Estragon

Zutaten:

5 Schollen, 300 g grüne Spargelspitzen, 500 ml Weißwein, 500 ml Wasser, 4 Strauchtomaten, 1 Schalotte, Sahne, 1 Bündel Dill, Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, Estragon, 600 g Meerfenchel, Olivenöl

Zubereitung:

Filetieren Sie die Schollen und entfernen Sie die Haut. Nehmen Sie die vier kleinsten Schollen und wiegen Sie sie. Pürieren Sie diese zusammen mit der gleichen Menge Sahne und etwas Dill um die Füllung herzustellen.

Blanchieren Sie Spargel, Meerfenchel und Tomaten in Salzwasser. Entfernen Sie die Haut von den Tomaten, vierteln Sie die diese und nehmen Sie die Kerne heraus. Nun schneiden Sie die Tomatenviertel und die Schollenfilets in Streifen.

Verteilen Sie die Füllung auf den Filetstreifen und bedecken Sie sie mit den Spargelspitzen. Rollen Sie die Filetstreifen in kleine Röllchen und stechen Sie einen Zahnstocher hindurch (Tipp: Sie können die Röllchen auch mit Schnittlauch zusammenbinden).

Kochen Sie den Wein mit dem Wasser, einem Lorbeerblatt, etwas Estragon und gestampftem Pfeffer kurz in einer großen Pfanne auf und lassen Sie es dann köcheln.

Legen Sie die Röllchen hinein und lassen sie diese 5-8 Minuten kochen. Bräunen Sie in der Zwischenzeit den Meerfenchel mit der gewürfelten Schalotte und etwas Olivenöl an und geben Sie die Tomatenstreifen hinzu. Würzen Sie mit Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Arrangieren Sie die Röllchen zum Servieren auf einem Bett aus Gemüsealgen.