Bei der Produktion wird zunächst die Milch vom Morgen mit der des Vortages vermengt, erhitzt und mit Lab eingedickt. Für das traditionelle Rezept wird nur unbehandelte Schafsmilch der Lacaune-Schafe verarbeitet. Die feste Käsemasse, auch Gallerte genannt, wird mittels einer Käseharfe zerteilt wodurch der Käsebruch entsteht. Dieser wird von der flüssigen Molke getrennt und mit dem Edelschimmel Penicillium Roqueforti vermengt. Der Edelschimmel wird aus Roggenbrotlaiben