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Gorgonzola

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Gorgonzola bezeichnet einen italienischen Blauschimmelkäse, der Dank seines intensiven Geschmacks gerne in der Sauce von traditionellen Nudelgerichten zum Einsatz kommt, aber auch pur zu einem guten Glas Wein oder von einer klassischen Käseplatte verkostet wird.

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Geschützte Qualität

Bei Gorgonzola handelt es sich um Käse mit einer langen Tradition. Seit dem 11. Jahrhundert wird er in der Lombardei und dem Piemont hergestellt. Er besitzt die geschützte Herkunftsbezeichnung DOP und darf demnach auch nach altem Rezept nur in diesen Regionen hergestellt werden. Zudem existiert seit 1970 ein Konsortium zum Schutz des Gorgonzolas, welches die Herstellung, die Lagerung und den Vertrieb des beliebten Käses kontrolliert und somit schützt. Dies garantiert stets eine perfekte Qualität nach alter Tradition.
Gorgonzola Legende

Ursprünglich war Gorgonzola als „Der Müde von Gorgonzola“ (italienisch: „Stracchino di Gorgonzola“) bekannt. Laut der Legende entstammt der Name von den trägen Kühen, die im Herbst und Winter, wenn Gorgonzola gekäst wird, müde vom Almabtrieb waren. Eine andere Legende verweist wiederum auf einen Melker, der von einer hübschen Magd abgelenkt wurde, sodass er müde am nächsten Morgen die geronnene Kuhmilch der letzten Nacht mit der frischen des Morgens vermischte. Auf diese Art entstand dann ein ganz neuartiger Käse.
Gorgonzola Sortenvielfalt

Gorgonzola gibt es in verschiedenen Ausprägungen. Einerseits unterschieden sich die Sorten je nach Herstellungsverfahren. Bei dem selteneren „due paste“ wird der Käsebruch des Vorabends und des Morgens geschichtet und muss über ein Jahr reifen. Beim häufigeren „una pasta“ wird die dickgelegte Milch des Vorabends mit der des Morgens vermischt und ist früher reif. Andererseits unterscheiden sie sich je nach Reifezeit, ein junger „dolce“ ist mild und reift 60 Tage, ein „piccante“ reift 90 Tage und ist besonders würzig.

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Gorgonzola Herstellung

Eines der Geheimnisse bei der Herstellung von Gorgonzola ist die Zusammensetzung der Kuhmilch. Je nachdem wie die Mischungsverhältnisse sind, unterscheiden sich die Käsesorten voneinander. So kann Gorgonzola entweder aus der dickgelegten Milchmasse zweier Melkgänge ("due paste") oder aus der Mischung zweier Melkgänge ("una pasta") entstehen. Selten wird auch nur ein Melkgang genutzt. Die Milch wird mittels Lab eingedickt und die Dickete entsteht. Diese wird mit einer Käseharfe zerschnitten, sodass die flüssige Molke abfließen kann. Der Käsebruch wird dann mit Penicillium Roqueforti Kulturen vermischt und in Formen gefüllt. Die Lagerung findet in speziellen Reiferäumen statt. Dabei werden die Laibe regelmäßig gedreht und mit einer Salzlake abgerieben. Zudem sorgt das Durchstechen mit dünnen Kupfernadeln dafür, dass Luft in das Innere des reifenden Käses gelangt. Diese benötigt der Blauschimmel, um sich entwickeln zu können und den charakteristischen Geschmack in den Laib zu liefern. Die Reifezeit variiert je nach Zubereitung von zwei Monaten bis über ein Jahr.

Gorgonzola-Rezepte

Gorgonzola wird für viele Rezepte verwendet, da er einen milden bis würzig-kräftigen Geschmack aufweist. Er ist sehr aromatisch und harmoniert mit einer Vielzahl von Zutaten. Probieren Sie ihn klassisch für die Zubereitung einer Sauce mit Spinat oder Tomaten, zum Beispiel zu feinen Gnocchi oder Penne. Sie können ihn aber auch nutzen, um ein deftiges Speck-Nudel-Gratin zu überbacken oder ein Cordon Bleu würzig aufzupeppen. Zudem passt der weiche Käse mit der charakteristischen, süßen Note ideal zu Birnen. Die Aromen ergänzen sich hervorragend, sodass sie den milden „dolce“ auch für Ihr Dessert-Rezepte nutzen können, den „piccante“ anderseits für einen knackigen Salat mit Birnen und Nüssen oder als knusprige Tarteletts mit Birne, Spinat und Kürbis. Sie können ihn auch für einen Flammkuchen mit Rucola und Tomaten, eine Meeresfrüchte-Pizza oder eine alternative Burger-Sauce nutzen. Gorgonzola ist sehr wandlungsfähig und kann weitaus mehr sein als die klassische Käse-Sauce zu Nudeln.

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