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Kabeljau auf Gemüse-Kräuterbett


Zu diesem Gericht harmonieren Weißweine aus den Rebsorten Riesling (Rheingau), Silvaner (Franken), Müller-Thurgau (Baden), Sauvignon Blanc (NZ-Marlborough) oder Grüner Veltliner (Kramptal). Sie sollten jung, frisch und mineralisch sein, um eine Balance zu Fisch und Kräutern herzustellen.

Für: 6 Personen / Zubereitungszeit: ca. 45 Min.

Zutaten:

  • 750 g Kabeljaufilet
  • 150 g Möhren
  • 150 g Lauch
  • 150 g Sellerie
  • 400 ml Weißwein
  • 750 ml Fischfond
  • 750 g Kartoffeln
  • 100 g Butter
  • 1 großer Bund Petersilie
  • Salz, Pfeffer
Das Gemüse schälen und in feine Streifen schneiden. Wein und Fischfond aufkochen, etwas würzen und das Gemüse zugeben, dann 5 Minuten ziehen lassen. Fischfilet entgräten und in gleiche Teile schneiden. Im siedenden Wasser 5-7 Minuten gar ziehen lassen. Das Wasser darf nicht kochen, die Temperatur muss unter dem Siedepunkt bleiben, sonst gerinnt das Eiweiß im Fischfleisch, die Bindung geht verloren und der Fisch fällt auseinander.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und kochen, mit der Butter und der fein gehackten Petersilie kleinstampfen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles zusammen mit dem Wurzelgemüse und dem Fisch anrichten.
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Anrichten mit der Räucherpfeife

Mit Hilfe einer Räucherpfeife lassen sich die Fischfilets besonders geschmack- und effektvoll servieren: Der Rauch aus der Pfeife wird in einer Glasglocke über dem Fisch eingefangen, der das zarte Raucharoma aufnimmt. Am Tisch lüftet der Gast das Glas und genießt neben dem feinen Duft auch den spektakulären Anblick. Räuchermehl in verschiedenen Geschmacksrichtungen (z. B. Wacholder oder Olive) sorgt für das jeweilige Aroma. Das Räuchermehl ganz leicht anfeuchten, dann wird der Rauch dichter, heller und aromatischer.

Hier ist Vorsicht geboten

Kabeljaufleisch zerfällt leicht. Dies verlangt von Köchen die exakte Einhaltung der Garzeiten und besondere Behutsamkeit: Wird beispielsweise ein Filet in der Pfanne zubereitet, sollte es nur ein Mal gewendet werden - so bleibt es am ehesten ganz. Auch beim Grillen ist Vorsicht geboten, damit der Fisch appetitlich auf dem Teller landet.