Blauschimmelkäse ist ein, nicht nur in Deutschland, beliebter Käse. Die Varianten reichen von mildem Schnittkäse aus Kuhmilch bis hin zu kräftigem Weichkäse mit intensiver Färbung. Sie bereichern hervorragend warme Rezepte, schmecken pur oder im Salat.
Gorgonzola bezeichnet einen italienischen Blauschimmelkäse, der Dank seines intensiven Geschmacks gerne in der Sauce von traditionellen Nudelgerichten zum Einsatz kommt, aber auch pur zu einem guten Glas Wein oder von einer klassischen Käseplatte verkostet wird.
Roquefort ist ein beliebter Edelpilzkäse aus Frankreich. Er sollte auf keiner Käseplatte fehlen. Mit ihm lassen sich unzählige Rezepte bereichern, da er zu vielen Aromen harmoniert. Geschmackvoll ist ebenfalls die Kombination mit einem feinen Wein.
Blue Stilton ist eine intensive und nussige Blauschimmelkäsesorte aus England. Sie zeichnet sich wie Roquefort oder Gorgonzola durch ihre blauen Adern aus, ist aber geschmacklich würziger. Dank fruchtiger Aromen eignet sie sich besonders als Dessertkäse.
Edelpilzkäse entsteht, indem der Masse bei der Käseherstellung Blauschimmel-Kulturen hinzugefügt werden. Zunächst wird die Milch mit Lab erhitzt, woraufhin das Milcheiweiß ausdickt und die Dickete entsteht. Diese wird mit einer klassischen Käseharfe zerschnitten. Je kleiner der Käsebruch wird, desto fester wird der Käse. Die flüssige Molke wird vom Bruch getrennt und der Bruch wird erneut erwärmt und gerührt.
Zu ihm werden die Pilzkulturen gegeben und vermengt, wodurch sich die Adern besonders gleichmäßig verteilen. Die feste Käsemasse wird dann in eine Form gegeben und der Laib entsteht. In einem anderen Herstellungsverfahren wird erst jetzt der Edelpilz in den Laib gespritzt. Die Laibe kommen nun in ein Lager, in dem sie reifen. Während der Reifezeit wird der Käse mehrmals mit einer Nadel durchstochen, sodass der Pilz im Inneren atmen und sich ausbreiten kann.
Edelpilz-Rezepte im Blauschimmelkäse
one-column
Edelpilzkäse ist oft intensiv im Geschmack, dennoch variieren die einzelnen Käsesorten stark. So gibt es welche, die sich ideal als Füllung kräftiger Involtini oder eines Cordon Bleus eignen, aber auch mild-süßliche Varianten, die als Dessertkäse besonders beliebt sind. Generell passen die Blauschimmelkäse gut zu vielen anderen Käse-Aromen und kommen auch in Saucen und beim Gratinieren zum Einsatz. Für mildere Aromen sollten Sie die Sorten mit Sahne oder milden Käsesorten mischen. Zudem passen die kräftigen Aromen gut zu Früchten. Ob Apfel, Birne, Mandarine oder Trauben, die süßlich-fruchtigen Noten harmonieren besonders gut mit Blauschimmelkäse. Gratinieren Sie beispielsweise eine saftige Rotweinbirne mit etwas Blauschimmelkäse oder runden Sie zartes Hähnchenfilet mit einer Blauschimmelkäse-Pfirsich-Sauce ab. Blauschimmelkäse ist zudem sehr vielseitig, sodass auch ein Dip aus Edelpilzkäse gut zu Chickenwings oder deftigen Wedges passt.
Blaublütiger Blauschimmelkäse
Blauschimmelkäse zeichnet sich durch seine feinen, blauen Adern aus, die sich durch den Käse ziehen. Diese können je nach Sorte unterschiedlich breit und detailliert sein und von einem gräulichen Grün bis intensivem Blau variieren. Gemeinsam haben sie alle, dass sich der Edelschimmel aus dem Inneren heraus ausbreitet. So haben gereifte Sorten ein weitreichenderes Netz, als die jungen Varianten, bei denen die Adern auf das Zentrum beschränkt sind. Gereifteren Käselaibe sind oftmals ganz bis zur Rinde vom Edelpilz durchzogen.
Internationaler Blauschimmelkäse
Blauschimmelkäse ist in fast jedem Land beliebt. Es gibt eine Vielzahl von unterschiedlichen Sorten, die aus aller Herren Länder stammen. Besonders Frankreich ist bei der Produktion dieser Käsesorte Spitzenreiter. Die als „Bleu“ bekannten Käse reichen vom klassischen Roquefort, über Saint Agur bis zum Bleu d’Auvergne oder dem Fourme d’Ambert. In Deutschland ist zudem der „Bavaria Blu“ beliebt. Aber auch der italienische Gorgonzola und der englische Blue Stilton zählen zu den beliebten Blauschimmelkäsen. Es existieren ebenfalls diverse regionale Varianten.
Intensive Vielfalt
Die Aroma-Intensität hängt von der Art des Blauschimmels, der Reifezeit aber auch von der Milch und der Art des Käses ab. Es gibt Blauschimmelkäse beispielsweise als Weichkäse oder als halbfesten Schnittkäse, aus Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch, jung oder gereift. Zudem gibt es verschiedene Pilzsorten, wie Penicillium Roqueforti. Er verleiht Sorten wie Roquefort oder Bavaria Blu ihren charakteristischen Geschmack. Dank der unterschiedlichen Herstellungsmethoden und Reifezeiten ergeben sich so zahlreiche, unterschiedliche Käsesorten, die allesamt ein intensives Aroma gemein haben.
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