Kohlgemüse

Rezepte mit Kohlgemüse sind nicht nur in der Winterküche lecker und gesund: Tipps und Informationen zu Grünkohl, Brokkoli und Co.

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ZUSÄTZLICHE INFOS & SERVICES

METRO Tipp: Die richtige Zubereitung

Sauer und supergesund: Sauerkraut

Eine Möglichkeit, Weißkohl über den Winter haltbar zu machen und viele seiner gesunden Inhaltsstoffe zu erhalten, ist die Herstellung von Sauerkraut. Das genaue Rezept unterscheidet sich je nach Region. Grundsätzlich wird der frische Kohl in feine Streifen geschnitten, mit Salz und gegebenenfalls Gewürzen in einem Sauerkrauttopf eingeschichtet und kräftig gestampft. Dadurch werden die Pflanzenzellen zerstört und es tritt Flüssigkeit aus, die am Ende das ganze Sauerkraut luftdicht abdeckt. Milchsäurebakterien setzen dann einen Gärungsprozess in Gang, der mehrere Wochen dauert. Am Ende hat das Sauerkraut sein typisches säuerliches Aroma. Es enthält große Mengen an Vitamin C und Mineralstoffen, außerdem Milchsäure und wie fast alle Gemüse viele gesunde Ballaststoffe. Das macht es auch zu einem sanften Hausmittel, um die Verdauung anzuregen. Tipps: Nicht zu lange kochen, da sonst das Vitamin C zerstört wird – und ruhig auch mal roh als Salat probieren.

Kohlrabi: Lecker und kalorienarm

Kohlrabi enthält keine Gifte und kann gut roh gegessen werden. Man kann ihn kurz kochen und backen oder ganz simpel würzen, womit er bereits allein schon sehr gut schmeckt. Etwas Muskat und Salz sind da bereits ausreichend. Zuvor sollte er allerdings geschält und gewürfelt werden. Rezepte in Kombination mit Kartoffeln passen geschmacklich sehr gut zum Kohlrabi – beispielsweise als Auflauf. Kohlrabi wird ebenfalls sehr häufig in einer hellen Rahmsauce mit frischer Petersilie serviert. Es gibt außerdem noch viele kreative Rezepte mit der deutschen Knolle: Gefüllte Kohlrabi, Kohlrabi-Rösti, im Speckmantel oder in Form von Nudeln sind da nur einige Anregungen für Rezepte mit der kleinen Knolle. Die etwas kleineren Kohlrabis sind meist etwas intensiver im Geschmack. Hier kann man die nährstoffreichen Blätter sehr gut verwenden, beispielsweise in Rezepten mit grünen Blattsalaten passen sie als Ergänzung perfekt.

Kohlgemüse: Roh geht’s auch

Manche Kohlgemüse wie Rosenkohl oder Brokkoli schmecken besser nach dem Kochen. Viele Kohlgemüse lassen sich aber auch wunderbar für Rohkost-Ernährung verarbeiten: Fein geraspelt lassen sich mit Rotkohl und Weißkohl tolle Salat-Rezepte zaubern. Kohlrabi sind mit ihrem eher milden Geschmack ein Rohkost-Klassiker und in Stifte geschnitten ein gesunder Snack zwischendurch. Roher Grünkohl liegt als Zutat für Smoothie-Rezepte gerade voll im Trend und überzeugt in Kombination mit Orangen und anderem Obst sogar Gemüse-Muffel. Übrigens lässt sich sogar Sauerkraut roh essen und hilft damit der Verdauung auf die Sprünge. Der große Vorteil bei allen rohen Rezepten: Das im Kohlgemüse reichlich vorhandene Vitamin C bleibt größtenteils erhalten.

Kohlrabi: nährstoffreiches Gemüse

Da die Kohlrabi-Knolle überirdisch wächst – und nicht rübentypisch in der Erde – wird sie je nach Region auch Oberrübe genannt. Sie ist eine Zuchtform des Gemüsekohls und es existieren insgesamt 44 Sorten. Die Kohlrabi-Saison ist von April bis Oktober, wobei das Gemüse jedoch erst ab Juni/Juli auch von Feldern außerhalb der Gewächshäuser erhältlich ist. Der Anbau entscheidet auch stark über die geschmackliche Ausprägung. Kohlrabi, der draußen wächst, hat üblicherweise einen stärkeren und würzigeren Geschmack. Die Knolle aus dem Gewächshaus ist für milde süßliche Aromen bekannt. Gerade bei Kindern ist sie als Snack deshalb beliebt. Da Kohlrabi sehr kalorienarm ist – mit ca. 25 Kalorien bei 100g – eignet er sich gut bei einer bewussten Ernährung und geplanten Gewichtsreduzierung.

Kohlrabi enthält sehr viele Nährstoffe. Er besteht zwar zu über 90 Prozent Wasser aus, allerdings finden sich auch Kalium, Magnesium, viel Selen, Eisen, Vitamin B1, 2, 6, 12, C und D im Kohlrabi. Da er ebenso sehr ballaststoffreich ist, wirkt er sich wie auch Möhren oder Kartoffeln gut auf den Magen-Darm-Trakt aus. Aufgrund seiner Senföl-Glykoside kann Kohlrabi auch infektionsvorbeugend und entzündungshemmend sein. Er enthält auch zahlreiche Antioxidantien, die Darmkrebs vorbeugen können. Die Nierentätigkeit wird beim Verzehr ebenfalls angeregt, was einen entwässernden Effekt hat. Die Blätter der Knolle werden zwar eher nicht gegessen, allerdings befindet sich in ihnen die zwei- bis dreifache Konzentration der Nährstoffe, was sie ebenfalls sehr gesund macht.

METRO Frischefakten: Kohlgemüse

Brokkoli

Brokkoli ist mit dem Blumenkohl verwandt, enthält aber fast doppelt so viele Mineralstoffe und Vitamine.
Mit nur 28 kcal pro 100 Gramm macht er eine schlanke Figur. Brokkoli kann man sowohl roh als auch gegart genießen.
Essbar sind nicht nur die Röschen, sondern auch die zarten Blätter und die Stängel, die man vorher schälen sollte.
Saison: Sommer & Frühherbst, Juni bis Oktober

Kohlrabi

Die kleine Kohlsorte mit den kugeligen bis ovalen Knollen stammt wahrscheinlich aus Nordwest- bis Nordosteuropa; die genaue Herkunft gilt als unbekannt.
Das leicht süßliche Aroma verdankt der Kohlrabi seinem Anteil an Schwefel- und Senfölen, wobei Freilandkohlrabi kräftig-würziger, das Gemüse aus dem Gewächshaus dagegen besonders mild und zart ist.
Saison. Später Frühling bis Herbst, Mai bis Oktober
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Kohlgemüse: Ein Überblick

Unter Kohl oder Kohlgemüse lassen sich zahlreiche Formen von Gemüse zusammenfassen, die alle aus der gleichen Pflanzenart entstanden sind: dem Gemüsekohl. Die Kohlsorten, die als Lebensmittel in unserer Ernährung vorkommen, reichen vom kleinen Kohlrabi bis zum riesigen Weißkohl. Auch die Blätter vom Grünkohl und die Röschen des Brokkoli zählen zum Kohlgemüse. Viele Sorten werden in Deutschland angebaut: Blumenkohl, Weißkohl und Kohlrabi sind nur einige Beispiele. Manche Artikel können fast das ganze Jahr hindurch geerntet und frisch gekauft werden. Rosenkohl und Grünkohl wiederum gibt es erst spät im Herbst nach dem ersten Frost. Köpfe von Weißkohl und Rotkohl lassen sich sehr gut lagern. Traditionell wird Ersterer auch mit Salz und Gewürzen zu Sauerkraut verarbeitet und so haltbar gemacht.

Was Kohlgemüse so gesund macht

Ob Blumenkohl, Weißkohl oder Rosenkohl: Wie die meisten Gemüse enthält Kohl viele Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente sowie sekundäre Pflanzenstoffe. Ihre vielfältigen positiven Wirkungen auf die Gesundheit machen Kohl zu einem so gehaltvollen Lebensmittel. In Kohlgemüse stecken vor allem auch Senfölglycoside, die für das charakteristische Aroma von Kohl verantwortlich sind, stark antibakteriell wirken und Infektionen vorbeugen. Darüber hinaus haben einzelne Sorten besonders hohe Gehalte an bestimmten Vitaminen und Mineralstoffen: Grünkohl enthält zum Beispiel große Mengen Vitamin C und K sowie Betacarotin. Brokkoli wiederum ist reich an Mineralstoffen wie Kalium, Calcium, Phosphor und Zink.

Rezepte für Kohlgemüse

So unterschiedlich wie die Gemüse sind auch die Rezepte dafür. Viele Kohlsorten wie Rotkohl, Grünkohl oder Rosenkohl werden bis in den Winter hinein geerntet. Manche schmecken sogar erst nach dem ersten Frost richtig gut. Typisch als Rezept für Kohlgemüse sind deshalb deftige Wintergerichte mit Kartoffeln. Rotkohl ist als Gemüse eine klassische Beilage zum Festtagsbraten. Es geht aber auch raffinierter: Warum nicht mal ein exotisches Rezept mit Kohl probieren? Blumenkohl, Brokkoli und Co. schmecken nicht nur mit Kartoffeln, sondern auch hervorragend mit Curry, Ingwer und anderen fernöstlichen Zutaten. Der leicht bittere Geschmack von Kohlsorten wie Rosenkohl sorgt in Verbindung mit süß-säuerlichen Fruchtaromen wie Apfel oder Orange für Abwechslung in Rezepten. Kohlrabi wiederum kommen durch ihren milden Geschmack auch bei Kindern gut an.