout oder Frikassee

2. Hohe Rippe

3. Roastbeef: Steak, Braten oder Grillen

4. Hüfte: Ideal als Steak und Braten

5. Filet: Ideal als Medaillon geschnitten

6. Kugel: Braten, Gulasch oder Geschnetzelte

7. Oberschale: Rouladen oder Wiener Schnitzel

8. Unterschale: Rouladen, magere Braten oder Gulasch

9. Hinterbein, Hesse: Koch- und Suppenfleisch

10. Schulter: Braten und Gulasch

11. Vorderbein, Hesse: Koch- und Suppenfleisch

12. Querrippe: Suppenfleisch

13. Brust: Ideal zum Füllen, Ragout oder Frikassee

14. Dünnung, Lappen

Liebling der Mediterranen Küche

Große Auswahl

Das umfangreiche Sortiment von METRO Deutschland beinhaltet eine große Auswahl an Teilstücke vom Kalb, sodass Sie Stücke für quasi jedes Rezept bei uns kaufen können. Die beliebtesten Stücke stammen vom Kalbsrücken, der Brust oder der Keule. Das Kalbsfilet ist das wohl hochwertigste Teilstück.

Am bekanntesten sind Kalbsschnitzel oder Ragout vom Kalb. Dies sind die deutschen Favoriten. Dennoch gibt es noch viele andere Teile vom Kalb, die einen zarten und exquisiten Geschmack haben und sich für eine Vielzahl an Rezepten ideal eignen.
Delikatessen vom Kalb

Delikatessen vom Kalb

Neben dem klassischen Kalbsschnitzel befinden sich auch altbekannte Delikatessen vom Kalb in unserem Sortiment. Darunter Kalbsbries. Diese Drüse ist etwas in Vergessenheit geraten, wie einige andere Innereien auch. Viele der Innereien waren früher Arme-Leute-Essen, so auch Herz, Niere, Lunge oder Hirn. Mit der Zeit wurde aus ihnen jedoch etwas für besondere Feinschmecker.

Kalbsbries wird bis heute unter Kennern als eine besonders feine Delikatesse gehandelt. Probieren Sie sie doch einmal aus!
Liebling der Mediterranen Küche

Liebling der Mediterranen Küche

Kalbfleisch ist in Deutschland hauptsächlich als Wiener Schnitzel bekannt. In Frankreich oder Italien wird Kalbfleisch hingegen in vielen weiteren Zubereitungsarten sehr geschätzt. Dort werden diverse Teilstücke mit frischen, leichten Aromen kombiniert, sodass hierdurch die Zartheit des Kalbfleisches ideal hervorgehoben wird.

So wird beispielsweise aus dem deftigen Schnitzel ein leichtes und aromatisches Saltimbocca. Lassen auch Sie mit zartem Kalbfleisch die mediterrane Frische und Leichtigkeit in Ihre Speisekarte Einzug erhalten.
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