Lamm wird schon seit etwa 10.000 v.Chr. als Nutztier gehalten. Damals wie heute liefert es Milch, Wolle und Fleisch. Schon früher wurden die Lämmer zusammen mit den Mutterschafen und Böcken in großen Herden umhergetrieben. In Europa werden Schafe vor allem zur Fleischerzeugung gehalten, dabei ist die Lämmermast der wichtigste Zweig. In anderen Teilen der Welt, beispielsweise im Nahen Osten, werden Schafe dagegen häufig noch auf traditionelle Art gehalten. Seit der Domestizierung haben sich durch Kreuzungen diverse Schafarten gebildet, die sich alle unterschiedlich auf den Geschmack und die Struktur des Fleisches auswirken.
Lammfleisch ist generell fettarm, enthält viele Vitamine, wie B12, Mineralstoffe und Eiweiß. Da das Fleisch insgesamt sehr gesund ist, wird es als wertvolles Lebensmittel geschätzt. Lamm zeichnet sich geschmacklich mild, leicht würzig und hat eine sehr zarte Textur. Je nach Alter des Schafes kann Lamm- oder Schaffleisch eine eher festere Struktur mit einem deutlich erkennbaren Eigengeschmack aufweisen.
Lamm, Jungschaf oder Schaf?
Lammfleisch ist das Fleisch junger Schafe im Alter von bis zu 12 Monaten. Wird das Lamm noch gesäugt, heißt es Milchlamm oder auch Sauglamm. Tiere, die älter als 1 Jahr sind, werden als Jungschafe oder Hammel bezeichnet. Schafe, die älter als zwei Jahre sind, werden klassisch Schafe oder Böcke genannt. Generell haben junge Schafe ein eher helleres Fleisch, das weniger marmoriert ist und milder schmeckt. So haben erwachsene, männliche Schafe einen strengen Eigengeschmack, Lämmer hingegen einen sehr feinen Geschmack.
