Kippbratpfannen: Pfannen im großen Stil

Bei großen Mengen an Lebensmitteln, die zubereitet werden müssen, reichen herkömmliche Bratpfannen nicht aus, um das Pensum in der Küche zu erfüllen. In der Gastronomie, da wo auch große Mengen verarbeitet werden müssen, kommen daher Kippbratpfannen zum Einsatz. Ob im Restaurant oder in Großküchen wie z.B. in Kantinen, in der Hotellerie oder beim Caterer - Kippbratpfannen sind praktische Helfer für jeden Profi-Koch. Erfahren Sie in unserem Ratgeber mehr über den Einsatz der Geräte.

1. Was ist eigentlich eine Kippbratpfanne?

Kippbratpfannen haben vom Design und der Größe nicht viel mit normalen Bratpfannen gemeinsam. Dennoch sind beide für das Braten von Lebensmitteln gedacht. Kippbratpfannen sind allerdings große technische Geräte, die vor allem in einer Gastro-Großküche zum Einsatz kommen, um eine große Menge an Speisen zuzubereiten. Dementsprechend verfügen sie über ein großes Fassungsvermögen, dass das der normalen Bratpfanne deutlich übersteigt.

Kippbratpfannen gibt es in der Gastronomie als Standgeräte. Zudem unterscheidet man zwischen dem Kippen der Bratfläche per Hand oder durch einen Motor.

Erfahren Sie im Folgenden mehr über die verschiedenen Modelle und die Funktion der Kippbratpfannen.

2. Wie funktioniert eine Kippbratpfanne?

Für jeden Gastronomen findet sich ein Gerät mit den nötigen Voraussetzungen. Das Fassungsvermögen der Bratflächen von den Kippbratpfannen beträgt zwischen 30 und 120 Litern. Diese Bratfläche lässt sich je nach Modell, manuell oder per Motorvorrichtung kippen. Diese Funktion ist auch dazu gedacht, um Öle und andere Flüssigkeiten abzugießen. Der eigentliche Sinn aber ist das Abgießen von Nahrungsmitteln mit Saucen, wie z.B. Bolognese oder auch Gulasch.

Die Bratfläche hat auch Seitenwände, die es ermöglichen, Öle und Soßen dazuzugeben, ohne, dass diese über die gewünschte Fläche abfließen.

Kippbratpfannen verfügen auch über einen Deckel, damit Sie die Lebensmittel auch Garen bzw. Schmoren können. Den Deckel können Sie einfach bei Bedarf runterklappen.

Einige Geräte sind auch mit einem Wasserzulauf versehen. Außerdem sind viele Geräte auch so genormt, dass Sie einen GN-Behälter problemlos nebeneinander aufsetzen können, wenn Sie die Bratfläche zusätzlich aufteilen möchten.

Im weiteren Teil des Ratgebers beschreiben wir Ihnen die Kippvorrichtung etwas genauer.

2.1 Die Kippvorrichtung

Das wichtigste bei der Kippbratpfanne ist, wie der Name schon sagt, die Kippfunktion. So lassen sich Öle und andere Reste auf der Bratfläche leicht abkippen. Somit brennen nicht ungewollt Flüssigkeiten auf der Bratfläche an, wenn sie zu lange erhitzt werden.

Das Kippen kann manuell umgesetzt werden, indem man die Bratfläche mit der Hand anhebt – alternativ geht das auch durch das Drehen an einer Kurbel bzw. per Radfunktion. Die andere Lösung: Das Kippen wird mit Hilfe eines elektrisch betriebenen Motors per Knopfdruck umgesetzt.

Die preisgünstigeren Modelle lassen sich per Hand kippen. Kippwinkel sind bis zu 80° möglich. Die etwas teureren Modelle bieten eine elektrische Kippfunktion, die ganz ohne Kraftaufwand die Bratfläche in den gewünschten Winkel bringt. So müssen Sie sich bei großen Geräten auch keine Gedanken machen, wie Sie die schwere Bratfläche per Hand heben.

Tipp für den ersten Gebrauch: Vergewissern Sie sich vor dem ersten Einsatz, ob das Gerät richtig installiert wurde. Sie müssen Ihre Kippbratpfanne auch erst reinigen, da noch Industriestaub oder andere Reste auf der Oberfläche sein könnten. Nach der Reinigung können Sie die Bratfläche mit Öl erhitzen, um so einen ersten Probelauf durchzuführen.

3. Gas oder elektrisch betriebene Kippbratpfannen?

Elektrische Kippbratpfannen verfügen über elektrische Heizkörper, die unterhalb der Tiegelfläche angebracht sind.

Eine mit Gas betriebene Kippbratpfanne kann genauso starke Leistungen erbringen. Ein Vorteil hierbei wäre aber, dass das Gerät einen Dauerbetrieb besser aushält. Gas erreicht schneller die Gartemperatur. Die Temperaturreglung ist bei elektrischen Kippbratpfannen einfacher.

Um sich für eine Variante zu entscheiden, überprüfen Sie Ihre Möglichkeiten in der Küche. Gasgeräte brauchen einen Gasanschluss und zusätzliche Sicherheitsvorkehrungen. In der Funktionsweise gibt es kaum Unterschiede. Ob Gas oder elektrisch, Geräte vom selben Hersteller verfügen oftmals über dieselben Funktionen.

Gasbetriebene Gräte sind energiesparender als elektrische, dennoch ist der Energieverbrauch bei beiden Varianten hoch, da die große, offene Fläche viel Wärme freilässt. Gas ist allerdings günstiger als Strom und daher kosteneinsparender.

4. Aus welchem Material sind Kippbratpfannen?

Gusseisen und Edelstahl sind die beiden Materialien, aus denen Kippbratpfannen bestehen. Welche Vor- und Nachteile das hat, erklären wir im Folgenden.

4.1 Kippbratpfannen: Gusseisen

Gusseisen hat besondere Vorteile: Es ist sehr wärmeleitend und auch äußerst robust. Schneiden in der Pfanne und auch das Benutzen von sonstigen Küchenbesteck macht der widerstandsfähigen Oberfläche nichts aus. Vor dem ersten Gebrauch sollten Sie die Oberfläche einbrennen, um eine Antihaftbeschichtung zu bekommen. Durch das Einbrennen entsteht eine Patina, die für diesen Effekt sorgt. Bei der Reinigung genügt es, wenn Sie die Fläche mit heißem Wasser ausspülen.

4.2 Kippbratpfannen: Edelstahl

Bei Edelstahl ist die leichte Reinigung ein klarer Vorteil, da hier auch Reinigungsmittel zum Einsatz kommen dürfen. Das Material ist zudem auch robust genug, um den Strapazen der Gastronomie standzuhalten. Beim Bratvorgang müssen Sie auf die Temperatur achten. Edelstahl benötigt hier besondere Konzentration, da die Lebensmittel nur bei der richtigen Temperatur nicht am Boden kleben bleiben.

5. Größen von Kippbratpfannen

Die Tiegelfläche hat je nach Größe des Geräts zwischen 30 und 120 Liter Volumen. Es kommt ganz drauf an, für welche Art Gastro-Küche Sie eine Kippbratpfanne suchen. Kleine Varianten sind als Tischgeräte erhältlich und bieten eine Tiegelfläche von bis zu 80 Litern. Die größeren Standgeräte bieten noch mehr Volumen und sind bis zu 250 kg schwer.

Der Boden der Bratfläche ist ca. 12 mm dick. Die Standardhöhe der Geräte kann zusätzlich durch verstellbare Füße für individuelle Bedürfnisse reguliert werden.

6. Reinigung von Kippbratpfannen

Die flachen oder glatten Oberflächen der Kippbratpfannen machen die Reinigung der Bratflächen leicht. Besteht das Material aus Edelstahl, so können Sie die Bratfläche mit entsprechenden Reinigungsmitteln und heißem Wasser säubern. Ist das Material aus Gusseisen reicht das Abwaschen mit heißem Wasser aus.

Vorsicht: Aggressive Chemikalien sollten Sie bei Edelstahl vermeiden!

Noch einfacher funktioniert die Reinigung, wenn Ihre Kippbratpfanne über einen Wasserzulauf verfügt. Nach dem Braten können Sie so ganz einfach Wasser einlaufen lassen: Das sorgt dafür, dass die Reste auf der Bratfläche etwas einweichen. Durch die Kippfunktion können Sie das Wasser auch ganz einfach wieder auslaufen lassen.

Zum Schluss: Vergessen Sie auch nicht die Handkurbel zu reinigen, mit der Sie die Bratfläche heben.