Emmentaler

Emmentaler stammt ursprünglich aus einer kleinen Käserei in der Schweiz. Heute wird er dank seiner großen Beliebtheit fast überall hergestellt. Emmentaler ist nussig und intensiv, wenn er lange reift wird er würzig-kräftig.

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ZUSÄTZLICHE INFOS & SERVICES

Herstellung

In den Käsereien der Schweiz und im Allgäu wird Rohmilch zur Herstellung genutzt, in anderen Ländern aber auch pasteurisierte Milch. Zunächst wird sie mit Lab versetzt und dickt ein. Die so entstandene Gallerte wird mit der Käseharfe klein zerschnitten, sodass kleine, feste Käsestücke, der sogenannte Käsebruch, entstehen. Dieser wird erhitzt und gerührt. Die Masse wird anschließend in die Form gegeben und gepresst, sodass dabei die Flüssigkeit aus der festen Masse gepresst werden kann.

Je weniger Flüssigkeit verbleibt, desto härter wird das Endprodukt. Mittels Zugabe des Heustaubes in der Milch wird die Lochbildung gesteuert, welche sich während der Reifezeit des Käses langsam entwickelt. Diese dauert bei Rohmilchkäse bis zu 18 Monaten. Dabei bekommt der Emmentaler einen kräftigen Charakter, sowie kleine Salzkristalle in den Löchern.

Geschichte und Wissenswertes

Traditionell stammt der Käse aus Emmental in der Schweiz. Dort wurde er bereits seit dem 19. Jahrhundert in verschiedenen, kleinen Dorf-Käsereien produziert. Während die Laibe noch rund 70 bis 120 Kilogramm wogen, sind sie heute deutlich kleiner. Er wird mittlerweile in einer Vielzahl von Ländern hergestellt, da sein charakteristisches Aroma allseits äußerst beliebt ist. Er ist nussig und würzig, bei langer Reifung kann er besonders intensiv im Geschmack werden, ähnlich wie bei höhlengereiften Sorten. Emmentaler wird gerne gerieben für Gratins oder Pasta genutzt, dabei kann der Hartkäse aus Emmental noch viel mehr. Käseliebhaber bevorzugen ihn pur zu einem guten Glas Wein, oder klassisch als Käse-Fondue. Gerieben macht er sich in vielen Speisen gut, da er intensiv, aber nicht zu aufdringlich ist.

Schweizer Käse

Emmentaler ist ein Hartkäse mit Ursprung aus der Schweiz. Er wurde dort bereits zu Anfang des 19. Jahrhunderts gekäst und gilt als Nationalkäse. Daher wird er oftmals auch einfach als „Schweizer Käse“ betitelt. Das schweizer Original besitzt die geschützte Herkunftsbezeichnung „AOP“ oder „Switzerland“ und trägt dann eine in den Laib eingelassene Käsereimarke. Doch es stellen auch viele andere Länder Emmentaler-Sorten her, wie beispielsweise Deutschland, Frankreich, Österreich und die Türkei. Die Varianten unterschieden sich leicht in Farbe und den Geschmacksnuancen.

Leckere Löcher

Anders als viele Hartkäsesorten besitzt Emmentaler eine typische Lochbildung. Sie ist auch maßgeblich für den Emmentaler-Charakter verantwortlich und entsteht bei der Fermentierung der Milch. Winzige, natürliche Heupartikel, welche sich in der Milch befinden, lösen eine Reaktion aus und sind der Ursprung der Löcher. An ihnen bilden sich Blasen aus Kohlenstoffdioxid, die das spätere Loch formen. Früher befanden sich im Winter mehr Blasen im Käse, da die Kühe mehr Heu fraßen. Heute wird die Anzahl durch Zugabe von Heustaub gesteuert.

Allgäuer Emmentaler

Den Emmentaler mit den charakteristischen Löchern gibt es nicht nur aus dem Emmental. Auch die Variante aus dem deutschen Allgäu hat eine lange Tradition und existiert, wie der schweizer Verwandte, seit Anfang des 19. Jahrhunderts. Das Rezept wurde vom Schweizer Johann Althaus in eine Käserei nach Deutschland gebracht. Allgäuer Emmentaler reift kürzer, mindestens aber 3 Monate. Durch die kürzere Reifezeit ist er milder und nussiger. Auch er besitzt eine geschützte Ursprungsbezeichnung und darf demnach nur im süddeutschen Allgäu produziert werden.