Hartkäse

Hartkäse ist intensiv und kräftig im Geschmack. Er eignet sich ideal zum Reiben oder Hobeln, für Überbackenes, zur Pasta oder als würzige Zutat im Salat. Seine Wandlungsfähigkeit überzeugt mit viel Aroma und Charakter.

Hartkäse
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ZUSÄTZLICHE INFOS & SERVICES

 

Herstellung


Bei der Herstellung von Hartkäse wird zunächst die Milch mittels Lab eingedickt, sodass die sogenannte Dickete entsteht. Diese wird mit der Käseharfe zerteilt, bis der feste Käsebruch die Größe von Weizenkörnern besitzt. Durch die geringe Größe kann besonders viel der Flüssigkeit, der Molke, abfließen. Der Käsebruch wird dann auf 50 bis 55°C erhitzt und in die Formen gefüllt. Beim Pressen wird der Masse erneut Wasser entzogen. 
Die Laibe werden in Salzlake getaucht und reifen dann in einem speziellen Keller oder einer Höhle. Die Reifezeit kann je nach Sorte drei Monate bis drei Jahre betragen. In der Zeit kann der Käse mit Salz eingerieben werden, sodass die äußere Schicht besonders viel Wasser verliert und eine feste Rinde entsteht. Generell enthält Hartkäse höchstens 56% Wasser und hat einen Fettgehalt von mindestens 45%.

Käse-Unterschiede

Die verschiedenen Sorten Hartkäse unterschieden sich in vielen Merkmalen. Zum einen gibt es Käsesorten, die Löcher haben. Sie entstehen bei der Zugabe von Bakterien, welche im Käse Kohlenstoffdioxid und Propionsäure produzieren. Neben der charakteristischen Lochbildung sind sie ebenfalls für ein würzigeres Aroma zuständig. Auch gibt es Sorten, die keine Rinde besitzen, sie werden meist mit Wachs oder Paraffin umhüllt. Regionale Spezialitäten werden außerdem mit Kräutern, Gewürzen oder auch Gräsern versetzt. Grüner Cheddar mit Salbei oder Bergkäse mit Heu-Rinde sind nur zwei Beispiele für den Facettenreichtum. Zudem werden die Käse je nach Land unterschiedlich kategorisiert. In der Schweiz wird noch zwischen Hartkäse und Extrahartkäse unterschieden, wobei zu letzterem Sbrinz und Hobelkäse, seltener auch Parmesan zählen. Auch Appenzeller ist dort ein Extrahartkäse, da die Käsemasse bei der Herstellung auf über 50°C erhitzt wird und dadurch überdurchschnittlich aushärtet.

Sortenvielfalt

Sortenvielfalt

Bei Hartkäse gibt es eine große Sortenvielfalt, da das Herstellungsverfahren in jedem Land beliebt ist. Vom allgäuer Emmentaler über schweizer Greyerzer und irischen Cheddar bis hin zu französischem Comté und spanischem Manchego, die Bandbreite der Hartkäsesorten ist groß. Sie unterscheiden sich nach Herkunftsland, Reifezeit, Lagerort und natürlich der Milch. So ist beispielsweise Grana Padano aus Kuhmilch, Manchego allerdings aus Schafsmilch. Die Konsistenz variiert vom festen Schnittkäse bis zum extraharten Bruchkäse und eignet sich somit für eine Vielzahl von Rezepten.
Lange Reifung - viel Aroma

Lange Reifung - viel Aroma

Von allen Käsesorten reift der Hartkäse am längsten. Die Reifezeit reicht von drei Monaten bis über drei Jahre, wobei das Wasser im Laib hierbei verdunstet. Dadurch wird er nicht nur härter als beispielsweise Frischkäse, sondern auch intensiver und kräftiger im Geschmack. Generell gilt, dass Hartkäsesorten, die lange reifen auch aromatischer sind. Wenn Sie milderen Käse für Ihre Rezepte bevorzugen, können Sie dennoch zu Hartkäse greifen. Dieser sollte eine kürzere Reife aufweisen, da er dann zwar etwas weicher, aber milder ist.
Laktosefreier Genuss

Laktosefreier Genuss

Viele Menschen leiden an Laktoseintoleranz und vertragen keine Milchprodukte, da sie den Milchzucker nicht verwerten können. Daher sind Produkte wie Weichkäse oder Quark für sie nicht geeignet. Bei der Reifung des Käses wird jedoch die Laktose in Milchsäure umgewandelt, sodass lange gereifte Käse zumeist laktosefrei sind. Sie können daher die meisten Hartkäsesorten wie Appenzeller, Bergkäse oder Parmigiano auch bei Laktoseintoleranz verzehren. Da jedoch ein Restgehalt von unter 0,1% verbleibt, sollten Sie an der Käsetheke oder am Kühlregal unsere Experten befragen. 
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