Tilsiter

Tilsiter ist ein Schnittkäse, der hauptsächlich aus der Schweiz stammt, wobei es auch Varianten aus Deutschland und Polen gibt. Er ist cremig und besitzt kleine, geschlitzte Löcher, bei längerer Reifung wird er intensiv-würzig.

Tilsiter
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Herstellung

Bei der Herstellung wird zunächst die Milch teilentrahmt, sodass die 3% Fett aufweist. Die Rohmilch oder pasteurisierte Milch kann dann erhitzt und mit Lab versetzt werden. Dadurch dickt das Milcheiweiß aus und die sogenannte Dickete entsteht. Diese wird mit einer Käseharfe zerschnitten, wobei die Größe des Käsebruches über die Geschmeidigkeit des späteren Käses entscheidet. Bei Tilsiter wird er daher circa maiskorngroß geschnitten.

Die Flüssigkeit, die dadurch abfließen kann, heißt Molke und kann für andere Milchprodukte verwendet werden. Die feste Käsemasse wird in Formen gefüllt und gepresst, welche in Salzlake gebadet werden, bevor sie zur mindestens dreimonatigen Reifung in ein Lager kommen. Der schnittfeste Käselaib besitzt rund 30 bis 60% Fett i.Tr. und Nährwerte von 360 kcal pro 100g.

Geschichte

Tilsiter stammt, wie der Name sagt, aus Tilsit, dem heutigen Sowetsk. In Ostpreußen gab es bereits im 18. Jahrhundert Käsereien, damals Milchbuden genannt.  Der Käse, der nach Tilsit benannt wurde, ist das Endergebnis aus der Zusammenarbeit von Einwanderern aus Holland, Salzburg und der Schweiz. Sie flohen auf Grund der Großen Pest in das entlegene Ostpreußen und kreierten dort diesen Käse. Um 1890 brachten zwei Schweizer Käser das preußische Rezept in die Schweiz und stellten ihn fortan in Thurgau her. Dort war er so beliebt, dass er zum Schweizer Emblem wurde. Später verbreitete sich die Produktion aus Tilsit auch in Deutschland, Polen und Russland, wobei die Sorten regionalen Variationen unterliegen und der Schweizer Käse dennoch als das „Original“ gilt.

Schweizer Original

Schweizer Original

Tilsiter wird vornehmlich in der Schweiz hergestellt, da diese Käse-Tradition in der Ostschweiz bereits auf das Jahr 1893 zurückgeht. Seitdem wird er vor allem in den Kantonen Thurgau, St. Gallen und im Zürcher Oberland produziert. Seit 1993 ist der Beiname „Switzerland“ geschützt und darf nur für Sorten verwendet werden, die aus der Schweiz stammen. Diese Variante aus der Schweiz ist weniger löchrig und milder im Geschmack. Die Laibe sind flach und rund, besitzen ein Gewicht von vier Kilogramm.
Von mild bis kräftig

Von mild bis kräftig

Das Aroma des Schweizer Tilsiters lässt sich an Hand des Aufdrucks erkennen. Der weiß-rote ist der traditionelle mild-würzige, der drei Monate lang reift. Der Käse mit rot-weiß-goldener Banderole ist dank längerer Reifezeit besonders kräftig-aromatisch. Der grün-weiße Tilsiter aus der Schweiz reift hingegen nur rund vier bis sechs Wochen und ist daher seidenweich und besonders mild. Jener mit dem gelben Etikett ist besonders sämig und cremig, sodass er bereits auf der Zunge zergeht. Er ist eine feine Bereicherung für jede Käseplatte.
Verschiedene Varianten

Verschiedene Varianten

Da der Name an sich nicht geschützt ist, gibt es ihn auch aus anderen Ländern als der Schweiz zu kaufen. So haben sich in Deutschland und in Dänemark Varianten etabliert, welche sich vom Original unterscheiden. Während der schweizerische rund ist, sind die Varianten, wie der Holsteiner Tilsiter, meist in Blöcke geformt. Außerdem weisen sie mehr gerstenkorngroße Löcher bzw. Schlitze im Teig auf und sind weniger fein-cremig. Geschmacklich sind sie insgesamt intensiv-würzig, teilweise herb und erinnern an den dänischen Esrom.
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