Zubereitung
1.1. Pilze putzen, in Würfel schneiden und mit den Zwiebeln goldbraun braten. Pilzessenz aufkochen, mit Metil mixen und auf 4 Grad herunterkühlen. Pilze mit Metilmasse vermischen, mit den restlichen Zutaten abschmecken und in Plexiglasrohr füllen, bei -30 Grad gefrieren.
1.2. Kalbsrücken vom Knochen befreien und parieren. 1600 g Kalbsrücken zu einem Rechteck zuschneiden, leicht plattieren, würzen und mit Activa bestreuen. Pilzfüllung aus dem Plexiglasrohr entnehmen und im zugeschnitten Kalbsrücken einrollen. Kalbsrücken mit Klarsichtfolie dressieren und bei 57 Grad Sous vide garen.
1.3. Metil in kochendem Wasser dispergieren. Metilmasse vollständig abkühlen lassen, dann steif schlagen. Kalbsrücken aus dem Sous vide nehmen, 30 Sekunden in Stickstoff legen, 3 Sekunden in warmes Wasser legen, in Tapiokastärke wenden. Überschüssige Stärke abschütteln und in Metilmasse wenden. Zum Schluss in Farina rollen und bei 200 Grad frittieren. Rolle mit Salz würzen.
1.4. Zwiebeln, Champignons, abgetropfte Morcheln leicht anbraten und mit Portwein ablöschen. Mit Morchelsaft, Trüffeljus und Kalbsfond auffüllen und leicht reduzieren. Pilzfond passieren, mit Johannisbrotkernmehl binden und abschmecken.
2. Pilzbrot