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Corona-Neustart: Diese Regeln gelten in der Gastronomie

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10 Tipps für die erfolgreiche Wiedereröffnung

Die Bundesregierung hat eine schrittweise Lockerung der Beschränkungen für die Gastronomie und Hotellerie ermöglicht. Endlich dürfen Sie wieder Gäste empfangen! Damit Sie alle einzuhaltenden Corona-Regeln im Team sicher umsetzen können und auch unter aktuell geltenden Auflagen ausreichende Umsätze erzielen können, hat METRO für Sie 10 Tipps zusammengestellt, die Sie sofort anwenden können.

Checkliste zur Erstellung eines betrieblichen Pandemieplans

Bevor Sie sich mit den folgenden 10 Restart-Tipps beschäftigen, ist es hilfreich zuerst einen betrieblichen Pandemieplan zu erstellen (Hinweis: in einigen Bundesländern sogar Pflicht). Welche Punkte bei der Erstellung zu beachten sind, finden Sie hier. Diese Checkliste unterstützt Sie bei allen relevanten Fragen bzgl. einer sicheren Umsetzung.


1. Schritt: Konkret planen


Informieren Sie sich bei Ihrer lokalen Behörde, Gesundheits- und Ordnungsamt über die Auflagen und Vorgaben zur Öffnung der Gastronomie und eventuellen konkreten Regelungen für Ihren Betrieb! Jedes Bundesland ist aufgefordert, eigene Pläne für die Lockerung der Beschränkungen aufzustellen. Davon abhängig sind die Termine für die Öffnung der Gastronomie und damit verbundenen Auflagen. Eine erste Lockerung des Kontaktverbotes wurde von der Bundeskanzlerin am 06. Mai 2020 verkündet. Danach dürfen wieder Mitglieder zweier Haushalte zusammenkommen. Allerdings soll dies nach wie vor achtsam und schrittweise erfolgen. In Restaurants gilt allerdings weiterhin, dass sich nur 2 Personen, die nicht aus einem Hausstand stammen, treffen dürfen und dabei die Abstandsregeln einzuhalten sind.

Entwickeln Sie gemeinsam mit dem Team konkrete Maßnahmen und beginnen Sie jetzt mit der Umsetzung. Je genauer und schneller Sie dabei vorgehen, desto größer kann Ihr Vorsprung vor den Mitbewerbern sein. Daher ist es sinnvoll für Ihren Gastronomie-Betrieb verschiedene Szenarien zu planen:

  • Z.B. Berechnung der maximalen Sitzplatzkapazität durch Abstandsregeln.
  • Wie viel Personal benötigen Sie für einen reduzierten Betrieb Ihres Restaurants?
  • Wie viel Umsatz können Sie im Rahmen der Auflagen maximal erzielen?
  • Reicht der Umsatz um die Kosten zu decken?
  • Wollen Sie den Abhol-/Lieferservice aufrechterhalten bzw. ausbauen?
  • Welche Kosten können Sie weiterhin senken? (Pacht, Energie, Steuer, etc.).

 

Ein gutes Werkzeug für Ihre effiziente Vorbereitung und Planung ist das Onlineprogram LiquiKIT (www.liquiKIT.de). Hier können Sie ganz einfach auf Basis der Ihrer betriebswirtschaftlichen Auswertungen eine Zukunftsplanung simulieren. Das Tool unterstützt Sie dabei in 3 einfachen Schritten eine individuelle Rentabilitäts- und Liquiditätsplanung durchzuführen.


2. Schritt: Abstandsregeln umsetzen


Wie die Regierung mitteilte, wird es bei den Kontaktbeschränkungen bleiben, d.h. es dürfen je nach Vorgabe der kommunalen Behörden, nur eine bestimmte Anzahl Gäste pro Quadratmeter Fläche Ihren Betrieb besuchen. Auch wird es bestimmte Regeln für den Abstand (1,5m bis 2m) geben.

  • Planen Sie jetzt, welche maximale Anzahl Gäste Sie unter Berücksichtigung der Vorgaben in Ihren Gasträumen unterbringen können und schreiben Sie die Beschränkung in Ihr Reservierungsbuch und/oder das Online-Reservierungstool auf Ihrer Webseite. So verhindern Sie Überbuchungen und damit ein unangenehmes Erlebnis für Ihre Gäste.
  • Legen Sie ein Gästebuch an. Bitten Sie Ihre Gäste um einen (freiwilligen) Eintrag in Ihr Gästebuch – optimalerweise mit Namen und Telefonnummer. Dies gilt auch für Gäste, die nur kurz etwas abholen. Auch hier empfehlen wir zu prüfen, ob es zur Reservierungspflicht Vorgaben seitens Ihrer Behörden gibt. Diese Behörden geben dann entsprechend wichtige Hinweise zum Umgang mit dem Datenschutz.
  • Installieren Sie eine Einlasskontrolle, entweder durch einen Mitarbeiter oder zumindest räumlich durch einen Pult oder Tisch. So behalten Sie die Übersicht über die Gästeanzahl und die Einhaltung der Abstandsregeln.
  • Nutzen Sie die verfügbaren Außenflächen maximal aus. Sprechen Sie mit dem Ordnungsamt hinsichtlich der Erweiterung der Außengastronomie.


3. Schritt: Gesundheitsschutz und Hygieneregeln beachten

Neben den Vorsichtsmaßnahmen zur Eindämmung der COVID-19 Pandemie, gibt es noch weitere Gefahrenstellen im Betrieb, wenn Sie ihn nach der Schließung wieder hochfahren. Hier einige hilfreiche Hinweise: Ist die Außerbetriebnahme der Trinkwasseranlage vorschriftsmäßig erfolgt? Bei Betriebsunterbrechung ist sicherzustellen, dass ein Wasseraustausch binnen 72 Stunden zu erfolgen hat. Sonst können sich an allen aufsteigenden Wasserleitungen hinter der Zirkulationsleitung Legionellen bilden, da hier das Wasser steht und nicht auf über 70 Grad erhitzt wird. Eine Vorsichtsmaßnahme kann sein, dass an allen Wasserabnahmestellen, alle 3 Tage das Wasser für ca. 10 Minuten laufen muss. Bitte führen Sie diese Maßnahme in jedem Fall vor der Wiederinbetriebnahme durch. Auch der aktuelle Restaurantbetrieb sollte mit Blick auf Gesundheitsschutz und Hygiene neu durchdacht werden:

  • Wie steuern Sie die Gästezahl in Ihrem Restaurant?
    z.B. durch Service nur nach Reservierung, einer Einlasskontrolle (Greater/Seater) und auf jeden Fall einem Hände-Desinfizierer am Eingang und auf den Toiletten.
  • Wie schützen Sie Ihre Mitarbeiter vor Infektionen?
    z.B. durch Schutzmasken und Service-Handschuhen, Plexiglasabtrennungen beispielsweise an den Theken, Essensausgaben oder im Kassenbereich.
  • Haben Sie bereits Schutzmasken organisiert?
    Bestellen Sie rechtzeitig eine ausreichende Anzahl an geeigneten Masken. Auch hier sind die behördlichen Vorgaben zu prüfen und einzuhalten. Erfahrungsgemäß sollte für jeden Mitarbeiter min. 3 Masken zur Verfügung stehen. Zum Desinfizieren der Masken ist die individuelle Gebrauchsanweisung zu berücksichtigen. In vielen Fällen wird eine Wäsche, über 60° Grad oder Erhitzen, bei 80° Grad in einem Backofen oder heißes Bügeln empfohlen.
  • Wie planen Sie den Bestellvorgang am Tisch?
    z.B. mit großen Angebotstafeln und genügend Abstand zwischen Personal und Gast. Klassische Bücher oder Karten mit einer Übersicht über die Gerichte ist aus hygienischen Gründen nicht zu empfehlen.
  • Wie planen Sie den Service am Tisch?
    z.B. grundsätzlich immer mit Servicehandschuhe arbeiten, die regelmäßig gewechselt werden. Besteck kann beispielsweise vor den Augen der Gäste eingedeckt werden und Einweg-Servietten sollten angeboten werden.
  • Wie planen Sie die Abrechnung?
    z.B. zentral am Ausgang (so hat die Eingangskontrolle eine weitere Beschäftigung), Bargeldlos zahlen.

4. Schritt: Speiseangebot anpassen

  • Weniger ist mehr! Reduzieren Sie das Angebot auf wenige, gut kalkulierte Tellergerichte oder Menü´s. So bleiben Sie flexibel, können Ihren Lagerbestand niedrig halten und gleichzeitig bieten Sie ein abwechslungsreiches und interessantes Angebot.
  • Nutzen Sie anstelle von Menü-Karten besser große Menü-Tafeln, die von überall im Gastraum gut eingesehen werden können. Buffets sind aufgrund der Hygieneregelungen nicht gut umsetzbar.
  • Denken Sie daran, dass Sie Ihre Grundzutaten auch für liefer- und/oder abholfähige Speisen verwenden können. So kann im Falle eines Wiederaufflammens der Krise sofort wieder umgestellt werden.
  • In jedem Fall empfehlen wir Ihnen die Deckungsbeiträge zu kalkulieren und die Preise nach oben anzupassen.


5. Schritt: Zusatzangebote aufbauen


Sie werden auch in den kommenden Monaten Ihre Kapazitäten nicht voll ausschöpfen können. Daher bietet es sich an, mit zusätzlichen Angeboten die Umsätze zu steigern. Wir empfehlen einen Liefer- und Abholservice fest zu installieren (Wichtig: Halten Sie dabei Ihre Kosten im Auge). Hier haben Sie die Möglichkeit durch ein eigenes Angebot auf Ihrer Webseite zu agieren oder beispielsweise in Kooperation mit Groupon den Kundenkreis zu erweitern. Auch empfehlen wir den Verkauf von Gutscheinen beizubehalten, bzw. einzuführen. Hier hat sich HilfeLokal (www.hilfelokal.de) bewährt. Wichtig ist, dass Sie mit Ihren Gäste in Kontakt und sichtbar bleiben.


6. Schritt: Mitarbeiter aktivieren

  • Beziehen Sie Ihre Mitarbeiter mit ein, kommunizieren Sie mit ihnen regelmäßig und wertschätzend, z.B. per Telefon oder auch per Whatsapp o. ä. und schaffen Sie ein Gemeinschafts- und Zugehörigkeitsgefühl. Bleiben Sie authentisch und klar. Hier können Sie eine starke Mitarbeiterbindung erzeugen, die Ihnen hilft die besten Mitarbeiter wieder an Board zu haben, wenn es losgeht.
  • Überlegen Sie, je nachdem wie der geplante Neustart ausfällt (siehe Punkt 1), welche Mitarbeiter Sie zuerst zurück bzw. aus der Kurzarbeit holen.
  • Vor dem Besuch des ersten Gastes sollte das Mise en Place stehen. Planen Sie genug Zeit ein, um den Betrieb wieder für die Gäste vorzubereiten (Putzen, Dekoration, Kühlung, Lager auffüllen, Mise en Place vorbereiten, etc.).
  • Stellen Sie den Dienstplan rechtzeitig zur Verfügung, sobald klar ist, wann Sie wieder öffnen dürfen. Ihre Mitarbeiter müssen auch planen und für z.B. die Kinderbetreuung sorgen.

7. Schritt: Gäste aktiv ansprechen

Ihre Gäste sehnen sich danach bald wieder von Ihnen umsorgt und begeistert zu werden. Im besten Fall haben Sie den Kontakt durch einen Liefer- und/oder Abholservice aufrechtgehalten. Steigern Sie die Vorfreude, indem Sie jetzt über Ihre kulinarischen Aktionen in den kommenden Monaten informieren. Zum Beispiel können Spargelangebote, tolle Grillaktionen bis hin zu den ersten Weihnachtsangeboten ausgespielt werden. Kommunizieren Sie über Ihre Homepage und alle verfügbaren Social Media-Kanäle, aber nutzen Sie auch die lokalen Möglichkeiten, wie z.B. Aushänge in den Supermärkten, Poster, Flyer in der Nachbarschaft. Gerne unterstützen Sie unsere Digital Consultants bei der Erstellung oder Optimierung Ihres virtuellen Auftritts. https://www.dish.co/DE/de/home/

Vergessen Sie nicht, die ergriffenen Hygienemaßnahmen in Ihrem Betrieb für Ihre Gäste transparent darzustellen, damit sich die Gäste schon bei der Reservierung und später beim Besuch sicher fühlen können.

Bleiben Sie telefonisch erreichbar und nehmen Sie Reservierungen an. So haben Sie die Möglichkeit, wichtige Informationen hinsichtlich der Corona bedingten Verhaltensregeln und z.B. No-Show-Regelungen oder Vorkasse aktiv weiterzugeben und die Kontaktdaten der Gäste zu erfragen. Halten Sie sich bei der Speicherung dieser Daten an die Datenschutzbestimmungen. Das Ziel sollte sein, einen weiteren Umsatzausfall durch nicht erscheinende Gäste, bei gleichzeitig eingeschränkten Kapazitäten zu vermeiden.

 

8. Schritt: Mitarbeiter schulen und Abläufe trainieren

Denken Sie daran, dass Sie Ihre Mitarbeiter bestimmte Abläufe üben müssen, damit der Service auf Basis der behördlichen Vorgaben und der neuen Regelungen reibungslos klappt. Von der Lieferung der Waren, dem Verräumen der Waren in die Lager, bis hin zum Abkassieren des Gastes sind viele Prozesse zu durchlaufen. Sobald klar ist, wann es wieder los geht versammeln Sie das Team und trainieren Sie gemeinsam für den Neustart.

 

9. Schritt: Rechtzeitig bestellen

Sprechen Sie jetzt mit Ihren Liefer-Partnern und machen Sie einen Plan für Ihren Bedarf (siehe Punkt 1 und Punkt 4). Überlegen Sie, welche Engpässe entstehen können, wenn eine ganze Branche gleichzeitig wieder erwacht. Wer jetzt vorrauschauend handelt, wird gut gerüstet in die Zukunft starten können. Sichern Sie sich die besten Lieferzeiten und Produkte. Sprechen Sie mit Ihrem Kundenmanager der METRO.

 

10. Schritt: Bleiben Sie am Ball

Bleiben Sie am Ball und handeln Sie jetzt, denn nach der Krise kommt der Aufschwung und wir wollen, dass Sie davon profitieren. Sie sind nicht allein, sprechen Sie uns an, wir helfen gerne. Gerade für die strategischen und ganz pragmatischen Lösungen haben wir für Sie unsere Gastro-Hotline eingerichtet. Hier helfen Ihnen Gastroprofis aus der Praxis mit leicht umsetzbaren Lösungen. Und auch für zeitintensivere Lösungen (z.B. Aufbereitung der Zahlen, Vorbereitung von Bankgesprächen, Neukonzeptionen, etc.) kann in Verbindung mit dem BaFa, eine 100% Förderung von Beratung durch geprüfte Unternehmensberater eine Hilfe sein. Sprechen Sie uns an:

 

Gastro Hotline:

Telefonnummer: 0211  969 9910
Montag bis Freitag von 10:00 bis 17:00 Uhr
Email: gastrohotline@metro.de