Cheddar Käse

Cheddar ist ein orange-gelber Käse aus England. Er ist würzig-mild im Aroma und schmilzt leicht auf der Zunge, bei langer Reifung wird Cheddar etwas bröckelig und bildet Salzkristalle. Er ist beliebt für diverse zart-schmelzende Käse-Rezepte.

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Herstellung


Die ersten Schritte bei der Herstellung von Cheddar verlaufen ähnlich wie auch bei anderen Käsesorten. Häufig ist die Grundlage des Cheddars pasteurisierte Milch aber auch Rohmilch wird verwendet. Die Milch wird erhitzt und durch die Zugabe von Lab dickt das Eiweiß aus, so dass die sogenannte Gallerte entsteht. Die semi-feste Masse wird mit einer Käseharfe in kleine Stücke zerschnitten, damit die Molke ablaufen kann. Die feste Käsemasse, der Käsebruch, wird dann erhitzt. Nach diesem Schritt folgt das sogenannte „Cheddaring“. 
Dabei wird der Käsebruch, nachdem er sich abgesetzt hat, in Scheiben geschnitten und regelmäßig umgedreht und gestapelt, wodurch die Masse an Feuchtigkeit verliert. Die Scheiben werden dann erneut zerschnitten und gesalzen, um dann in einer Form durch Pressen ihre endgültige Form zu erhalten. Cheddar reift im Anschluß zwischen zwei Monaten und bis zu über zwei Jahre.

Geschichte

Berichte über Cheddar existieren bereits seit dem 12. Jahrhundert und es finden sich bereits  Nachweise über diese Käsesorte in den Finanzberichten von König Heinrich II. Der genaue Ursprung des Käses ist ungewiss, liegt aber eventuell in Frankreich und die französischen Rezepte wurden von den Römern nach England gebracht. Einen Aufschwung erfuhr dieser spezielle Hartkäse im 19. Jahrhundert, als neue Technologien die Käseproduktion vereinfachten. Während des zweiten Weltkrieges war eine spezielle Variante des Cheddars Teil der offiziellen Rationierung, da er viel gesundes Kalzium und mit 400 kcal pro 100g recht viele sättigende Kalorien enthält. Zu der Zeit gab es kaum noch andere Käsesorten, zumal die Milch knapp war. Hauptproduktionsgebiet war Somerset im Südwesten Englands, die dortigen Höhlen besitzen das ideale Mikroklima zur Reifung des würzig-cremigen Käses. Auch heute noch sind die Regionen mit dem Ursprungszertifikat P.D.O. geschützt.

Englischer Star

Englischer Star

Cheddar stammt aus der englischen Stadt Somerset und hat sich zum beliebtesten Käse in England entwickelt. Ob pur, als Suppe, als Gratin-Kruste oder für deftige Scones, der Käse ist in England nicht wegzudenken. Auch in den USA ist er als zweitbeliebteste Käsesorte in jeder Käsetheke vertreten und besticht mit seinem mild-cremigen und dennoch würzigen Charakter. Kein Wunder, Cheddar ist der beliebteste Käse für den klassischen, amerikanischen Cheeseburger. Er schmilzt leicht und liefert ein cremig-würziges Aroma, das bestens zum herzhaften Burger passt.
Typisch Orange-Gelb

Typisch Orange-Gelb

Cheddar ist an der Käsetheke meistens schon von Weitem deutlich zu erkennen. Der Käse weist eine leuchtende, orange-gelbe Färbung auf und setzt sich damit von den vielen blass-gelben Käsesorten ab. Die charakteristische Farbe entsteht auf Grund des hohen Anteils an Rahm und wird mit dem pflanzlichen Farbstoff Annatto verstärkt. Dieser stammt von den Samen des Orleansstrauches und ist als Gewürz für unterschiedlichste Rezepte der südamerikanischen Küche bekannt. Es gibt auch Varianten ohne das Gewürz, die blasser, teilweise fast weißlich sind.
Verschiedene Varianten

Verschiedene Varianten

Bei Cheddar handelt es sich, außer bei „West Country Farmhouse“, nicht um eine geschützte Bezeichnung, sodass es viele Varianten gibt. Unter ihnen finden sich klassische und traditionsreiche Varianten, wie der mit Salbei gewürzte Sage Derby, der sich durch seine grüne Maserung auszeichnet, oder der geräucherte Cheddar, welcher mit intensivem Raucharoma besticht. Zudem gibt es aromatisierte Sorten mit Noten von Chili, Portwein oder sogar Whiskey. Dadurch erhält der Käse feine Nuancen und eignet sich für Rezepte mit feinen Reduktionen.

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