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Käse

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Käse ist in der Gastronomie äußerst vielseitig einsetzbar. Ob als kräftig-intensiver Schafskäse im frischen Salat, als knusprig gebratener Ziegenkäse-Taler mit Balsamico oder mild-aromatischer Weichkäse als Dessert: Käse ist wandelbar und aus der Küche nicht wegzudenken.

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Diverse Käsesorten

Weltweit gibt es rund 4.000 Käsesorten. Dabei sind die Milcherzeugnisse hauptsächlich in Europa, Nordamerika und Australien beliebt und zählen zu den Grundnahrungsmitteln. Die Käsesorten können in unterschiedliche Käsegruppen einsortiert werden, beispielsweise nach Art der Herstellung, ob es Kuhmilchkäse, Schafskäse oder Ziegenkäse ist, oder nach dem Wassergehalt. Bei letzterer Methode wird zwischen Frischkäse mit über 73% Wasser, Weichkäse, Sauermilchkäse, Halbfester Schnittkäse und Schnittkäse zu Hartkäse mit bis zu 56% Wassergehalt unterschieden. Diese Einteilung gilt jedoch nicht für Molkeneiweißkäse, wie Mozzarella.
Korrekte Lagerung

Bei Käse handelt es sich um ein empfindliches Produkt. Daher sollte der Käse kühl, luftig und feucht aufbewahrt werden. Wird Käse zu kalt gelagert, wird die Reifung unterbrochen, bei Wärme vorangetrieben. Luftdichte Gefäße lassen den Laib oder das Stück nicht atmen, sodass der Käse anfängt zu Schwitzen und somit verdirbt. Serviert werden sollte der Käse nicht bei Lagertemperatur, sondern bei Raumtemperatur, da Käsesorten wie Camembert erst ab 16°C ihr volles Aroma entwickeln. Dies gilt nicht für die Käsegruppe der Frischkäse.
Käse als Dessert

Auf Grund seiner leichten magenschließenden Wirkung sollten die Käsesorten nicht als Appetizer gereicht werden, sondern als herzhaftes Dessert, am besten mit dem passenden Wein. Wein und Käse gehen eine äußerst harmonische Bindung ein, wobei jeder vom anderen profitieren kann. Bei einer Dessertplatte sollten Sie mit milden Käsesorten beginnen und sich zu den intensiveren Weichkäse-Noten steigern. Auf diese Weise können auch die sanfteren Käse-Aromen wahrgenommen werden. Mit Früchten oder einem Glas Wein ergibt sich aus Käse ein stets stimmungsvolles Dessert.

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Mit unserem interaktiven Lernprogramm Wissenswertes über Käse erfahren.

Geschichte des Käses

Käse besitzt eine lange Tradition in Europa. Es wird angenommen, dass er bereits in der Steinzeit bekannt war und aus dem Magen junger Wiederkäuer entnommen wurde. Während der Käse zu jener Zeit noch ein reines Zufallsprodukt war, wurde mit der Domestizierung der Ziegen und Schafe gezielt die Käseherstellung betrieben. Das erste Mal hatte man nun Milch im Überfluss und um diese aufzubewahren, wurde begonnen die Milch in Tongefäßen am Feuer zu erhitzen oder in der Sonne zu erwärmen. So wurde sie sauer und gerann. Manchmal entstanden dann ein essbares Produkt, der Käse. Dank dieses Käses wurde nach anderen Methoden geforscht und bald das Lab und Edelschimmel zur Herstellung von Labkäse und Edelschimmelkäse entdeckt. Die ersten Käsereien wurden dann im heutigen Polen, Mesopotamien, Asien und Nordafrika errichtet.

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Käseherstellung

Zur Herstellung von Käse wird zunächst Milch benötigt, je nach Käsesorte zwischen 4 und 16 Liter. Zumeist ist Käse Rohmilchkäse aus unbehandelter Milch, Ausnahmen sind Salzlakenkäse, wie Feta, oder Brühkäse, wie Mozzarella. Bei der Herstellung von Sauermilchkäse wird diese sauer, gerinnt und das Milcheiweiß (Kasein) wird von der Flüssigkeit (Molke) getrennt. Aus dem Kasein wird Frischkäse oder mit Edelschimmel versetzt dann Käse. Bei Labkäse wird das Milcheiweiß mittels Lab gespalten, sodass es ausdickt. Aus ihm wird zumeist Hartkäse oder Schnittkäse hergestellt. Molkeneiweißkäse besteht aus der Molke und wird erhitzt, sodass diese eindickt. Danach wird die Käsemasse mittels einer Käseharfe geschnitten und geformt. Festere Käsesorten werden anschließend gepresst, damit die überschüssige Flüssigkeit austritt. Nach einem Solebad müssen die Laibe ruhen und reifen. Manche werden nach der Reifung dann noch mittels Affineur veredelt.

Blauschimmelkäse ist aderartig von Pilzen durchzogen.

METRO INSIDER TIPP Käse

Der Herr über 1100 Käsesorten berichtet: von Grillkäse und anderen käsigen Trends.

Alles Käse! Unser INSIDER TIPP dreht sich ausschließlich um das köstliche, feste Milcherzeugnis. Heinz-Jürgen Schmidt war schon immer für Frische: Der METRO Einkäufer ist Herr über mehr als 1.100 Käsesorten und verrät Ihnen hier seine persönlichen Käse-Highlights und Trends rund um Käse.

Grillkäse

Der vegetarische Trend hält an: Viele Menschen möchte kein Fleisch mehr essen. Auch auf dem Grill muss das kein Verzicht sein, schließlich bietet METRO eine große Auswahl an Grillkäse-Sorten. Kennen Sie Halloumi? Eine arabische Form der Käsezubereitung. Bisher waren die Größen nicht besonders gut für Burgerbrötchen geeignet. Das hat sich geändert! Ab sofort gibt es neu im METRO-Sortiment: Halloumi in Burgergröße.

Ziegenkäse

Ein Renner für Ihre Vorspeisenkarte oder als Beilage zum Salat:
Ziegenkäse passt wunderbar zu herzhaftem Speck, weil sich frische Ziegenkäsearomen mit herzhaften Speckaromen verbinden. Es gibt vielfältige Variationen von Ziegenkäse - probieren Sie Ziegenfrischkäse im Speckmantel. Ein temperamentvolles Gaumenfest!

Bergblütenkäse

Die Bewegung zu natürlich hergestelltem Käse ist ungebremst und spürbar: Bergkäse und Heumilchkäse sind sehr beliebt. Schließlich sind die Kühe das ganze Jahr draußen und ernähren sich von Blüten und Gras. Das schmeckt man.

Ziegenkäse