Dunstabzugshauben für die Gastronomie

Damit Kochdunst bzw. Wrasen einwandfrei abgezogen werden kann und Fette in der Abluft aufgefangen werden können, sind Dunstabzugshauben eine unerlässliche Hilfe für jede gastronomische Küche! Des Weiteren schützt eine gute Abluft gegen lästigen Schimmel, der unter großem Aufwand wieder zu entfernen wäre. In unserem Ratgeber zeigen wir Ihnen die Funktionen der Dunstabzugshaube im Detail. Außerdem klären wir über verschiedene Arten der Geräte auf und geben Ihnen wichtige Hinweise über das Thema.

1. Wandhauben und Insel-Dunstabzugshauben

Bei Dunstabzugshauben werden Geräte mit und ohne eingebautem Motor unterschieden: Geräte ohne Motor benötigen einen zusätzlichen Lüfter. Eine integrierte Beleuchtung ist bei vielen Geräten vorhanden. Weiterhin ist zu beachten, dass der Motor innerhalb und außerhalb des Luftstroms montiert sein kann.

Die klassischen Dunstabzugshauben in der Gastronomie sind Wandhauben, die, wie der Name schon sagt, an der Wand angebracht werden. Wandhauben gibt es in zwei unterschiedlichen Formen: Kastenhauben und Schräghauben. Darüber hinaus verfügen diese Geräte über Einsätze für Filter. Mittig auf der Oberseite befindet sich eine Öffnung für das Abzugsrohr.

Die so genannten Insel-Dunstabzugshauben sind Deckenhauben. Sie haben eine spezielle Funktion, die dafür sorgt, die Abluft aus allen Richtungen abzuziehen.

1.1 Dunstabzugshaube mit Umluft oder Abluft

Prinzipiell sollen beide Varianten den Dunst, der beim Kochen entsteht, wieder abziehen. Ablufthauben ziehen den Dunst an und leiten ihn über einen Fettfilter hinaus ins Freie. Für diese Variante sind unbedingt Rohre notwendig, die den Ablauf auch nach außen ermöglichen. Planung und Ausführung müssen von einem Fachbetrieb / Lüftungsbauer ausgeführt werden, um die gesetzlichen Vorschriften zu erfüllen.

Die Geräte ohne Abluft, also Umlufthauben, saugen den Dunst auch an, der dann durch Geruchs- und Fettfilter gereinigt wird. Anschließend wird die saubere Luft wieder in den Raum geleitet. Diese Form von Hauben sind in der gastronomischen Küche eher selten anzutreffen.

1.2 Dunstabzugshaube Edelstahl

Für die Gastronomie eignen sich aufgrund bestimmter Faktoren Materialien wie Spezialplastik und Granitstein besonders gut. Der absolute Klassiker in der gastronomischen Küche ist allerdings Edelstahl. Der wohl wichtigste Faktor für die Auswahl des Materials ist Hygiene. Hygiene- und Brandschutzvorschriften sind unbedingt einzuhalten. Zudem ist Edelstahl sehr robust und passt auch optisch in die Profi-Küche.

Hierbei wird oft Chrom- oder Chrom-Nickel-Edelstahl verwendet, das rostfrei bleibt, leicht zu reinigen ist und edel wirkt. Für Ihre Sicherheit besteht mit diesem Material auch keine Gefahr: Es ist nicht brennbar.

1.3 Dunstabzugshaube Abluftrohr

Dunstabzugshauben ohne Motor besitzen keine Öffnung für eine Rohrleitung. Die Position im Raum kann somit frei gewählt werden.

Die Geräte mit Motor müssen je nach Position des Abluftrohres an der Wand ausgerichtet werden. Die Öffnung an der Dunstabzugshaube befindet sich, je nach Gerät (Wandhaube oder Deckenhaube), entweder auf der Ober- oder Rückseite, aber immer mittig. Die Abluftöffnungen haben z.B. ein Maß von 21 cm x 21 cm. Um das Abluftrohr am Gerät anzubringen, benötigen Sie auf jeden Fall eine Ansaugplatte mit dem passenden Rohrdurchmesser.

Abzugshauben mit Motor, der innerhalb des Luftstroms liegt, dürfen allerdings nur benutzt werden, wenn die Leistung der Kochgeräte unter 25 kW liegt. Ab einer Leistung von 25 kW muss die Dunstabzugshaube ohne Motor / bzw. außerhalb des Luftstroms gewählt werden, wobei ein entsprechender Motor im installiert werden muss.

Maximale Länge des Abluftkanals: Ist die Rohrleitung des Abzugsrohrs länger als 10 Meter, so sind Geräte mit Motor auch nicht mehr erlaubt, da die Leistung nicht ausreichend ist, um die gewünschte Entlüftung zu erreichen. Lassen Sie sich in jedem Fall von einem Lüftungsbauer bei der Umsetzung der Abluft beraten, er kennt die gesetzlichen Vorgaben und so bleiben Ihnen kostenintensive Nachbesserungen erspart.

Die Leistung des Motors und der Verrohrung muss entsprechend geplant und ausgeführt werden. Der Lüftungsbauer ist hier in jedem Fall der richtige Ansprechpartner!

2. Fettfilter für Gastro-Dunstabzugshauben

Die Fettfilter oder auch Flammschutzfilter in den Dunstabzugshauben fangen das enthaltende Fett bzw. Öle (auch Wrasen genannt) im Dunst ab. Durch Fettauffangrinnen mit Ablasshahn können diese gesammelt und die Wrasen anschließend entsorgt werden. Dies spielt für die Reinigung eine wichtige Rolle.

Flammschutzfilter des Typs A sind flammdurchschlagsicher geprüft und müssen überall dort zum Einsatz kommen, wo mit Fett gearbeitet wird.

Filter des Typs B hingegen kommen zum Einsatz, wenn ohne Fett gearbeitet wird, z.B. in einer Spülküche wo nur Wasserdampf entsteht.

Hinweis: Die Filter müssen monatlich gereinigt werden und sind wiederverwendbar!

Aktivkohlefilter kommen bei Dunstabzugshauben dann zum Einsatz, wenn Gerüche gefiltert werden sollen. Dies passiert zum Beispiel bei Umlufthauben. Der Austausch der Aktivkohlefilter sollte auch regelmäßig stattfinden.

3. Dunstabzugshaube: Größen und Maße

Für die Auswahl Ihrer Dunstabzugshaube sollten Sie sich darüber im Klaren sein, wie groß Ihre Kochflächen sind! Je nach der Größe Ihrer Kochfläche, sollten Sie eine dazu passend große Dunstabzugshaube installieren.

Ein Beispiel zur Orientierung:

Ist Ihre Kochfläche 2 m breit und 70 cm tief, ist eine Dunstabzugshaube mit den Maßen 240 cm x 90 cm geeignet, sodass auf beiden Seiten ein Überstand von mind. 20 cm pro Seite über der Kochfläche haben.

Dunstabzugshauben müssen über eine minimale Kopfhöhe von 2 Metern verfügen, dies ist vorgeschrieben.

4. Checkliste: Kaufkriterien für Dunstabzugshauben

Beachten Sie beim Kauf einige wichtige Kriterien, damit Sie das richtige Gerät für sich Auswählen.

• Überlegen Sie sich vorher, ob Sie lieber eine Dunstabzugshaube an der Wand haben möchten, oder doch lieber eine Inselhaube. Machen Sie sich deshalb vorab ein klares Bild über Ihre Küche und der Platzierung der Geräte. So wissen Sie, welche von beiden Varianten für Sie eher passend ist.

• Die wichtige Frage für Sie ist, ob Sie eine Dunstabzugshaube mit oder ohne Motor brauchen. Dazu sollten Sie die kW-Leistung Ihrer Kochgeräte kennen. Überschreitet die Gesamtzahl 25 kW, brauchen Sie auf jeden Fall einen externen Motor bzw. einen Motor außerhalb des Luftstroms, der z.B. im Außenbereich angebracht wird. Vergewissern Sie sich auch ob Sie über alle Rohre und Leitungen verfügen, um die Installation überhaupt möglich zu machen.

• Lassen Sie sich definitiv von einem Handwerker bzw. Techniker beraten, um sicherzustellen, dass alle Voraussetzungen erfüllt sind, um ihre gewünschte Dunstabzugshaube und das dazugehörige System installieren zu können.

5. Reinigung der Dunstabzugshaube

Dunstabzugshauben sind Geräte, die jeden Tag stundenlang im Einsatz sind. Da sie direkt über den Kochflächen angebracht sind, entstehen selbstverständlich viele Verschmutzungen. Den eingesetzten Filtern wird daher auch viel abverlangt. Wie sollten Sie die Reinigung am besten angehen?

• Wenn Sie eine Umlufthaube besitzen, dann Reinigen Sie die Filter monatlich in der Geschirrspülmaschine. Wenn Sie das nicht tun, verliert das Gerät an Saugkraft. Vielmehr besteht die Gefahr eines Brands.

• Überprüfen Sie auch das Innere der Dunstabzugshaube. Reinigen Sie das Blech und die Wandhalterungen mit fettlösenden Reinigungsmitteln.

• Auch die nähere Umgebung um die Dunstabzugshaube herum sollten Sie im Auge haben. Dort sammeln sich auch Verschmutzungen an.

Denken Sie an regelmäßige Inspektionen und Wartungen Ihres Geräts, die von einem Fachmann durchgeführt werden sollten.