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Tiefkühlprodukte

Die Gastronomie setzt zunehmend auf Tiefkühlkost, so das Deutsche Tiefkühlinstitut in Köln, und verweist dabei auf die "steigende Anzahl der Produkte und die Breite der Spitzenqualität." Die Vorteile für Profi-Köche liegen auf der Hand: Neben Qualität und Frische, hervorragendem Geschmack und hygienischer Sicherheit überzeugen auch die kalkulatorischen Vorteile von Tiefkühlkost - ob bei Fisch, Fleisch oder Gemüse.


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Im Vergleich: frische Produkte und tiefgekühlte Produkte

Was genau ist denn nun besser? Wir haben die beiden Produktgruppen für Sie unter die Lupe genommen. Im direkten Vergleich schneiden die Tiefkühlprodukte sehr gut ab. Die geeisten Lebensmittel sind hervorragend für die Verarbeitung in der eigenen Küche geeignet und bieten einige Vorteile gegenüber frischen Produkten. Aber, lesen Sie selbst!


Nährstoffe und Vitamingehalt

Frische Produkte vs. Tiefkühlprodukte

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Frische Produkte

Die Zeit ist der natürliche Feind der frischen Produkte. Wenn Sie im Supermarkt speziell deklarierte Lebensmittel erstehen, die beispielsweise mit "frisch vom Feld" gekennzeichnet sind, so haben die Produkte meist doch einen längeren Transportweg hinter sich. Während der Fahrzeit können Obst und Gemüse Vitamine und Mineralstoffe einbüßen.

Beispiel: Vitamin C Gehalt von grünen Bohnen nach einer Woche Lagerung im Kühlschrank bei +4 Grad: 40 %

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Tiefkühlprodukte

Das tiefgekühlte Gemüse wird blanchiert und innerhalb von zwei bis drei Stunden nach der Ernte tiefgefroren. Auf diese Weise bleiben Vitamine und Nährstoffe bis zu einem sehr hohen Grad erhalten.

Beispiel: Vitamin C Gehalt von tiefgefrorenen grünen Bohnen nach einem Jahr kühlung bei -18 Grad: 80 %.

Qualität

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Frische Produkte

Frisch, nicht konservierte Lebensmittel verlieren an Qualität, an jedem Tag, der verstreicht. Die höchste Qualität haben sie nur eine extrem kurzen Zeitraum lang, in dem sie verarbeitet werden sollten.

Tiefkühlprodukte

Standarisierte Produktionsprozesse und strikte Qualitätskontrollen sorgen für eine gleichbleibend hohe Qualität. Dafür sind keine Konservierungsmittel nötig.


Verfügbarkeit

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Frische Produkte

Einige Obst- und Gemüsesorten, genauso wie Fleisch und Fisch, sind nur zu bestimmten Zeiträumen eines Jahres erhältlich. Außerhalb der Saison müssen Köche ohne die frischen Produkte, wie beispielsweise Pfifferlinge, auskommen.

Tiefkühlprodukte

Tiefkühlprodukte sind das ganze Jahr vorrätig, da sie durch den Tiefkühlprozess lang haltbar sind. Sie stehen Köchen das gesamte Jahr über für ihre kreative Küche zur Verfügung.


Aufbewahrung und Kostenkalkulation

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Frische Produkte

Frisches Obst- und Gemüse hält sich nur eine gewisse Zeit im Kühlschrank. Für Köche ist es extrem wichtig, Kosten und den Wareneinsatz korrekt zu kalkulieren. Bei Fehlern muss bares Geld entsorgt werden, wenn Lebensmittel schlecht geworden sind. Die Kalkulation mit frischen Lebensmitteln birgt ein höheres Risiko.

Tiefkühlprodukte

Tiefkühlprodukte behalten ihre höhe Qualität, auch wenn sie über mehrere Monate gelagert werden. Köche können jederzeit die Mengen verarbeiten, die sie benötigen. Dank der modernen IQF-Methode wird jedes einzelne Stück separat eingefroren, was eine bessere Portionierung ermöglicht. Selbst geöffnete Packungen können weiterhin gelagert werden, wenn sie luftdicht verschlossen sind.

Verarbeitung in der Küche

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Frische Produkte

Egal ob es sich um Obst, Gemüse, Fisch oder Fleisch handelt, frische Produkte müssen immer vor ihrer Verarbeitung gesäubert und zugeschnitten werden.

Tiefkühlprodukte

Tiefgekühltes Gemüse ist vor dem Gefrierprozess blanchiert worden und liegt fertig portioniert zur Weiterverarbeitung im Gefrierschrank bereit. Spinat beispielsweise gibt es in praktischen Würfeln, Möhren und andere Gemüse sind bereits geschnitten und können direkt einem Gericht untergemischt werden. Das spart Zeit und verursacht wenig Abfall.

Nutzen Sie die Vorteile von Tiefkühlware

Anhand von drei Beispielprodukten
zeigen wir Ihnen, wie Sie die Vorteile von Tiefkühlprodukten für Ihre Küche optimal nutzen können.

Lachsfilet

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Haltbarkeit: Bis zu 18 Monate.

Auftauen: Tauen Sie das Lachsfilet im Kühlschrank auf und lagern Sie den Fisch so, dass das Schmelzwasser ablaufen kann.

Koch-Tipp: Für ein köstliches Lachstartar schneiden Sie den Fisch in sehr schmale Streifen. Dies gelingt besonders gut, wenn der Lachs noch nicht völlig aufgetaut ist.

Erbsen

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Haltbarkeit: Bis zu 24 Monate.

Auftauen: Erbsen können ohne vorheriges auftauen verarbeitet werden. Sie benötigen nur eine kurze Kochzeit, die in etwa der Länge von Gemüse blanchieren entspricht.

Koch-Tipp: Eine herzhafte Erbsensuppe, die mit TK-Erbsen zubereitet wird, hat eine satte grüne Farbe.

Beeren-Mix

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Haltbarkeit: Bis zu 24 Monate.

Auftauen: Um die Beeren zu pürieren oder sie zum Kochen zu verwenden, sollten sie nur leicht angetaut sein. Für Desserts oder Torten sollten die Früchte die Möglichkeit bekommen, langsam aufzutauen. Dafür am besten die Packung entfernen und die Beeren in ein Behältnis geben, wo das Schmelzwasser ablaufen kann.

Koch-Tipp: Eine köstliche Eiscreme erhalten Sie, wenn Sie gefrorene Beeren mit ein wenig Joghurt und einem Eiweiß in einem Mixer miteinander pürieren.

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Die wichtigsten Fragen und Antworten für die Gastronomie im Überblick:

Wie wird die Qualität der ''Rohstoffe'' gewährleistet?

Durch die rasche Verarbeitung unmittelbar nach Fang, Schlachtung oder Ernte und durch schnelles Tiefgefrieren mit einer produktspezifischen Technologie. Nichts hält beispielsweise Fisch bis in die Küche hinein so optimal frisch wie der gleich nach dem Fang verordnete Kälteschlaf. Kommen Fisch und Meeresfrüchte als Tiefkühlware in den Handel, sind sie mit Wasser glasiert. Durch das Überziehen der Ware mit der dünnen, isolierenden Eisschicht wird das Gefriergut gegen Austrocknung geschützt. Die Schutzschicht (= Glasur) beugt Gewichts-, Farb- und Geschmacksverlusten sowie Gefrierbrand vor.

Kommt es bei der Qualität nicht auch auf die Lagerung an?

Der Transport von TK-Kost spielt eine entscheidende Rolle für die Qualität: ob vom Hersteller in den Handel oder auch vom Handel in die Küche. METRO Cash & Carry achtet systematisch auf die Einhaltung der Kühlkette und ermöglicht es auch ihren Kunden, die Kühlkette entsprechend der geltenden Standards einzuhalten, etwa mit geeigneten Verpackungen etc. Mehr zum Thema finden Sie auf der Website zum HACCP-Konzept.

Wie ist es um die Frische von TK-Ware bestellt?

Forschungsergebnisse belegen, dass die Qualität von Lebensmitteln aus der Tiefkühlung der Frische von herkömmlich gelagerten Waren mitunter sogar deutlich überlegen ist. Beispiel Gemüse: Eine Studie des Deutschen Tiefkühlinstituts, dessen Mitglied auch die METRO ist, zeigt, dass Gemüse aus der Tiefkühlung die wichtigen Vitamine und Nährstoffe optimal über einen längeren Zeitraum bewahrt. So verloren bei minus 18 Grad gelagerte Bohnen in einem Jahr nur 20 % ihres ursprünglichen Vitamin-C-Gehalts. Bei im Kühlschrank gelagerten Bohnen waren es bereits nach wenigen Tagen mehr als 60 %. Auch und gerade bei Fleisch ist Tiefgefrieren die einfachste und sicherste Methode, Aussehen, Farbe und Geschmack zu erhalten.

Welche Vorteile hat TK-Ware für die Gastronomie?

Dies sind zum einen kalkulatorische Vorteile: TK-Waren z.B. im Bereich Gemüse bieten mehr Preiskontinuität als frische Ware, deren Preis je nach aktuellem Angebot stark schwanken kann. Grund dafür: Die TK-Unternehmen schließen mit Anbauern oft langfristige Verträge. Im Umgang mit TK-Waren überzeugt letztlich auch die einfache und genaue Portionierung, durch die sich ebenfalls Kostenvorteile erzielen lassen. Zum anderen kann der Gastronom durch die Bevorratung mit TK-Ware eine umfangreiche Speisekarte bieten, auch wenn einzelne Gerichte vielleicht nicht so häufig nachgefragt werden. Angesichts der Auswahl an Tiefkühlkost im METRO Cash & Carry-Markt sind Profiköchen bei der Gestaltung ihrer Speisekarte keine Grenzen gesetzt.

 Worauf kommt es bei der Zubereitung von TK-Ware an?

Von der richtigen Vor- und Zubereitung hängt es ab, ob Nährwert, Aroma und Geschmack der Produkte erhalten bleiben. Bei Fisch, Fleisch und Geflügel ist ein An- oder Auftauen teilweise notwendig. Während beim Einfrieren die Geschwindigkeit zählt, ist es beim Auftauen genau umgekehrt: TK-Kost sollte langsam im Kühlraum - z.B. über Nacht - aufgetaut werden. An- oder Auftauen entfällt beispielsweise bei Gemüse, Kartoffelspezialitäten und kompletten Menüs.