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Pilze kaufen

Pilze sind reich an Aroma und vielseitige Eiweißlieferanten – wenn man weiß, worauf es ankommt.

 



Mehr Informationen zu Pilzen

  • Kleine Warenkunde: Speisepilze

    Hallimasch, Shiitake, Champignon: Was für manche klingt wie eine Fremdsprache, lässt Pilz-Gourmets das Wasser im Mund zusammenlaufen. Als Speisepilze bezeichnen wir alle Arten von Pilzen, die für Menschen ungefährlich und genießbar sind. Pilze bilden als Lebewesen eine Klasse für sich und sind zwar keine Tiere, zählen aber auch nicht zu den Pflanzen, weil unter Anderem ihre Zellwände aus anderen Substanzen bestehen. Der eigentliche Pilz wächst als Geflecht meist unsichtbar: Was wir als Steinpilz oder Pfifferling verzehren, ist nur der Fruchtkörper. Im Handel ist das Angebot an Pilzen reich, viele Pilz-Fans gehen aber auch gerne selber in Wald und Wiesen auf die Jagd. Doch Vorsicht beim Sammeln: Manche Giftpilze lassen sich leicht mit ungefährlichen Pilzen verwechseln.

  • Pilze: Was steckt drin?

    Steinpilz, Champignon und Pfifferling mögen optisch sehr verschieden sein. Bei den inneren Werten punkten aber alle Pilze mit einem hohen Gehalt an Eiweiß und sind reich an essentiellen Aminosäuren. Das macht den Pilz auch zu einem leckeren Proteinlieferanten für Vegetarier. Dazu kommen noch Mineralstoffe und Vitamine – und das alles bei einem sehr geringen Kalorienwert. Kein Wunder, dass Shiitake-Pilz und auch Steinpilz in China und Japan sogar als medizinisches Lebensmittel gegen vielfältige Beschwerden eingesetzt werden. Über die Verdaulichkeit von Pilzen gibt es allerdings verschiedene Ansichten. Die Zellwände in Pilzen bestehen aus unverdaulichem Chitin, das manchen Menschen schwer im Magen liegt. Das gilt vor Allem, wenn die Pilze roh gegessen werden.

  • Pilze: Züchten oder sammeln?

    Pilze gehören selber nicht zu den Pflanzen, leben aber meistens in Symbiose mit ihnen. Nicht alle Pilze können darum erfolgreich in großem Umfang für den Handel gezüchtet werden. Bei Champignons, Shiitake oder Kräuterseitlingen klappt das gut. Speisepilz-Arten wie Pfifferlinge, Steinpilz oder Hallimasch werden hingegen vor Allem in Osteuropa im großen Stil für den Verkauf gesammelt. Wer selber Pilze im Wald sammeln möchte, sollte die Pilzsaison im Spätsommer und Herbst für die Suche ausnutzen. Wenn die Temperaturen noch mild sind und der Boden gut durchfeuchtet ist, sind die Wachstumsbedingungen für Pilze optimal. Um nicht an Giftpilze zu geraten, sollte man vor dem Sammeln genaue Informationen einholen, auf aktuelle Artikel in den Medien achten und einen entdeckten Pilz am besten mit einem Foto abgleichen.


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Pilze richtig zubereiten

Schon beim Einkauf gilt es darauf zu achten, dass die Pilze frisch und fest sind, keine weichen oder faulen Stellen haben und die Kappen z.B. bei Champignons geschlossen und glatt sind. Durch ihren hohen Eiweißgehalt verderben Pilze schnell, darum dürfen sie nicht zu lange gelagert werden. Man kann sie aber geputzt und gegebenenfalls blanchiert einfrieren, wenn sie nicht sofort zubereitet werden. Manche Pilze, insbesondere der Steinpilz, lassen sich auch in hauchdünne Scheiben geschnitten trocknen und sorgen später in Suppen und Saucen für intensives Aroma. Ansonsten gilt für die Zubereitung von frischen Pilzen: Mit einem kleinen Bürstchen oder einem feuchten Tuch kann Schmutz am besten abgerieben werden. Beim Waschen saugen Pilze Wasser auf und können schleimig werden, weswegen viele Köche das möglichst vermeiden. Weiche oder bräunliche schlechte Stellen wegschneiden und dann ganz nach Geschmack und Rezept zubereiten. Gedünstet oder gebraten kommt das Aroma der Pilze am besten zur Geltung, ob in Saucen oder Füllungen, zu Pasta oder im Risotto. Sie sind aber nicht nur in der europäischen Küche zuhause, sondern auch in asiatischen Rezepten. Große Pilze wie der Portobello-Champignon lassen sich zudem wunderbar füllen und sind in den USA längst trendiger Fleischersatz für Burger und Co.


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Pilzvergiftungen vermeiden

Pilzvergiftungen können auf zwei Arten entstehen: Entweder, wenn für den Menschen giftige Pilze verzehrt werden – oder wenn leicht verderbliche Pilzgerichte zu oft wieder aufgewärmt oder nicht ausreichend gekühlt werden. Letzteres lässt sich leicht vermeiden, indem man Reste sofort im Kühlschrank unterbringt, vor dem Essen noch einmal gut durcherhitzt und kein zweites Mal aufwärmt. Um den ersten Fall, also eine echte Vergiftung durch Giftpilze zu vermeiden, muss man beim Sammeln gut hinsehen und die richtigen Informationen haben. Wer sich unsicher ist, sollte einen Pilz lieber stehenlassen und nur ein Foto machen um zuhause in Ruhe abzugleichen, um welche Sorte es sich handelt. Manche Giftpilze sind von einem Speisepilz schwer zu unterscheiden: Das Risiko sollten Laien lieber nicht eingehen. Auch zu bedenken ist: In Pilzen reichern sich Schadstoffe aus der Umwelt an, in der sie wachsen. In der Nähe von viel befahrenen Straßen oder stark gedüngten landwirtschaftlichen Flächen sollte man Pilze darum lieber nicht sammeln.

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Pilze im Wald

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Enoki (Tongu)

Nach dem Shiitake ist der Enoki- oder auch Tongu-Pilz der meistgezüchtete Pilz weltweit. Die kleinen Köpfe haben einen knackig-milden Geschmack und einen leicht fruchtigen Duft. Sie sind auch roh ideal für z. B. Salat oder als Garnitur. 

 

 


Saison

Herbst, Winter
September bis April

 

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Cappuccino von Steinpilzen

 
Cappuccino von Steinpilzen
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Gefüllter Fasan mit Champignons und Steinpilzen

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Pilze - Immer anders, immer köstlich!


Pilzsorten

METRO bietet ein breites Angebot an Pilzsorten, die ein Genuss für jeden Pilzliebhaber sind. Informieren Sie sich hier über den Limonenseitling und die Herbsttrompete.

Limonenseitling (lat. Pleurotus citrinopileatus) auch Zitronenseitling

Der Limonenseitling ist ein Zuchtpilz, der in dichten Trauben wächst. Die auffällige gelbe Färbung geht beim Erhitzen in ein sanftes Beige über. Er ist eine zarte Spezialität mit einem fruchtigen Geschmack, der sich mit einem Spritzer Zitrone noch hervorheben lässt.



Merkmale des Limonenseitlings

Erntezeit: ganzjährig
Geruch: sehr mildes Waldaroma
Hut: 20-50 mm breit und meist trichterförmig in leuchtendem Gelb
Stiel: kurzer, hellgelblich glatter Stiel



 

Herbsttrompete (lat. Craterellus cornucopioides) auch Totentrompete

Die Herbsttrompete wächst in Gruppen oder Büscheln in Laubwäldern, vor allem unter Buchen und Eichen. Das Vorkommen erstreckt sich von der Tiefebene bis hin zum Gebirgsvorland. Die Herbsttrompete ist ein schmackhafter Speisepilz, der sich zur Frischzubereitung eben so eignet wie zum Trocknen. Er ist ein wildwachsender Pilz, der jedoch selbst zu Zeiten anzutreffen ist, in denen andere Pilze sich rar machen. Im Handel ist er sogar fast den ganzen Winter hindurch aus Südfrankreich und Spanien und zum Teil aus Übersee erhältlich.


Merkmale der Herbsttrompete

Hut: trichterförmiger Hut, in der Mitte offen, ca. 20-70 mm breit, am Rand nach unten gebogen, gewellt bis wulstig, dünnfleischig, hygrophan und geschuppt, geht in röhrenförmigen Stiel über, bei feuchtem Wetter ist die Farbe schwärzlich, bei trockenem Wetter graubraun.
Stiel: hohl, glatt oder runzelig, ca. 40-120 mm in der Höhe, ca. 6-30 mm in der Dicke, oben am breitesten, graubräunlich bis ins Violette spielend
Fleisch: dünn, im Frischzustand elastisch, nach dem Trocknen aber brüchig und grauschwarz