Kalbsrücken und Kalbsnieren mit Pilzen & Kartoffeln
1.Kalbsrücken mit Pilzfüllung und Farinamantel
1.1. Pilzfüllung
100 ml Pilzessenz
3 gr Metil
60 ml Sonnenblumenöl
800 gr Pilze gebraten Champignons/Austernpilze)
50 gr Zwiebelwürfel
5 gr gehobelten Trüffel
Salz
Pfeffer
2 gr fein gehackter Thymian
1.2. Kalbsrücken
1,1 kg Kalbsrücken
20 gr Activa GS
gecoatetes Salz
weißer Pfeffer
1.3. Farinamantel
500 gr Farina von Sosa
Tapiokastärke
200 gr Wasser
10 gr Metil
Salz
1.4. Pilzjus
35 gr Butter
30 gr Zwiebelwürfel
50 gr eingeweichte Morcheln
150 gr gewürfelte Champignons
100 ml Portwein
100 ml Trüffeljus
700 ml Kalbsfond
Salz
Pfeffer
Johannisbrotkernmehl
Zubereitung
1.1. Pilze putzen, in Würfel schneiden und mit den Zwiebeln goldbraun braten. Pilzessenz aufkochen, mit Metil mixen und auf 4 Grad herunterkühlen. Pilze mit Metilmasse vermischen, mit den restlichen Zutaten abschmecken und in Plexiglasrohr füllen, bei -30 Grad gefrieren. 1.2. Kalbsrücken vom Knochen befreien und parieren. 1600 g Kalbsrücken zu einem Rechteck zuschneiden, leicht plattieren, würzen und mit Activa bestreuen. Pilzfüllung aus dem Plexiglasrohr entnehmen und im zugeschnitten Kalbsrücken einrollen. Kalbsrücken mit Klarsichtfolie dressieren und bei 57 Grad Sous vide garen. 1.3. Metil in kochendem Wasser dispergieren. Metilmasse vollständig abkühlen lassen, dann steif schlagen. Kalbsrücken aus dem Sous vide nehmen, 30 Sekunden in Stickstoff legen, 3 Sekunden in warmes Wasser legen, in Tapiokastärke wenden. Überschüssige Stärke abschütteln und in Metilmasse wenden. Zum Schluss in Farina rollen und bei 200 Grad frittieren. Rolle mit Salz würzen. 1.4. Zwiebeln, Champignons, abgetropfte Morcheln leicht anbraten und mit Portwein ablöschen. Mit Morchelsaft, Trüffeljus und Kalbsfond auffüllen und leicht reduzieren. Pilzfond passieren, mit Johannisbrotkernmehl binden und abschmecken.
2. Pilzbrot
2.1. Pilzcreme
70 gr Butter
70 gr Schalottenwürfel
500 gr Champignonwürfel
500 gr Ederlingewürfel
100 ml Portwein
500 ml Geflügelfond
100 ml Kalbsjus
5 gr Agar-Agar
Creme fraiche
Salz
Cayenne-Pfeffer
Forumessig
2.2. Pilzbrot
25 gr Champignonpulver
5 gr Albumin
260 gr entrindetetes Roggenbrot
7 Scheiben entrindetes Toastbrot
170 gr Pilzcreme
30 gr braune Butter
Salz
Pfeffer
2.3. Eingelegte Pilze
20 ml Pilzessenz
20 ml stark reduzierter Geflügelfond
25 ml Chardonnayessig
10 gr Zucker
1 Zweig Estragon
1 Zweig Thymian
Salz
5 Stk. weiße Pfefferkörner
14 Paare weiße Buchenpilze
14 Paare dunkle Buchenpilze
2.4. Gehobelte Trüffelbrioche
140 gr Eiweiß
80 gr Eigelb
20 gr braune Butter
20 ml Trüffelessenz
2 El Sepiafarbe
40 gr gesiebtes Mehl
1 El schwarze Farbe
Salz
Pfeffer
Zubereitung
2.1. Schalotten mit Pilzwürfeln in Butter anschwitzen, mit Portwein ablöschen und mit Geflügelfond und Kalbsjus auffüllen. Flüssigkeit einkochen und später im Thermomix fein pürieren. Masse durch ein Haarsieb streichen, 500 g Pilzcreme abwiegen, mit 5 g Agar-Agar mischen und im Thermomix auf 80 Grad mixen. Pilzcreme mit restlichen Zutaten abschmecken, in eine Toppingflasche abfüllen und bei 70 Grad warm stellen. Restliche Pilzcreme wird für das Pilzbrot verwendet. 2.2. Alle Zutaten im Thermomix glatt mixen. Masse auf eine Silpatmatte aufstreichen und bei 180 Grad im Ofen backen.2.3. Alle Zutaten außer den Pilzen in einem Topf aufkochen. Sud ca. 5 Minuten kochen, leicht abkühlen lassen und Pilze darin einlegen. 2.4. Alle Zutaten mixen, passieren, in eine Espumaflasche geben und mit 2 CO2- Kapseln unter Druck setzen. Masse 2 Stunden quellen lassen, in einen Plastikring spritzen und in der Mikrowelle trocknen. Brioche fein hobeln.3. Kartoffelball
3.1. Frittierete Kartoffelnudeln
4 Stk. festkochende Kartoffeln
500 ml Frittierfett
Maldonsalz
3.2. Flüssiger Kern
175 ml Creme double
25 ml Champignonsud
1 gr Metil
Salz
Cayenne-Pfeffer
4 gr Gelatine
2 Tropfen Trüffelöl
4 gr gehackte schwarze Trüffeln
50 gr Tapiokastärke
1 Ei
3 Eigelbe
150 gr getrocknete feingemahlene Kartoffelcrispy
3.3. Pilze
5 Stk. Mini-Champignons
5 gr Trüffel
20 ml Pilzessenz
20 ml Traubenkernöl
20 ml Noilly Prat
20 ml heller Balsamico-Essig
Salz
Pfeffer
3.4. Pilzpuder
2 kg Champignons
1 kg Morcheln
3.5. Pilzniff
3.5.1. Pilzgelee
175 gr Pilzfond
25 gr Sojasauce
50 gr Balsamico dunkel
1 Blatt Gelatine
2,5 gr Agar-Agar
3.5.2. Pilzfond
125 gr Pilzfond
Salz
1 gr Iota
Zubereitung
3.1. Kartoffeln waschen, schälen und mit Hilfe einer Gemüse-Spaghetti-Maschine Kartoffelnudeln erstellen. 3.2 . Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Creme double mit Champignonsud und Metil verrühren. Eingeweichte Gelatine mit einem Teil der Creme erwärmen und anschließend mit dem Rest der Creme angleichen. Restliche Zutaten hinzufügen und abschmecken. Creme in Silikonformen gießen und einfrieren. Später gefrorene Creme aus dem Silikon ausdrücken, in Stärke wenden, anschließend in Eimischung tauchen und zum Schluss in gemahlenen Kartoffelcrispy wälzen. Panierte Creme mit Kartoffelnudeln umwickeln, zu einem Ball formen und im Teesieb im Fett bei 180 Grad frittieren. 3.3. Champignons in feine Scheiben schneiden, Trüffel fein hobeln und kleine Kreise ausstechen. Aus den restlichen Zutaten eine Vinaigrette erstellen. 3.4. Pilze in kleine Würfel schneiden, 48 Stunden bei 56 Grad im Ofen trocknen. Getrocknete Pilze im Thermomix pulverisieren. Pulver später über den frittierten Kartoffelball rieseln lassen. 3.5.1. Alle Zutaten bis auf die Gelatine in einen Topf abwiegen und verrühren. Masse aufkochen und anschließen auf 50 Grad herunterkühlen lassen. Eingeweichte Gelatine hinzufügen, vermischen und durch ein Strumpfsieb passieren. Flüssigkeit in eine Terrinenform auf 1 cm Höhe gießen. 3.5.2. Pilzfond, Iota, Salz vermischen und aufkochen. Fertigstellung: Plastikröhren in das Pilzgelee stechen. Nun den gelierten Pilzfond bis 3 mm unter den Rand gießen und in einem Eiswasser stehend erkalten lassen. Zum Schluss den restlichen Hohlraum mit Schnittlauchöl auffüllen.
4.1. Kartoffelzylinder
7 große Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
30 gr Sel de Guérande
400 ml Sonnenblumenöl
100 ml geklärte Butter
1 Stk. Lorbeerblatt
1/2 Stk. angedrückter junger Knoblauchzehe
4.2. Kalbsniere
280 g Kalbsniere (vom Fett befreit)
50 ml Wasser
50 gr Zucker
2 Schalotten (feine Würfel)
100 ml Portwein
150 ml Kalbsfond
50 ml dunkler Balsamico
Salz
Zucker
Weißer Pfeffer
Johannisbrotkernmehl
4.3. Saure-Sahne-Schaum
20 gr Vollmilch
25 gr braune Butter
200 gr Schmand (20 %)
Salz
Zucker
Cayenne-Pfeffer
frisch gepresster Limettensaft
Zubereitung
4.1. Kartoffeln waschen, in 5 cm dicke Scheibe schneiden und daraus 4-cm-Kreise ausstechen. Die Mitte mit einem Kugelausstecher aushöhlen. Öl, Butter, Lorbeerblatt, Knoblauch in eine feuerfeste Form geben und im Ofen auf 120 Grad erhitzen. Kartoffelzylinder hinzufügen und im Fett fertig garen. 4.2. Kalbsniere von Fett und Sehnen befreien und im Sous vide-Beutel bei 57 Grad garen. Wasser, Zucker in einer Kasserolle kontrolliert zu Karamell kochen und mit Zwiebelwürfeln ablöschen. Mit Portwein auffüllen und auf 1/4 reduzieren. Später Kalbsfond, Balsamico hinzufügen, mit Johannisbrotkernmehl abbinden und mit restlichen Zutaten abschmecken. Kalbsniere aus dem Sous vide nehmen, in Butter kurz anbraten und in die Sauce einlegen. 4.3. Die Milch mit der braunen Butter kurz aufkochen und mit der Creme Frischli vermischen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Limettensaft abschmecken. Alles in die Espumaflasche füllen und mit einer CO2 Kapsel unter Druck verschließen.