Vakuumierer für die Gastronomie

Lebensmittelverschwendung ist für jeden Gastronomiebetrieb ein wichtiges Thema. Der Einsatz eines Vakuumiergeräts erreicht genau das: Vakuumverpackte Produkte sind bis zu fünfmal länger haltbar als unverpackte Lebensmittel. In diesem Ratgeber erwartet Sie alles Wissenswerte rund um den Gastro-Vakuumierer.

1. Gastro-Vakuumierer – Modelle & Varianten

Der METRO Online-Marktplatz bietet Vakuumierer als einfache Handgeräte bis hin zu komplexen Verpackungsmaschinen. Bei den meisten Gastro-Vakuumiermaschinen handelt es sich um Kammer-Vakuumierer mit Unterdruckkammern.

Diese eignen sich für große Lebensmittelstücke und Flüssigkeiten. Zudem arbeiten sie schneller.

1.1 Kammer-Vakuumierer

In erster Linie für den kommerziellen Gebrauch gedacht, kommen Kammer-Versiegelungsgeräte sowohl für feste als auch für flüssige Lebensmittel zum Einsatz. Sie legen die Beutel in eine Kammer, wo das Gerät dem Produkt die Luft entzieht.

Die Kammer arbeitet nicht mit einem Sog, sondern gleicht den Luftdruck im Beutel und außerhalb der Umgebung aus. Geräte mit Vakuumkammer können auch Flüssigkeiten vakuumieren. Kammer-Versiegler bieten gegenüber Außenversieglern den Vorteil, dass sie mit einer Nasspumpe ausgestattet sind.

Nasspumpen sind mit Öl geschmierte Saugpumpen. Wichtig ist, dass das Öl dieser Saugpumpen nach jeweils 3.000 Anwendungen gewechselt wird.

Kammer-Versiegelungsgeräte eignen sich, um große Chargen und um Flüssigkeiten zu versiegeln. Sie sind zwar teurer in der Anschaffung, bieten aber eine bessere Leistung und sind vielseitiger als die günstigeren Außen-Vakuumierer.

1.2 Außen-Vakuumierer

Außerhalb der Kammer befindliche Versiegelungsgeräte, auch bekannt als Saugversiegelungsgeräte, kommen sowohl im privaten als auch im gewerblichen Bereich zum Einsatz.

Diese stabförmigen Siegelgeräte können feste und gefrorene Lebensmittel, doch aufgrund ihrer Saugfunktion keine Flüssigkeiten versiegeln. Es wird empfohlen, Flüssigkeiten einzufrieren, bevor Sie diese mit einem Außen-Vakuumierer versiegeln.

Tischvakuumierer sind mit Trockenpumpen ausgestattet und im Vergleich zu Kammer-Vakuumierern wesentlich kostengünstiger. Die Trockenpumpen haben eine kürzere Nutzungsdauer als Nasspumpen und sind nicht in der Lage, die gesamte Luft abzusaugen.

Die Balkengeräte sind kompakter gebaut, was gerade auf kleinem Raum ein Vorteil ist. Aufgrund seines niedrigen Preises ist dieser Vakuumierer bei Heim- und Hobbyköchen beliebt.

Außen-Vakuumierer sind für Gastronomiebetriebe eine gute Wahl, wenn sie seltener zum Einsatz kommen und keine flüssigen Lebensmittel versiegelt werden.

2. Die Vorzüge des Gastro-Vakuumierers

Für Gastronomiebetriebe bietet die Vakuumversiegelung zahlreiche Vorteile:

Marinieren wie Profis: Küchenchefs verwenden Vakuumgeräte, um ihre Lebensmittel effizienter zu marinieren. Herkömmliche Marinade gelangt nur an die Oberfläche des Proteins.

Da dem Produkt mit dem Vakuumierer die Luft entzogen wird, dehnen sich die Fasern des Proteins aus. Die Marinade dringt tiefer in das Eiweiß, ohne dass das Fleisch durch Schnitte beschädigt wird.

Hydroshocking: Jeder Küchenchef kennt die Herausforderung, Kräuter und Gemüse frisch zu halten. „Hydroshocking“ ist die moderne Alternative zum Einwickeln in ein feuchtes Tuch und zum Aufbewahren auf Eis.

Vakuumversiegelte Lebensmittel bleiben länger frisch: Gefrorene, vakuumversiegelte Produkte sind bis zu drei Jahre haltbar. Darüber hinaus schützen Versiegelungsgeräte die Lebensmittel vor Gefrierbrand und Austrocknung.

Nicht umsonst hat die Vakuumversiegelung durch Lebensmittel-Lieferdienste an Popularität gewonnen. Diese Firmen liefern frische Zutaten in vakuumversiegelten Verpackungen.

Sie sparen Zeit und Aufwand: Beim Sous-vide-Garen benötigen vakuumversiegelte Portionen weniger Aufmerksamkeit als bei anderen Garmethoden. Sie legen Ihre Lebensmittel in das Wasserbad und erledigen andere Aufgaben.

Und auch wenn Sie nicht Sous-vide-Garen, kann es hilfreich sein, einzelne Portionen zur Portionskontrolle zu verpacken.

Weniger Abfall: Vakuumverpackungen verlängern die Haltbarkeit von Lebensmitteln, was die Abfallmenge verringert und Ihnen Geld spart. Das effiziente Vorbereiten der Mahlzeiten und die Umstellung auf eine Vakuumversiegelung kann bis zu 30 Prozent der Lebensmittelkosten einsparen.

3. Vakuumierer: Farben, Material & Design

Nicht nur die inneren Werte eines Gastro-Vakuumgeräts zählen, auch das Erscheinungsbild ist wichtig. Das Design eines Vakuumierers setzt sich aus Farbe, Form und Material zusammen.

Gastro-Vakuumierer sind in zahlreichen Farben erhältlich. Zu den beliebtesten Farbgebungen gehören Silber, Weiß und Schwarz. Darüber hinaus gibt es Vakuummaschinen mit kombinierten Farbtönen.

Außen-Vakuumierer sind alle ähnlich aufgebaut – sie sind flach und breit. Diese Geräte lassen sich gut auf der Arbeitsfläche positionieren und finden selbst in kleinsten Küchen ihren Platz.

Kammer-Vakuumierer sind kantig, groß und aus einer Kombination aus Kunststoff und Edelstahl gefertigt. Die Geräte in Edelstahl sind teurer, aber auch wesentlich robuster und pflegeleichter als die Kunststoff-Variante.

4. Die Wahl des richtigen Gastro-Vakuumierers

Beim Kauf eines Gastro-Vakuumiergeräts sollten Sie Faktoren wie den Preis der Beutel sowie die Menge und Arten der zu versiegelnden Lebensmittel berücksichtigen. Wenn Sie mehr als 30 Artikel pro Tag verpacken, amortisiert sich die Umrüstung auf eine Kammermaschine. Wichtige Fragen sind:

Versiegeln Sie einzelne Portionen?
Wie häufig wird in Ihrem Betrieb vakuumversiegelt?
Werden Sie Flüssigkeiten versiegeln?
Welche Größe haben die zu versiegelnden Gegenstände?

Anhand dieser Kriterien bestimmen sich die Leistung und Saugleistung des Vakuumierers sowie Gewicht und Größe des Geräts. Bei häufigem Gebrauch im professionellen Gastronomiebereich empfehlen sich außerdem nützliche Funktionen und Extra-Ausstattung.

Welches Vakuumiergerät für Sie das Beste ist, hängt in erster Linie vom Verwendungszweck ab. Eine Vakuummaschine mit Unterdruckkammer kann nicht nur ein höheres Vakuum erzeugen, sondern auch mehr Luft absaugen. Dies ist für Anwendungen in der Gastronomie nützlich, da jeder Geschwindigkeitsvorteil belohnt wird.

Das höhere Vakuum des Kammer-Vakuumierers hat außerdem Vorteile hinsichtlich der Haltbarkeit verderblicher Lebensmittel. Bei Temperaturschwankungen kann Sauerstoff schnell zu Gefrierbrand führen. Je höher das Vakuum, desto geringer die Gefahr vor Gefrierbrand.

Das höhere Vakuum reduziert die Bakterienaktivität im gefrorenen Zustand weiter und verlängert die Haltbarkeit. In Sachen Haltbarkeit zeigen teure Vakuummaschinen weitere Vorteile: Der vakuumversiegelte Beutel wird vor dem Verschließen mit speziellem Schutzgas oder Stickstoff aufgeblasen.

Dies hemmt die bakterielle Aktivität und biochemische Veränderungen im Lebensmittel.

5. Vakuumierer reinigen und warten

Tischvakuumierer sind leicht zu reinigen. Die Geräte mit herausnehmbarer Vakuumkammer ermöglichen es, die verschmutzten Stellen des Gerätes mit wenigen Handgriffen zu putzen. Alle Oberflächen können abgewischt werden. Es muss keine Wartung durchgeführt werden.

Die Kammer-Vakuumierer benötigen eine regelmäßige Wartung und einen Ölwechsel. Die Vakuumkammer ist leicht zu reinigen. In den meisten Fällen sind die Schweißbalken abnehmbar.