Fontina

Fontina ist ein cremig-schmelzender Käse aus dem norditalienischen Val d'Aosta. Er ist buttrig, weich und im Alter zunehmend erdig und nussig, die perfekte Begleitung für Trüffel. Beliebt ist er ebenfalls als cremiges Fondue alla valdostana.

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Herstellung

Aus der vollfetten Rohmilch der Kühe, die im Sommer auf den Almwiesen grasen und im Winter Heu aus der Region fressen, wird dieser cremig-weiche Käse hergestellt. Die Milch wird spätestens zwei Stunden nach dem Melken mit Lab erhitzt, sodass das Milcheiweiß ausdickt und die sogenannte Dickete entsteht. Diese wird zerschnitten und der Käsebruch dann erneut erhitzt und in Formen gepresst, damit die flüssige Molke abfließen kann.

Anschließend wird der Käseteig in die Endform gegeben, die dem Laib seine zylindrische Form verleiht. Die Lagerung der Laibe findet in speziellen Grotten statt, die in rohen Stein gehauen sind, und in denen ganzjährig fünf bis zehn Grad und 90% Luftfeuchtigkeit herrschen. Dort lagern die Laibe drei Monate auf Kieferholzregalen und werden täglich gedreht, mit Salz eingerieben und gesäubert.

Geschichte und Wissenswertes

Fontina ist seit 1717 unter dem französischen Namen „fontine“ urkundlich bekannt, seine Tradition reicht aber weitaus länger zurück. Benannt ist der Käse nach der Alm „Fontin“, die im Aostatal in den italienischen Alpen in der Nähe der französischen Grenze liegt. Auf den Almwiesen des Val d'Aosta herrscht im Sommer bestes, trockenes Wetter, sodass Kräuter und Gräser wunderbar gedeihen. Sie geben der Kuhmilch ein feines Aroma und samtige Cremigkeit. Die Laibe besitzen eine dünne, dunkelgelbe und ölige Rinde, die sie vor dem Austrocknen schützen. Die Masse ist elastisch, weich und fettig, wodurch sie fast streichfähig und leicht schmelzend ist. Im Alter wird sie dunkler und bröckeliger in der Textur. Klassisch wird der Käse mit Sellerie, Trauben oder Weißbrot genossen, ist aber auch für Rezepte mit Füllungen oder Saucen aller Art sehr angesagt

Geschützte Herkunft

Fontina ist ein cremiger Käse, der aus Norditalien stammt. Das Original-Rezept besitzt eine sehr lange Tradition und ist seit 1955 mit der geschützten Herkunftsbezeichnung DOP gesichert, sodass nur dieser spezielle Käse aus dem norditalienischen Aostatal auch so heißen darf. Namensähnliche Varianten, die nicht aus dem Val d’Aosta stammen, sind oft aus pasteurisierter Milch und weniger aromatisch, als das Original aus Rohmilch. Dies liegt an der traditionellen Herstellung und an den reichhaltigen Kräutern und Gräsern, die in der Almregion wachsen.

Trüffel-Liebling

Fontina ist ein besonders weicher Schnittkäse, der jung fast streichfähig ist. Im Alter entwickelt er ein erdiges und nussiges Aroma, sodass er ideal zu anderen erdigen Nuancen passt. Eine wahre Liebesbeziehung herrscht zwischen Trüffel und dem italienischen formaggio. Runden Sie Rezepte für Risotto, Polenta, Gnocchi oder Pasta mit Trüffeln und einem Hauch Weichkäse ab, so werden die Gerichte besonders cremig und harmonisch. Auch Steinpilze lieben die erdige-Nussigkeit dieses Käses. Probieren Sie beispielsweise knusprige Vollkorn-Pizza mit Steinpilzen und Fontinatopping.

Fonduta-Star

In einem klassischen Käsefondue-Rezept, Fonduta genannt, darf Fontina nicht fehlen. Er ist besonders zartschmelzend und verleiht Fonduta viel Cremigkeit. Die jungen Sorten sind weich und fettreich, besitzen ein mildes und milchiges Aroma und einen würzigen Duft. Er ist auch alleine ideal für Fonduta-Rezepte, beispielsweise „alla valdostana“ mit Eigelb, Milch und Pfeffer. Im Alter wird er fester und trockener und entwickelt seinen erdig-nussigen Geschmack. Zusammen mit anderen Käsesorten ergibt sich so ein herrliches, weichfließendes Fondue oder eine delikate Kruste für Gratins.