Roquefort

Roquefort ist wohl der bekannteste Käse aus Frankreich. Kein Wunder, ist er ebenfalls der erste französische Käse, der eine geschützte Herkunftsbezeichnung bekam. Seit 1925 darf der Schafskäse mit den blau-grünlichen Adern nur aus der Umgebung des Dorfes Roquefort-sur-Soulzon stammen, dem er ebenfalls seinen Namen verdankt. Während im traditionellen Rezept nur die Milch der Lacaune-Schafe verwendet werden durfte, wird heute ebenfalls Schafsmilch aus den Pyrenäen und Korsika in die Region geschickt, um die hohe Nachfrage decken zu können.

Die Laibe des Blauschimmelkäses reifen in speziellen Höhlen in Combalou, in denen konstant 6 bis 13 Grad herrschen. Dort werden sie gesalzen, gedreht und entwickeln während der mindestens dreimonatigen Reifezeit ihr charakteristisches Aroma. Die Höhlen sind teilweise seit dem 17. Jahrhundert unverändert und werden bis heute für das originale Rezept genutzt. Jede der 17 Höhlen hat ein unterschiedliches Klima, sodass jeder Laib ein unterschiedliches Aroma entwickeln kann. Auch die Blauschimmel-Bildung hängt von diesem Klima ab und variiert demnach etwas.

Ähnliche Käse-Rezepte sind bereits seit den Römern bekannt, schon Plinius der Ältere erwähnte um 79 n. Chr. die aromatischen Vorzüge. Das Original-Rezept wird bereits 1060 in einigen Klosterbüchern genannt und 1411 wurde das Monopol der Herstellung in die Berge des Combalou verlegt, wo die Laibe noch heute reifen. Neben einem delikaten Lebensmittel war Roquefort früher ebenfalls bei den Schäfern als Heilmittel für Wunden bekannt. Die heilende Wirkung gegen Bakterien beruht auf den Pilzen im Blauschimmelkäse, eine Art natürliches Penicillin.