Bergkäse

Bergkäse ist ein Sammelbegriff für verschiedene, zumeist feste Käsesorten, die aus Bergmilch hergestellt werden. Die Kühe grasen auf Almwiesen voller Kräuter, so dass die Milch besonders vollmundig-intensiv ist und viel Aroma in den Käse bringt.

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ZUSÄTZLICHE INFOS & SERVICES

Herstellung

Bei der Herstellung von Käse aus Bergmilch wird zunächst die Milch in der Käshütte erhitzt und mit Lab versetzt. So dickt das Milcheiweiß ein und die sogenannte Dickete entsteht. Diese wird dann mit einer Käseharfe zerschnitten, sodass die feste Käsemasse von der flüssigen Molke getrennt werden kann. Je nachdem, welche Art von Käse aus der Milch entstehen soll, wird die Größe des sogenannten Käsebruchs bestimmt. Bei Schnittkäse ist sie etwas gröber, als bei Hartkäse, da so mehr Flüssigkeit erhalten bleibt.

Die Käsemasse wird in einem weiteren Schritt in die Laib-Formen gefüllt und gepresst. Im Anschluss folgt ein Tauchgang des Laibs in Salzlake an die sich die Lagerung anschließt, sodass der Käse reifen kann. Die Reifzeit dauert mindestens vier Monate bis hin zu zwei Jahren. In einer traditionellen Käshütte oder Sennerei im Allgäu werden viele Prozesse bei der Herstellung noch von Hand getätigt, wie beispielsweise das Drehen des Laibes im Lager. Häufig kann man vor Ort die unterschiedlichen Käse-Varianten direkt kaufen.

METRO Tipp: Rezepte-Klassiker

Bergkäse ist ein echter Klassiker in der Deutschen und Schweizer Küche. Der Hartkäse eignet sich ideal zum Reiben und Überbacken. Je länger er gereift hat, desto würziger ist er im Geschmack. Für Röstbrot, Käse-Chips oder gratiniertes Schweinefilet ist dieser kräftige Käselaib besonders beliebt. Weniger würzig sind die jüngeren Schnittkäse-Varianten. Sie sind etwas milder und cremiger, sodass sie sich besonders für Käsesaucen eignen. Käsespätzle, Gnocchi in Käse-Sahne-Sauce oder Risotto verleiht eine milde und jüngere Bergkäsevariante eine besondere, vollmundig-cremige Konsistenz. Dabei lohnt es sich beide Käsesorten zu kaufen, um ein kräftigers Aroma zusammen mit der erwähnten Cremigkeit zu erhalten. So kann ein würzig-intensiver Hartkäse, der mehrere Monate gereift ist, einem Käseomelette oder Bauernfrühstück das gewisse Extra verleihen. Sie können ihn ebenfalls wie Emmentaler pur auf Brot oder mit ein paar Trauben genießen oder aber in Kombination mit Sauerkraut. Ob als Auflauf, Knödel oder Flammkuchen-Variante, das Duo ist stets fein-würzig und aromatisch-deftig.

Traditioneller Begriff

Bei Bergkäse handelt es sich um eine sehr alte Bezeichnung. Sie stammt aus Zeiten, als noch direkt auf der Alm gekäst wurde. Dies geschah meistens während der Sommermonate, wenn die Kühe ganztägig auf den saftigen Almwiesen grasen konnten. Dank der kräuterhaltigen und besonders reichen Almwiesen ist die Bergmilch sehr aromatisch und gehaltvoll. Die Milch wurde direkt vor Ort haltbar gemacht und auf diese Weise war Käse auch während der Wintermonate verfügbar, wenn die Kühe wenig Milch gaben.

Vielfältige Sorten

Der Begriff bezeichnet nicht nur eine Sorte Käse, sondern wird für viele, teilweise sehr unterschiedliche Käsesorten genutzt. Generell sind darunter Hartkäsesorten zu kaufen, die sich durch einen würzigen Geschmack, nur wenige Löcher und einer Naturrinde auszeichnen. Es gibt aber auch Schnittkäse oder Weichkäse, die als Bergkäse bezeichnet werden. Ausschlaggebend ist dafür die Herstellung des Käses in einem Berggebiet oder auf einer Alm. Während Alm- oder Alpkäse nur im Sommer produziert wird, ist jener aus Bergregionen ganzjährig verfügbar und –genießbar.

Geschützte Bezeichnung

Während der Name an sich nicht geschützt ist, gibt es aber durchaus geschützte regionale Bezeichnungen. Ein Beispiel ist der Allgäuer Bergkäse aus Deutschland oder der Berner Alpkäse aus der Schweiz. Auch in Frankreich, Italien und Österreich gibt es solche regionalen Bergkäsevarianten zu kaufen. Viele geschützte Varianten, wie der Schnittkäse aus dem Allgäu, werden heute noch in einer traditionellen Käsehütte bzw. Sennerei auf traditionelle und handwerkliche Art hergestellt. Sie erhalten zur Kennzeichnung ein Qualitäts-Siegel, dass auf die traditionelle Herstellung hinweist.