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Kalbsrücken und Kalbsnieren mit Pilzen & Kartoffeln

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1.Kalbsrücken mit Pilzfüllung und Farinamantel

1.1. Pilzfüllung

  • 100 ml Pilzessenz
  • 3 gr Metil
  • 60 ml Sonnenblumenöl
  • 800 gr Pilze gebraten Champignons/Austernpilze)
  • 50 gr Zwiebelwürfel
  • 5 gr gehobelten Trüffel
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 gr fein gehackter Thymian

1.2. Kalbsrücken

  • 1,1 kg Kalbsrücken
  • 20 gr Activa GS
  • gecoatetes Salz
  • weißer Pfeffer

1.3. Farinamantel

  • 500 gr Farina von Sosa
  • Tapiokastärke
  • 200 gr Wasser
  • 10 gr Metil
  • Salz

1.4. Pilzjus

  • 35 gr Butter
  • 30 gr Zwiebelwürfel
  • 50 gr eingeweichte Morcheln
  • 150 gr gewürfelte Champignons
  • 100 ml Portwein
  • 100 ml Trüffeljus
  • 700 ml Kalbsfond
  • Salz
  • Pfeffer
  • Johannisbrotkernmehl

Zubereitung

1.1. Pilze putzen, in Würfel schneiden und mit den Zwiebeln goldbraun braten. Pilzessenz aufkochen, mit Metil mixen und auf 4 Grad herunterkühlen. Pilze mit Metilmasse vermischen, mit den restlichen Zutaten abschmecken und in Plexiglasrohr füllen, bei -30 Grad gefrieren.

1.2. Kalbsrücken vom Knochen befreien und parieren. 1600 g Kalbsrücken zu einem Rechteck zuschneiden, leicht plattieren, würzen und mit Activa bestreuen. Pilzfüllung aus dem Plexiglasrohr entnehmen und im zugeschnitten Kalbsrücken einrollen. Kalbsrücken mit Klarsichtfolie dressieren und bei 57 Grad Sous vide garen.

1.3. Metil in kochendem Wasser dispergieren. Metilmasse vollständig abkühlen lassen, dann steif schlagen. Kalbsrücken aus dem Sous vide nehmen, 30 Sekunden in Stickstoff legen, 3 Sekunden in warmes Wasser legen, in Tapiokastärke wenden. Überschüssige Stärke abschütteln und in Metilmasse wenden. Zum Schluss in Farina rollen und bei 200 Grad frittieren. Rolle mit Salz würzen.

1.4. Zwiebeln, Champignons, abgetropfte Morcheln leicht anbraten und mit Portwein ablöschen. Mit Morchelsaft, Trüffeljus und Kalbsfond auffüllen und leicht reduzieren. Pilzfond passieren, mit Johannisbrotkernmehl binden und abschmecken.

2. Pilzbrot

2.1. Pilzcreme

  • 70 gr Butter
  • 70 gr Schalottenwürfel
  • 500 gr Champignonwürfel
  • 500 gr Ederlingewürfel
  • 100 ml Portwein
  • 500 ml Geflügelfond
  • 100 ml Kalbsjus
  • 5 gr Agar-Agar
  • Creme fraiche
  • Salz
  • Cayenne-Pfeffer
  • Forumessig

2.2. Pilzbrot

  • 25 gr Champignonpulver
  • 5 gr Albumin
  • 260 gr entrindetetes Roggenbrot
  • 7 Scheiben entrindetes Toastbrot
  • 170 gr Pilzcreme
  • 30 gr braune Butter
  • Salz
  • Pfeffer

2.3. Eingelegte Pilze

  • 20 ml Pilzessenz
  • 20 ml stark reduzierter Geflügelfond
  • 25 ml Chardonnayessig
  • 10 gr Zucker
  • 1 Zweig Estragon
  • 1 Zweig Thymian
  • Salz
  • 5 Stk. weiße Pfefferkörner
  • 14 Paare weiße Buchenpilze
  • 14 Paare dunkle Buchenpilze

2.4. Gehobelte Trüffelbrioche

  • 140 gr Eiweiß
  • 80 gr Eigelb
  • 20 gr braune Butter
  • 20 ml Trüffelessenz
  • 2 El Sepiafarbe
  • 40 gr gesiebtes Mehl
  • 1 El schwarze Farbe
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

2.1. Schalotten mit Pilzwürfeln in Butter anschwitzen, mit Portwein ablöschen und mit Geflügelfond und Kalbsjus auffüllen. Flüssigkeit einkochen und später im Thermomix fein pürieren. Masse durch ein Haarsieb streichen, 500 g Pilzcreme abwiegen, mit 5 g Agar-Agar mischen und im Thermomix auf 80 Grad mixen. Pilzcreme mit restlichen Zutaten abschmecken, in eine Toppingflasche abfüllen und bei 70 Grad warm stellen. Restliche Pilzcreme wird für das Pilzbrot verwendet.

2.2. Alle Zutaten im Thermomix glatt mixen. Masse auf eine Silpatmatte aufstreichen und bei 180 Grad im Ofen backen.

2.3. Alle Zutaten außer den Pilzen in einem Topf aufkochen. Sud ca. 5 Minuten kochen, leicht abkühlen lassen und Pilze darin einlegen.

2.4. Alle Zutaten mixen, passieren, in eine Espumaflasche geben und mit 2 CO2- Kapseln unter Druck setzen. Masse 2 Stunden quellen lassen, in einen Plastikring spritzen und in der Mikrowelle trocknen. Brioche fein hobeln.

3. Kartoffelball

3.1. Frittierete Kartoffelnudeln

  • 4 Stk. festkochende Kartoffeln
  • 500 ml Frittierfett
  • Maldonsalz

3.2. Flüssiger Kern

  • 175 ml Creme double
  • 25 ml Champignonsud
  • 1 gr Metil
  • Salz
  • Cayenne-Pfeffer
  • 4 gr Gelatine
  • 2 Tropfen Trüffelöl
  • 4 gr gehackte schwarze Trüffeln
  • 50 gr Tapiokastärke
  • 1 Ei
  • 3 Eigelbe
  • 150 gr getrocknete feingemahlene Kartoffelcrispy

3.3. Pilze

  • 5 Stk. Mini-Champignons
  • 5 gr Trüffel
  • 20 ml Pilzessenz
  • 20 ml Traubenkernöl
  • 20 ml Noilly Prat
  • 20 ml heller Balsamico-Essig
  • Salz
  • Pfeffer

3.4. Pilzpuder

  • 2 kg Champignons
  • 1 kg Morcheln

3.5. Pilzniff

3.5.1. Pilzgelee

  • 175 gr Pilzfond
  • 25 gr Sojasauce
  • 50 gr Balsamico dunkel
  • 1 Blatt Gelatine
  • 2,5 gr Agar-Agar

3.5.2. Pilzfond

  • 125 gr Pilzfond
  • Salz
  • 1 gr Iota

Zubereitung

3.1. Kartoffeln waschen, schälen und mit Hilfe einer Gemüse-Spaghetti-Maschine Kartoffelnudeln erstellen.

3.2. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Creme double mit Champignonsud und Metil verrühren. Eingeweichte Gelatine mit einem Teil der Creme erwärmen und anschließend mit dem Rest der Creme angleichen. Restliche Zutaten hinzufügen und abschmecken. Creme in Silikonformen gießen und einfrieren. Später gefrorene Creme aus dem Silikon ausdrücken, in Stärke wenden, anschließend in Eimischung tauchen und zum Schluss in gemahlenen Kartoffelcrispy wälzen. Panierte Creme mit Kartoffelnudeln umwickeln, zu einem Ball formen und im Teesieb im Fett bei 180 Grad frittieren.

3.3. Champignons in feine Scheiben schneiden, Trüffel fein hobeln und kleine Kreise ausstechen. Aus den restlichen Zutaten eine Vinaigrette erstellen.

3.4. Pilze in kleine Würfel schneiden, 48 Stunden bei 56 Grad im Ofen trocknen. Getrocknete Pilze im Thermomix pulverisieren. Pulver später über den frittierten Kartoffelball rieseln lassen.

3.5.1. Alle Zutaten bis auf die Gelatine in einen Topf abwiegen und verrühren. Masse aufkochen und anschließen auf 50 Grad herunterkühlen lassen. Eingeweichte Gelatine hinzufügen, vermischen und durch ein Strumpfsieb passieren. Flüssigkeit in eine Terrinenform auf 1 cm Höhe gießen.

3.5.2. Pilzfond, Iota, Salz vermischen und aufkochen. Fertigstellung: Plastikröhren in das Pilzgelee stechen. Nun den gelierten Pilzfond bis 3 mm unter den Rand gießen und in einem Eiswasser stehend erkalten lassen. Zum Schluss den restlichen Hohlraum mit Schnittlauchöl auffüllen.

4.1. Kartoffelzylinder

  • 7 große Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
  • 30 gr Sel de Guérande
  • 400 ml Sonnenblumenöl
  • 100 ml geklärte Butter
  • 1 Stk. Lorbeerblatt
  • 1/2 Stk. angedrückter junger Knoblauchzehe

4.2. Kalbsniere

  • 280 g Kalbsniere (vom Fett befreit)
  • 50 ml Wasser
  • 50 gr Zucker
  • 2 Schalotten (feine Würfel)
  • 100 ml Portwein
  • 150 ml Kalbsfond
  • 50 ml dunkler Balsamico
  • Salz
  • Zucker
  • Weißer Pfeffer
  • Johannisbrotkernmehl

4.3. Saure-Sahne-Schaum

  • 20 gr Vollmilch
  • 25 gr braune Butter
  • 200 gr Schmand (20 %)
  • Salz
  • Zucker
  • Cayenne-Pfeffer
  • frisch gepresster Limettensaft

Zubereitung

4.1. Kartoffeln waschen, in 5 cm dicke Scheibe schneiden und daraus 4-cm-Kreise ausstechen. Die Mitte mit einem Kugelausstecher aushöhlen. Öl, Butter, Lorbeerblatt, Knoblauch in eine feuerfeste Form geben und im Ofen auf 120 Grad erhitzen. Kartoffelzylinder hinzufügen und im Fett fertig garen.

4.2. Kalbsniere von Fett und Sehnen befreien und im Sous vide-Beutel bei 57 Grad garen. Wasser, Zucker in einer Kasserolle kontrolliert zu Karamell kochen und mit Zwiebelwürfeln ablöschen. Mit Portwein auffüllen und auf 1/4 reduzieren. Später Kalbsfond, Balsamico hinzufügen, mit Johannisbrotkernmehl abbinden und mit restlichen Zutaten abschmecken. Kalbsniere aus dem Sous vide nehmen, in Butter kurz anbraten und in die Sauce einlegen.

4.3. Die Milch mit der braunen Butter kurz aufkochen und mit der Creme Frischli vermischen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Limettensaft abschmecken. Alles in die Espumaflasche füllen und mit einer CO2 Kapsel unter Druck verschließen.
Bocuse-Kochbuch300