Zubereitung:
Zerlassen Sie die Butter, indem Sie sie vorsichtig aufwärmen und für30 Minuten kochen lassen.
Die geronnenen Proteinbestandteile werden sich als Schaum und am Boden niederschlagen, während das Wasser der Butter verdampft. Schöpfen Sie den Schaum ab und gießen Sie den Rest der Butter durch ein enges Sieb oder Tuch.
Hacken Sie die Schalotten fein, mahlen Sie die Pfefferkörner, fügen Sie den Weißweinessig, den Weißwein und etwa die Hälfte des Wassers hinzu und lassen Sie es fast vollständig einkochen.
Geben Sie nun den Rest des Wassers hinzu, salzen die Soße leicht und filtern Sie sie erneut durch ein Sieb oder Tuch.
Schlagen Sie die reduzierte Soße zusammen mit dem Eigelb in einer Bain Marie (Wasserbad) bis sie cremig ist. Schlagen Sie dann die zerlassene Butter (bei ca. 45°C) mit einem Schneebesen in die Eigelbmischung, gießen sie die Butter dabei langsam und beständig dazu.
Würzen Sie nach Geschmack mit Salz, weißem Pfeffer und dem Zitronensaft.