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Rinder-Consomme – Klare Geschmacks-Sache

Sie ist die klare Essenz des ganzen Fleischgeschmacks:

Eine kräftige Rinder-Consommé konzentriert die Aromen ihrer Zutaten – und sieht dabei wunderbar klar und appetitlich aus. Das sind die schlichten Freuden der feinen Küche, die passionierte Köche und Feinschmecker begeistern. Holt schon ein Fond das Beste aus Fleisch, Gemüse und Kräutern heraus und bereichert die Flüssigkeit mit vielen Aromen, verstärkt die Consommé (Kraftbrühe) diesen Effekt noch erheblich. Das Erfolgsgeheimnis ist dabei das „Klären“ eines Fonds bzw. einer Brühe.

Klare Verhältnisse dank Fleisch und Eiweiß Um den Fond zu klären, macht mansich erneut die Wirkung von tierischem Protein zunutze. Denn die Kombination aus magerem, muskulösem Rindfleisch (am besten ist die Rinderwade) mit Hühnereiweiß sorgt für den optimalen klärenden Effekt. Deshalb wird zuerst eine Mischung aus grob gewolftem Fleisch, Eiweiß, gewürfeltem Wurzelgemüse und kaltem Wasser oder Eis hergestellt. Beim Durchziehen nimmt die Flüssigkeit bereits Aromen und Inhaltsstoffe von Gemüse und Fleisch an. Erst dann kommt der kalte und entfettete Fond dazu, denn sowohl Fett als auch eine heiße Flüssigkeit, die das Eiweiß zu schnell gerinnen lässt, würden das Klären behindern oder gar unmöglich machen. Bei langsamem Erhitzen und regelmäßigem Rühren dagegen vollzieht sich das Klären unter optimalen Bedingungen. Dabei bringt man die Flüssigkeit vorsichtig zum Kochen und lässt sie dann etwa zwei Stunden lang ziehen, während das Eiweiß seine Arbeit tut: Ab 70 °C gerinnt es, nimmt die Schwebstoffe aus der Flüssigkeit mit an die Oberfläche und setzt sich dort als heller Schaum ab. In der Ziehzeit wird mehrfach das Fett abgeschöpft, und nach dem Passieren durch ein Tuch wird die Consommé noch einmal aufgekocht und entfettet. Das Ergebnis ist eine klare Flüssigkeit, die sich ausgesprochen delikat und gehaltvoll zugleich präsentiert. 


Zutatenliste:

Dauer: ca 5 Stunden + Kühlzeit

Für die Brühe:
  • 1,5 kg Rinderknochen
  • 750 g Suppenfleisch
  • 2 Gemüsezwiebeln
  • ½ Knoblauchknolle 
  • 1 TL Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 150 g Möhren
  • 150 g Knollensellerie
  • ½ Stange Lauch
  • 2 Pilze

  • 2 Lorbeerblätter
  • 6 Nelken
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 1 Bund Petersilienstängel
  • 6 Liter kaltes Wasser

Für die Klärmasse:
  • 1 kg mageres Rindfleisch
  • 150 g Möhren

  • 200 g Knollensellerie
  • ½ Stange Lauch
  • 4 Eiweiß
  • Salz


Zubereitung:

Für die Brühe die Rinderknochen im vorgeheizten Ofen bei 180 °C ca. 18 Minuten goldgelb rösten. Die Zwiebeln halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einer Pfanne gut anrösten. Die Knochen mit dem Suppenfleisch in der Hälfte des kalten Wassers ansetzen, aufkochen lassen und den Schaum abschöpfen. Das Ganze zwei Stunden lang sieden lassen. Dann das Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden und zu der Brühe geben. Mit Eiswasser auffüllen und die Gewürze zugeben.

Bei mittlerer Hitze ca. 2 Stunden ohne Deckel schwach kochen, dabei immer wieder die Trübstoffe von der Oberfläche abschöpfen. Das Fleisch herausnehmen, die Brühe durch ein Sieb gießen und erkalten lassen. Das Fleisch und das Gemüse zum Klären durch den Wolf drehen. Das Eiweiß leicht anschlagen, damit sich die Oberfläche vergrößert, zu dem gewolften Fleisch und Gemüse geben und gut verrühren. Die Klärmasse in die Brühe geben und gründlich vermengen. Langsam aufkochen lassen, dabei ab und zu vorsichtig am Boden schaben, damit nichts anbrennt.

Den entstehenden Schaum immer wieder vorsichtig abschöpfen, dann die Consommé durch ein feines Tuch passieren. Schließlich noch einmal aufkochen und abschmecken.

Tipp: Eine Consommé ist ein gelungener Start in ein mehrgängiges Menü. Die klare Suppe regt den Appetit an und belastet den Magen nicht, da sie nicht so stark sättigt wie eine gebundene Suppe.

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