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Schweinshaxe

  • 6 kleine Haxen
  • 1 TL Paprikapulver
  • 1 TL Kümmel
  • 1 TL Senfsaat
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 400 g Röstgemüse (Möhre, Sellerie, Lauch)
  • 3 kleine Zwiebeln
  • 1 Knolle Knoblauch
  • 6 Wacholderbeeren
  • 4 Lorbeerblätter
  • 6 Zweige Rosmarin
  • 1,5 l Brühe
  • 0,5 l Malzbier
  • Salz
  • Öl

Zubereitung:

Die Haxe ist der Unterschenkel vom Schwein, ihr Fleisch ist stark durchwachsen und von einer dicken Fettschicht umgeben und braucht eine entsprechend lange Garzeit. Währenddessen wird das aromatische Fleisch zart und die Schwarte der Haxe zur herrlich knusprigen und mürben Kruste.

Damit das klappt, schneidet man die Schwarte vorab rautenförmig ein. So kann das Fett ausbraten und die Gewürze ziehen besonders gut ein. Welche Gewürzmischung genau ans Fleisch kommt, ist beim Oktoberfest das gut gehütete Geheimnis jedes Festzelt-Kochs. Salz und Pfeffer sind auf jeden Fall dabei, auch Majoran, Rosmarin, Thymian, Wacholderbeeren und Kümmel kommen in verschiedenen Rezepten vor.

Bevor die Haxe in den Ofen oder an den Drehspieß kommt, wird sie kräftig mit der jeweiligen Gewürzmischung eingerieben. Manche kochen das Fleisch auch im Gemüsesud vor, dann verkürzt sich die Zeit im Ofen entsprechend. Hier kommt das wertvolle Stück dann auf einen Rost über einer mit Wasser gefüllten Fettpfanne oder gleich mit Gemüse und Flüssigkeit in einen Bräter. Auf diese Weise bleibt die Haxe schön saftig und eine wunderbare Sauce kann gleich mit zubereitet werden.

Während der Garzeit wird die Haxe immer wieder mit der Bratenflüssigkeit und in Bayern gern auch mit Bier übergossen. Dabei sorgt das Bier für das besondere Aroma und macht zudem die Kruste schön braun. Zum Ende der Garzeit wird die Temperatur im Ofen erhöht oder auch der Grill zugeschaltet, damit die Kruste perfekt knusprig wird.

Serviert wird die bayerische Spezialität frisch aus dem Ofen bzw. vom Grill traditionell mit Knödeln und Sauce. Dazu kommen Sauerkraut oder auch der typisch bayerische Krautsalat. Ist die halbe Haxe „nur“ eine Zwischenmahlzeit, wird sie oft von Brezeln oder Bauernbrot begleitet. Und im Straßenverkauf erhalten Oktoberfestbesucher das ausgelöste Haxenfleisch im Brötchen als Snack.

Wer ausgelassen feiert, mag es gern kräftig und deftig. Gut, dass die Bayern dafür die richtigen Fleisch-Klassiker parat haben - allen voran die schöne große Schweinshaxe. Sie ist ein echter Star der bayerischen Küche und erntet schon beim Servieren bewundernde Blicke. Schließlich macht das große Stück mit der knusprigen Fettkruste richtig was her auf dem Teller. So eine ganze Haxe kann schon mal mit 700 Gramm und mehr daherkommen. Inklusive Knochen zwar, und dennoch ist schön viel Fleisch dran, sodass die Haxe auf jeden Fall gut satt macht.

Schweinshaxe - step 1
1. Die Schwarte der Schweinshaxen mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. 
Schweinshaxe - step 2
2. Für die Gewürzmischung das Paprikapulver, Kümmel, Pfeffer und Senfsaat im Mörser zerstoßen.

Schweinshaxe - step 3
3. Die Haxen damit würzen und etwas salzen.
Schweinshaxe - step 4
4. Die Haxen rundum in etwas Öl anbraten und zur Seite legen. 
Schweinshaxe - step 5
5. Das Röstgemüse und die Zwiebeln grob würfeln und in derselben Pfanne anrösten.
Schweinshaxe - step 6
6. Knoblauch halbieren und zugeben. Mit der Brühe ablöschen, danach Wacholderbeeren und Lorbeerblätter zugeben.
Schweinshaxe - step 7
7. Das Gemüse in einen Bräter geben, die Haxen und den Rosmarin darauflegen.
Schweinshaxe - step 8
8. Bei 170 °C ca. 2,5 Stunden braten, zwischendurch mit dem Malzbier übergießen. Zum Schluss die Haxen gratinieren, damit die Schwarte knusprig aufpoppt.

Knuspriges Extra: Die Schwarte

  • Schneiden Sie die Schwarte vor dem Garen rautenförmig ein
  • Reiben Sie die Haxe gut mit der Gewürzmischung ein, bevor sie in den Ofen kommt
  • Garen Sie die Haxe im Ofen über einer Schale Wasser oder direkt mit Gemüse und Flüssigkeit in einem Bräter
  • Übergießen Sie die Haxe immer wieder mit dem Bratensaft oder alternativ mit Bier
  • Stellen Sie am Ende der Garzeit die Temperatur hoch oder schalten Sie die Grillfunktion ein, damit die Kruste knusprig wird.

Wussten Sie...?

  • Neben dem Klassiker vom Schwein serviert man auf dem Oktoberfest auch Haxen vom Kalb, vom Lamm oder sogar vom Wildschwein. Für kulinarische Abwechslung ist also gesorgt.
  • Zum Einschneiden der festen Haut brauchen Sie ein sehr scharfes Messer. Damit bis ins Fett der Schwarte, aber nicht bis ins Fleisch einschneiden.
  • Die bayerische Haxe kommt traditionell vom Hinterbein des Tieres. In anderen Regionen und Ländern verarbeitet man auch den Unterschenkel des Vorderbeins zu herzhaften Gerichten. Sowohl die Namen als auch die Art der Zubereitung unterscheiden sich dabei erheblich. Während das "Eisbein" in Norddeutschland erst gepökelt und dann gekocht wird, werden in Süddeutschland und Österreich die "Stelze" und in der Schweiz das "Gnagi" gegrillt, sodass die Kruste kross wird.

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