Der Geschmack von Weichkäse variiert stark. Dabei sind vor Allem die Milch, die Art des Schimmels und der Reifegrad maßgebend. Käsesorten aus Ziegenmilch, wie Chavroux, sind mild-frisch und können auch bei kürzerer Reifung ein intensives Aroma entwickeln. Sorten aus Kuhmilch benötigen dafür meist mehr Zeit. Weißschimmelkäse wie die Klassiker Brie, Géramont oder Bresso zählen zu den typischen Vertretern der Weichkäsesorten. Sie reifen von außen nach innen und können daher einen festeren Kern behalten. Blauschimmelsorten besitzen diesen Kern meist nicht, da sie dank des eingefügten Schimmels auch von Innen aus reifen. Doppelt behandelte Käsesorten, wie Saint Albray, werden mit zwei Edelschimmelsorten behandelt und weisen daher auch mehrere Charakteristika auf. Der Schimmel kann bei angeschnittenen Stücken auch auf die Schnittkante übergehen, was aber keinen Einfluss auf die Qualität und den Geschmack hat.
