CHICOREÉ

Was wir unter dem Namen Chicorée als Artikel im Supermarkt kaufen und kochen, backen oder im Salat essen, ist eigentlich nur ein kleiner Teil der gesamten Pflanze: Zur als Gemüse essbaren Blattrosette gehört auch noch eine dicke, unterirdische Wurzel. Die kam früher als Zichorie ins Rezept für Kaffee-Ersatz.

Es gibt verschiedene Legenden dazu, wann zum ersten Mal jemand auf die Idee kam, die Gemüsesprossen ohne Licht keimen zu lassen und als Salat-Rezept zuzubereiten. Fest steht: Um die blassen Knospen des Chicorée ernten zu können, müssen die Chicorée-Wurzeln unter lichtdichten Bedingungen eingelagert und mit Wasser und Nährstoffen versorgt werden. Dann treiben die Blätter aus, ohne Chlorophyll und Bitterstoffe zu produzieren.

Vor allem im Winter, wenn viele frische Gemüse und Salat Pause haben, ist Chicorée toll für Rohkost-Ernährung und eine Alternative zu grünem Salat. Er hat ein leicht bitteres Aroma, das sich am besten für ein Rezept mit süßlich-fruchtigen Zutaten eignet. Für viele Salat-Rezepte wird der Chicorée gewaschen, in feine Ringe geschnitten und zusammen mit Orangen- oder Apfelschnitzen und einem Essig-Öl-Dressing serviert.

Die Blätter kann man aber auch warm zubereiten. In Frankreich und Belgien haben solche Rezepte Tradition: Chicorée lässt sich wunderbar im Ofen backen, zum Beispiel kombiniert mit knackigen Walnüssen, Honig oder knusprigem Schinken. Kochen oder dünsten kann man Chicorée auch ohne aufwendiges Rezept einfach im Wok oder in der Pfanne mit etwas Butter oder Gemüsebrühe.

Durch die speziellen Produktionsbedingungen und weil er sich gut lagern lässt, ist Chicorée zwar nicht zwingend an eine Jahreszeit gebunden. Üblicherweise kommt Chicorée aber im Herbst und Winter auf den Markt, wenn die Saison für grünen Salat und viele andere frische Artikel vorbei ist.

Von Oktober bis März ist Chicorée am günstigsten und in der besten Qualität erhältlich und ein typischer Artikel in jeder Gemüseabteilung. Um Aroma und Knackigkeit zu bewahren, sollte Chicorée vor dem Kochen oder Backen dunkel gelagert werden. Am besten hält sich das Gemüse im Kühlschrank. Wird er nicht sofort für ein Rezept verwendet, kann man Chicorée auch kurz blanchieren und dann bis zum endgültigen Kochen oder Backen tiefkühlen.