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Die perfekte Sauce Hollandaise

Neben Schinken und Kartoffeln ist die Sauce Hollandaise die klassische Beilage zum Spargel! Das Original der französischen Küche erfordert in der Zubereitung ein gewisses Geschick; den Aufwand werden Ihre Gäste aber zu schätzen wissen! Wir zeigen Ihnen Schritt für Schritt, wie Sie den Spargel-Klassiker selbst zubereiten!

Zutatenliste für 6 Personen:

  • 50 g Schalotten
  • 30 ml Weißweinessig
  • 30 ml Weißwein
  • 80 ml Wasser
  • Salz
  • 200 g Eigelb
  • 1000 g Butter
  • Weiße Pfefferkörner
  • Frisch gepresster Zitronensaft

Zubereitung:

Zuerst die Butter klären: Dazu die Butter vorsichtig in einer Kasserolle erwärmen und ca. 30 min einkochen lassen. Das geronnene Eiweiß setzt sich im Schaum an der Oberfläche ab, während das Wasser verdunstet. Mit der Schaumkelle vorsichtig den Schaum abnehmen und die verbliebene Butter durch ein Tuch filtern. Die Schalotten fein hacken, den Pfeffer mahlen und zusammen mit dem Weißweinessig, dem Weißwein und der Hälfte des Wassers zur geklärten Butter hinzufügen. Die Flüssigkeit bei kleiner Flamme einkochen lassen. Anschließend den Rest des Wassers zur Reduktion hinzufügen, leicht salzen und wieder durch ein sauberes Küchentuch pressen. Im Wasserbad die Reduktion und das Eigelb mit einem Schneebesen schlagen, bis das Ganze eine cremige Konsistenz erhält. Dann die geklärte Butter (Temperatur 45°) langsam und stetig unter die Eigelb-Mixtur rühren. Die Sauce abschließend mit Salz, weißem Pfeffer und ein wenig Zitronensaft abschmecken.

Schritt für Schritt: Sauce Hollandaise

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1. Zuerst die Butter klären: Dazu die Butter vorsichtig in einer Kasserolle erwärmen und ca. 30 min einkochen lassen. Das geronnene Eiweiß setzt sich im Schaum an der Oberfläche ab, während das Wasser verdunstet.

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2. Mit der Schaumkelle vorsichtig den Schaum abnehmen und die verbliebene Butter durch ein Tuch filtern.
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3. Die Schalotten fein hacken, den Pfeffer mahlen und zusammen mit dem Weißweinessig, dem Weißwein und der Hälfte des Wassers zur geklärten Butter hinzufügen.
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4. Die Flüssigkeit bei kleiner Flamme einkochen lassen. Anschließend den Rest des Wassers zur Reduktion hinzufügen, leicht salzen und wieder durch ein sauberes Küchentuch pressen. Im Wasserbad die Reduktion und das Eigelb mit einem Schneebesen schlagen, bis das Ganze eine cremige Konsistenz erhält.
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5. Dann die geklärte Butter (Temperatur 45°) langsam und stetig unter die Eigelb-Mixtur rühren.
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6. Die Sauce abschließend mit Salz, weißem Pfeffer und ein wenig Zitronensaft abschmecken.

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