Weichkäse

Weichkäse ist cremig und zart. Er weist eine große Bandbreite von fein-milden Sorten bis zu kräftig-würzigen auf. Nutzen Sie ihn zum Überbacken, als Zutat in cremigen Saucen oder für ein klassisches Käse-Dessert.

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ZUSÄTZLICHE INFOS & SERVICES

Herstellung

Weichkäse kann aus unterschiedlicher Milch hergestellt werden, aus pasteurisierter Milch, thermisierter Milch oder aus Rohmilch, wobei die pasteurisierte Milch in den meisten Fällen Verwendung findet. Die Verarbeitung der Milch hat einen gewissen Einfluss auf den Geschmack, wichtiger ist jedoch, ob es sich um Kuhmilch, Ziegenmilch oder Schafsmilch handelt. Schafs- und Ziegenmilch ist auch bei geringerer Reifung schon recht aromatisch. Bei der Herstellung von cremig-weichem Käse wird zunächst die Milch mit Lab versetzt, sodass das Milcheiweiß ausdickt.

Das Käse-Molke-Gemisch wird weniger stark erhitzt, als bei anderen Käsesorten, damit die Käsemasse weich bleibt. Der sogenannte Käsebruch wird abgeschöpft und tropft danach ab, anstatt stark gepresst zu werden. Die Masse wird dann je nach Sorte mit Pilzkulturen versetzt oder die Laibe mit einer Lösung besprüht. Die Zeit der Reifung hängt von der spezifischen Sorte ab.

Geschmack und Reifung

Der Geschmack von Weichkäse variiert stark. Dabei sind vor Allem die Milch, die Art des Schimmels und der Reifegrad maßgebend. Käsesorten aus Ziegenmilch, wie Chavroux, sind mild-frisch und können auch bei kürzerer Reifung ein intensives Aroma entwickeln. Sorten aus Kuhmilch benötigen dafür meist mehr Zeit. Weißschimmelkäse wie die Klassiker Brie, Géramont oder Bresso zählen zu den typischen Vertretern der Weichkäsesorten. Sie reifen von außen nach innen und können daher einen festeren Kern behalten. Blauschimmelsorten besitzen diesen Kern meist nicht, da sie dank des eingefügten Schimmels auch von Innen aus reifen. Doppelt behandelte Käsesorten, wie Saint Albray, werden mit zwei Edelschimmelsorten behandelt und weisen daher auch mehrere Charakteristika auf. Der Schimmel kann bei angeschnittenen Stücken auch auf die Schnittkante übergehen, was aber keinen Einfluss auf die Qualität und den Geschmack hat.

Gesunder Weichkäse

Weichkäse besteht zu rund 60% aus Wasser. Dies verleiht ihm seine weiche und zarte Konsistenz und ist darüber hinaus auch noch sehr vorteilhaft für die Nährwerte. Der angegebene Fettgehalt bezieht sich zumeist auf die Trockenmasse, also ohne den Wasseranteil. So besitzt ein Camembert mit 50% Fett i.Tr. nur rund 25 Gramm Fett. Ein Hartkäse mit 50% Fett besitzt auf Grund des geringeren Wasseranteils schon 35 Gramm Fett. Dabei enthält der fettärmere Käse auch weniger Cholesterin und ist somit gesünder.

Edelschimmel

Weichkäse gibt es klassisch mit einer weißen Schicht aus Edelschimmelpilzen, die ihn vollständig umgibt und vor dem Austrocknen schützt. Neben dem weißen, weichen Schimmel, wie bei Camembert, gibt es ebenfalls feuchtere Schimmelsorten oder andere Farben. Rotschmierkäse, wie Limburger oder Romadur, besitzt eine gelbliche bis bräunliche Farbe, die ebenfalls am Äußeren des Käses auftritt. Blauer Edelschimmel entwickelt sich wiederum im Inneren des Käses. Je nach Sorte haben die Edelschimmelsporen unterschiedliche Einflüsse auf den Geschmack und die Art der Reifung.

Verschiedene Aromen

Weichkäse ist besonders reich an unterschiedlichen Sorten. Zunächst unterschieden sie sich je nach Milch. Es gibt ihn aus Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch. Zudem gibt es Rotschmier-, Blau- oder Weißschimmelkäse. Daneben gibt es verschiedene Rinden, von blanken bis Käserinden aus Heu oder Kräutern, die unterschiedliche Eigenschaften und Aromen mitbringen. Auch der Reifegrad bestimmt über den Geschmack oder die Intensivität eines Käses. Die Reifezeit schwankt beim weichen Käse von zwei bis acht Wochen und verläuft von außen nach innen.