Ein grober Käsebruch enthält mehr Flüssigkeit, wodurch die Laibe weicher und cremiger werden. Bei schnittfesten oder harten Käsesorten wird der Käsebruch kleiner geschnitten. Die Käsemasse wird dann in Formen gefüllt und gelagert. Bei Edelpilzkäse kommt zudem eine Edelpilzkultur hinzu, sodass sich der charakteristische Schimmel bilden kann. Die Reifezeit variiert je nach Sorte und spezifischem Alter, von wenigen Tagen bis zu Jahren.