Halbfester Schnittkäse zeichnet sich durch eine weichere Konsistenz aus, als klassischer Schnittkäse. Die halbfesten Käse sind facettenreich und vielseitig einsetzbar, da die vielzähligen Richtungen von jung und mild bis gereift und würzig reichen.
Harzer ist ein magerer Käse mit wenigen Kalorien. Seine Farbe ist gelblich und wird klassisch in kleinen Laiben angeboten. Je nach Reifestadium ist er mild bis intensiv-pikant. Der Käse harmoniert mit säurehaltigen Aromen.
Raclettekäse ist eine der beliebtesten Käsespezialitäten aus der Schweiz. Nutzen Sie ihn für verschiedene Käse-Rezepte, von Gratin über Fondue bis zur Füllung.
Scamorza bezeichnet einen italienischen Brühkäse aus der Familie der Filatakäse. Er bewegt sich in der Konsistenz zwischen Weich- und Schnittkäse und eignet sich für Pasta oder zum Überbacken.
Bei der Produktion von halbfestem Schnittkäse wird zunächst die Milch erhitzt. Zumeist besteht der Käse aus pasteurisierter Kuhmilch, aber auch Ziegen- oder Schafsmilch wird oft verwendet. Zur erhitzten Milch wird Lab gegeben, sodass das Milcheiweiß ausdickt und die sogenannte Gallerte entsteht. Diese wird mittels einer Käseharfe in kleine Stücke geschnitten. Die Größe dieser Stücke bestimmt die letztendliche Festigkeit der Käselaibe.
Beim Schnittkäse wird die Gallerte daher gröber als bei Hartkäse, aber kleiner als bei Weichkäsegeschnitten. Der entstandene Käsebruch wird von der Molke getrennt und in Formen gefüllt. Je nach Sorte werden dann zum Beispiel Blauschimmelkulturen hinzugefügt. Die Käsemasse setzt sich in den Formen ab und kann anschließend zur Lagerung in einen speziellen Raum transportiert werden.
Reifezeit und Charakter
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Je nach Sorte variiert die Reifezeit der einzelnen Laibe von wenigen Wochen bis hin zu mehreren Monaten. Als Faustregel benötigen Laibe mit einer weichen Rinde aus Rotschmiere weniger Reifezeit, als Laibe mit einer festeren und dickeren Rinde. Einige der Laibe reifen jedoch auch noch bei Ihnen zu Hause nach, sodass sie cremiger und intensiver im Geschmack werden. Ein Beispiel dafür sind Rotschmiere-Varianten, wie Chaumes oder Saint Albray. Ihr Kern wird bei zunehmender Lagerung weicher und fast streichfähig, wobei das Aroma kräftiger und intensiver wird. Andere der halbfesten Varianten, wie Halloumi, reifen nicht sonderlich nach, sondern behalten ihren frischen Charakter. Dafür halten diese bei Wärme zumeist besser ihre Form, sodass sie sich auch hervorragand für die Verarbeitung auf dem Grill eignen.
Große Vielfalt
Die Käsesorten mit dem Begriff „halbfester Schnittkäse“ sind zahlreich. Sie reichen von weichen, milden Sorten aus Kuhmilch bis hin zu würzig-intensiven aus Ziegenmilch. Viele sind aus pasteurisierter Milch, aber auch Rohmilchkäse kann unter diesen Namen fallen. Edelschimmel, wie beispielsweise im Roquefort, Wachs Gewürze oder aber auch eine Rinde aus Rotschmiere-Kulturen (Chaumes) dienen oft zur äußeren Veredelung der Käsevariationen. Auch diese können jung und mild mit etwa drei Wochen Reifezeit, oder gereift und kräftig mit bis zu neun Monaten Reifezeit sein
Halbfester Schnittkäse auf Käseplatten
Halbfester Schnittkäse gehört auf jede Käseplatte. Die vielen verschiedenen Käse eignen sich hervorragend für eine dekorative und aromatische Präsentation auf einer Tafel, einem Spiegel oder einer silbernen Platten. Auch für diverse kalte Platten eignet sich der Käse ideal. Zusammen mit einer feinen Crème und Gemüse- oder Obst-Scheiben wird so aus einem kräftigen Walnussbrot ein deftiger Snack oder aus einem milden Baguette ein delikates Horsd’oeuvre. Dabei ist gerade Schnittkäse besonders variabel, ob zusammen mit Cracker, Brot, Gemüse, Fleisch oder Eiern.
Aromen-Kombination
Schnittkäse ist reich an vielen verschiedenen Aromen. Besonders junge Varianten mit weicher Konsistenz, wie Butterkäse, sind mild-cremig. Zum Abschmecken von geschmacksintensiven Saucen oder für ein deftiges Gratin eignen sich gerade diese in der Kombination mit intensiven Aromen. Kräftigere Käse, wie Roquefort oder Esrom, sind ideal um Gerichten den gewissen Pfiff zu verleihen. Nutzen Sie sie für diverse Involtini, denn dafür eignen sich die kräftigen Scheiben ideal. Die geschmacksintensiven Varianten passen zudem zu fruchtigen und süßlichen Aromen, wie Portwein oder Gelee.
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