Das Käse-Molke-Gemisch wird weniger stark erhitzt, als bei anderen Käsesorten, damit die Käsemasse weich bleibt. Der sogenannte Käsebruch wird abgeschöpft und tropft danach ab, anstatt stark gepresst zu werden. Die Masse wird dann je nach Sorte mit Pilzkulturen versetzt oder die Laibe mit einer Lösung besprüht. Die Zeit der Reifung hängt von der spezifischen Sorte ab.