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Roquefort

Roquefort verfügt über besonders viel Aroma.

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Roquefort ist ein beliebter Edelpilzkäse aus Frankreich. Er sollte auf keiner Käseplatte fehlen. Mit ihm lassen sich unzählige Rezepte bereichern, da er zu vielen Aromen harmoniert. Geschmackvoll ist ebenfalls die Kombination mit einem feinen Wein.

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  • Der Franzose schlechthin

    Roquefort ist wohl der bekannteste Käse aus Frankreich. Kein Wunder, ist er ebenfalls der erste französische Käse, der eine geschützte Herkunftsbezeichnung bekam. Seit 1925 darf der Schafskäse mit den blau-grünlichen Adern nur aus der Umgebung des Dorfes Roquefort-sur-Soulzon stammen, dem er ebenfalls seinen Namen verdankt. Während im traditionellen Rezept nur die Milch der Lacaune-Schafe verwendet werden durfte, wird heute ebenfalls Schafsmilch aus den Pyrenäen und Korsika in die Region geschickt, um die hohe Nachfrage decken zu können.

  • Spezielle Höhlen

    Die Laibe des Blauschimmelkäses reifen in speziellen Höhlen in Combalou, in denen konstant 6 bis 13 Grad herrschen. Dort werden sie gesalzen, gedreht und entwickeln während der mindestens dreimonatigen Reifezeit ihr charakteristisches Aroma. Die Höhlen sind teilweise seit dem 17. Jahrhundert unverändert und werden bis heute für das originale Rezept genutzt. Jede der 17 Höhlen hat ein unterschiedliches Klima, sodass jeder Laib ein unterschiedliches Aroma entwickeln kann. Auch die Blauschimmel-Bildung hängt von diesem Klima ab und variiert demnach etwas.

  • Roquefort Tradition

    Ähnliche Käse-Rezepte sind bereits seit den Römern bekannt, schon Plinius der Ältere erwähnte um 79 n. Chr. die aromatischen Vorzüge. Das Original-Rezept wird bereits 1060 in einigen Klosterbüchern genannt und 1411 wurde das Monopol der Herstellung in die Berge des Combalou verlegt, wo die Laibe noch heute reifen. Neben einem delikaten Lebensmittel war Roquefort früher ebenfalls bei den Schäfern als Heilmittel für Wunden bekannt. Die heilende Wirkung gegen Bakterien beruht auf den Pilzen im Blauschimmelkäse, eine Art natürliches Penicillin.

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Roquefort Herstellung

Bei der Produktion wird zunächst die Milch vom Morgen mit der des Vortages vermengt, erhitzt und mit Lab eingedickt. Für das traditionelle Rezept wird nur unbehandelte Schafsmilch der Lacaune-Schafe verarbeitet. Die feste Käsemasse, auch Gallerte genannt, wird mittels einer Käseharfe zerteilt wodurch der Käsebruch entsteht. Dieser wird von der flüssigen Molke getrennt und mit dem Edelschimmel Penicillium Roqueforti vermengt. Der Edelschimmel wird aus Roggenbrotlaiben hergestellt, die gelagert werden, bis diese den Schimmel auf natürliche Weise entwickeln. Pulverisiert kommen die Edelpilze dann in den Teig. Anschließend reift der Käse in Tonkrügen eine Woche, bis er in den traditionellen Höhlen lagern kann. Damit sich der Blauschimmel entfalten kann, werden die Laibe mehrmals mit einer Nadel durchstochen, sodass Luft in das Innere gelangt. Daher ist gereifter Blauschimmelkäse auch intensiver in seiner Farbe als andere Käsesorten.

Roquefort wird aus Schafsmilch hergestellt.

Roquefort Aroma und Begleitung

Roquefort besitzt keine Rinde, hat einen weichen, cremefarbenen Teig, der leicht bröckelig und mit grün-blauen Adern durchzogen ist. Er ist zugleich salzig, bitter, scharf, sauer und süß und stellt daher ein besonderes Geschmackserlebnis für jedes Rezept dar. Im Juni, wenn es den ersten Käse des Jahres gibt, ist er besonders frisch, im Herbst kräftig und pikant. Er passt hervorragend in Rezepte mit Obstsorten wie Trauben oder Birnen. Aber auch Sellerie und Brunnenkresse harmonieren ideal. Beliebt ist er auch für Saucen-Rezepte oder als Füllung für Involtini. Viele Rezepte mit Kalb oder Rind können einfach mit ihm aufgepeppt werden. Aber auch ein einfaches Salat-Rezept wird mit Roquefort und Obst zu einem wahren Gaumenschmaus. Je nach Rezept sollten Sie einen passenden Wein wählen: Portwein, reicher Rotwein, edelsüßer Weißwein oder Dessertwein passen immer.

Roquefort muss über mehrere Wochen reifen.
Französischer Roquefort hat wenig bis keine Rinde.