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Einkochen und Einmachen

Wenn der Sommer sich dem Ende neigt, zeigt Mutter Natur so richtig, was sie kann. Die Zeit ist reif für eine kulinarische Ernte, die die Aromen der warmen Jahreszeit einfängt.

Saftige Beeren, Äpfel, reife Tomaten, Zucchini und würzige Kräuter - Erntezeit ist ein Fest für enthusiastische Köche. Mit kreativen Ideen bewahrt man ganz einfach die herrlichen Aromen bis in den Winter. Wir zeigen Ihnen nicht nur, wie Sie ganz einfach Marmelade selber machen und Gemüse einlegen, sondern verraten Ihnen auch die besten Tipps und Tricks rund um das Thema Einkochen & Einmachen:

Rezepte zum Thema Einkochen und Einmachen:

Pflaumenmarmelade

Vorschau_Marmelade
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Eingelegte Zucchini

Vorschaubild_Zucchini
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Rumtopf

Vorschaubild_Rumtopf
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Techniken

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Einkochen

Beim Einkochen sorgen Hitze und luftdichtes Verschließen für den konservierenden Effekt. Ganze Früchte, Gemüsestücke oder pürierte Zutaten können im Topf zusammen mit Kräutern und Gewürzen einige Minuten gekocht und dann heiß abgefüllt werden.

Wichtig: Die Gläser bis knapp unter den Rand füllen und sofort verschließen. Beim anschließenden langsamen (!) Abkühlen zieht sich die Luft im Glas zusammen und es entsteht ein Vakuum, das für die dauerhafte Haltbarkeit sorgt. Besonders geeignet für diese Methode, mit der z.B. Konfitüre, Kompott und Chutneys entstehen, sind Twist-Off-Gläser mit Schraubdeckel. Der zieht sich beim Abkühlen durch den Unterdruck leicht nach innen. Und beim Öffnen zeigt das typische Knacken an, dass das Glas luftdicht verschlossen war.

WUSSTEN SIE...?

Auf den Kopf stellen oder nicht? Einige Experten raten dazu, die heiß abgefüllten Gläser fünf bis zehn Minuten auf den Kopf zu stellen. Das hat den Vorteil, dass das heiße Einmachgut mögliche Keime am Deckel und am oberen Glasrand abtötet. Außerdem verteilen sich größere Stücke so besser im Glas. Für das Vakuum hat das Umdrehen aber keine Bedeutung. Der Unterdruck entsteht auch, wenn das Glas in aufrechter Position abkühlt.

Einkochen im Wasserbad

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Das Einkochen im Wasserbad funktioniert nach dem gleichen Prinzip von Hitze und Luftabschluss. Hier werden ganze Früchte oder große Gemüsestücke zunächst ins Glas gegeben und mit Flüssigkeit aufgefüllt - beim Obst in der Regel mit leicht gezuckertem Wasser oder auch mit Wein, bei Gemüse mit Wasser und Salz. Dann kommen die verschlossenen Gläser in einen großen Topf (oder speziellen Einkochtopf). Darin stehen sie etwa zu drei Vierteln im Wasser und dürfen sich dabei nicht berühren. Das Wasser wird langsam auf 75 bis 100 °C erhitzt. Temperatur und Kochzeit richten sich dabei nach den verwendeten Obst- bzw. Gemüsesorten.
Wichtig: Die Einkochzeit beginnt erst, wenn das Wasser die gewünschte Temperatur erreicht hat. Nach dem Kochen nimmt man die Gläser aus dem Topf und lässt sie, abgedeckt mit einem Küchentuch, langsam abkühlen. Dabei bildet sich auch bei dieser Methode das schützende Vakuum im Glas und der Deckel saugt sich an. Für dieses Verfahren sind auch Gläser mit Gummiringen und Klammern geeignet. Alternativ gelingt das Einkochen im Wasserbad auch im Backofen. Dabei stehen die Gläser in einer mit Wasser gefüllten Fettpfanne. Obst wird im Ofen auf ca. 170 °C erhitzt, Gemüse auf ca. 190 °C. Hier beginnt die Einkochzeit, wenn die Flüssigkeit in den Gläsern zu perlen beginnt.

Tipp: Die Temperatur des Wasserbads richtet sich nach der Temperatur des Glasinhalts. Kommen also kalte Zutaten ins Glas, stellt man es auch in kaltes Wasser. Werden die Zutaten vorgegart und warm abgefüllt, sollte das Wasser beim Hineinstellen ebenfalls schon warm sein. So ist sichergestellt, dass Obst und Gemüse die Einkochtemperatur zum richtigen Zeitpunkt erreichen.

Haltbarmachen mit Salz, Säure und Öl

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Gerade frisches Gemüse aller Art lässt sich in einem salzigen oder säuerlichen Sud, bereichert mit Kräutern und Gewürzen, herrlich pikant einlegen. Gurken, Paprika, Zwiebeln, Zucchini und Co. können so konserviert und später als Snack mit Brot oder Schinken oder als Beilage zu warmen Gerichten glänzen. Gerne dürfen auch mehrere Sorten gemeinsam ins Glas wandern, der bekannteste Mix sind wohl die Mixed Pickles mit kleinen Gurken, Silberzwiebeln, Möhren, Mini-Maiskolben, Paprika und mehr. Auch das süß-saure Einlegen von Gemüse oder Früchten wie z.B. Birnen hat seinen Reiz. Und in der nordafrikanischen Küche haben die marokkanischen Salzzitronen als würzige Zutat zu vielen herzhaften Gerichten ihren festen Platz.
Zum salzigen Einlegen wird ein Sud mit grobem Salz und etwas Essig aufgekocht und heiß oder nach dem Abkühlen über die Zutaten im Glas gegeben. Obst und Gemüse müssen vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Beim sauren Einlegen wird das Gemüse entweder vorab über Nacht in Salzwasser eingelegt und dann abgespült, oder man gart die Zutaten vor. Dann kommt der Essigsud samt Kräutern und Gewürzen dazu.

Wichtig: Der Essig muss mindestens fünf Prozent Säure haben, damit das Konservieren gelingt. Sind die Zutaten gut bedeckt, den Deckel fest verschließen und das Ganze je nach Rezept einige Tage oder Wochen durchziehen lassen. Noch länger haltbar werden die eingelegten Schätze, wenn man sie anschließend einkocht. Dabei gehen allerdings auch Vitamine und Mineralstoffe verloren.

Gerade für den Mittelmeerraum typisch ist das Einlegen in Öl. Hochwertiges Olivenöl schließt die Lebensmittel luftdicht ein und nimmt dabei selbst die Aromen der ausgewählten Gemüsesorten und Kräuter an. Deshalb sind nicht nur Pilze, Auberginen, Oliven und Co. echte Delikatessen, sondern auch das Öl selbst, das zum Verfeinern und für Salate verwendet werden kann. Die Zutaten werden am besten vorher gekocht, angebraten (z.B. Antipasti-Gemüse) oder getrocknet (z.B. Tomaten, Chilis), denn das Öl hält nur die Luft fern, hat aber selbst keine konservierende Wirkung.

Wichtig: Das Gemüse ganz mit Öl bedecken und darauf achten, dass keine Luftblasen im Glas entstehen. Gern kombiniert man zum Gemüse neben Kräutern und Gewürzen auch Ziegen- oder Schafskäse.

Tipps und Tricks

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✔ Benutzen Sie nur reife, frische und makellose Früchte oder Gemüsesorten für Ihre Konserven. Ansonsten besteht die Gefahr, dass die eingemachten Speisen sehr schnell sauer werden.

✔ Sauberkeit ist das A und O! - Nur wenn alle Küchengeräte absolut sauber sind, wird sich das eingemachte Obst und Gemüse lange halten und nicht verschimmeln. Aus diesem Grund sollten Sie alle Einmachgläser, Deckel und Gummiringe vor dem Füllen abkochen. Alternativ können Sie die Gläser auch für zehn Minuten bei 180 Grad im Ofen anheizen und danach abkühlen lassen.

✔ Wenn sie Einkochen, seien Sie sicher, dass Sie sich in Bezug auf Mengenangabe, Temperatur und Kochzeit genau an die Rezepte halten, so dass sich alle Speisen für einen langen Zeitraum halten können.

✔ Wenn die Einmachgläser aufgefüllt und verschlossen sind, sollten sie an einem kühlen, dunklen Platz gelagert werden.

✔ Wenn sich in oder an einem Glas in irgendeiner Weise Schimmel gebildet haben sollte, werfen Sie das komplette Glas samt Inhalt in den Müll, da sich Schimmelpilze auch dort bilden können, wo man sie nicht unmittelbar als solche erkennt.