Kühltheken: Praktisch und ansehnlich kühlen

Ob tierische Produkte wie Fleisch oder Fisch, Käse oder Konditorware: Die optimale Kühlung bei der Präsentation von Lebensmitteln ist in der Gastronomie unverzichtbar, um die Frische von Produkten zu erhalten. Kühltheken von Firmen wie Nordcap oder Hagola können dabei helfen. Welche Modelle es gibt und was beim Kauf beachtet werden muss, erklärt unser Ratgeber.

1. Was ist eine Gastronomie Kühltheke?

Eine Kühltheke gehört zu den Kühlgeräten, die in der Gastronomie am häufigsten zu finden sind und kommen vor allem im Gastraum zum Einsatz. Sie dient der optimalen Kühlung und auch der Präsentation bereits zubereiteter Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Käse oder Konditorware. Auf der anderen Seite bietet sich die Kühltheke als Verkaufshilfe an. Kunden brauchen kaum Beratung, während sie sich das volle Angebot an Speisen ansehen können.

Bautechnisch ist die Kühltheke mit dem Kühltisch verwandt: Gebaut sind die Geräte aus rostfreiem Edelstahl, integriert ist ein Kühlaggregat. Kühltheken bieten entweder eine tiefe Bodenwanne, in der GN-Behälter Platz finden, oder alternativ eine flache Auslagefläche. Kühltheken gibt es je nach Einsatzgebiet außerdem mit und ohne Frontscheibe.

2. Unterschiedliche Varianten von Kühltheken

Kühltheken gibt es in vielen Varianten, jeweils angepasst an die unterschiedlichen Einsatzzwecke innerhalb der Gastronomie. Unser Ratgeber listet folgend die unterschiedlichen Modelle auf und erklärt die Unterschiede sowie den jeweiligen Einsatzzweck der Geräte.

2.1 Freikühltheken: Fleisch-, Wurst- und Käsetheke

Freikühltheken oder auch Frischwarentheken bieten sich an, um Wurst, Käse aber auch Fleischsorten über einen längeren Zeitraum kühl und frisch zu halten – generell geht es hier um Frischwaren. Sie bestehen aus einem Korpus mit einem Glasaufsatz, der den Blick auf die Auslage zulässt.

Wichtig ist hier, dass die Kühltemperaturen im Ausstellungsbereich konstant eingehalten werden. In der Regel bewegen sich diese zwischen 2°C und 10°C – abhängig ist das von der Auslage. Je nach Modell gibt es diese Theken mit stiller oder Umluftkühlung.

Eine Auslagefläche aus Edelstahl garantiert dabei nicht nur Hygiene und entsprechende Reinigung, sondern auch eine optisch attraktive Anrichteweise der jeweiligen Lebensmittel. Meist ist die Auslagefläche schräg gestellt, um Kunden den optimalen Blick auf die Waren zu ermöglichen. Oft befinden sich weitere Kühlfächer in der Kühlwanne darunter.

Geschützt werden die Produkte zudem durch eine gebogene oder gerade Frontscheibe. Ein beleuchtetes Frontpanel hilft bei einer ansprechenden Warenpräsentation.

Tipp: Falls Sie z.B. Wurst und Käse in ein und derselben Kühltheke anbieten möchten, nutzen Sie Trennscheiben, um geschmacks- und geruchsneutral arbeiten zu können.

Geeignet ist die Freikühltheke z.B. für folgende Produkte:

• Wurst

• Feinkost

• Molkereiprodukte

2.2 Frischfischtheke

Frischfisch als solches ist ein spezielles Produkt: Sehr empfindlich auf der einen Seite, besonders auf der anderen Seite, da er während der Lagerung säurehaltige Stoffe abgibt. Eigens auf diese Bedingungen ausgerichtet, besitzt eine Frischfischtheke daher mehrere Charakteristika:

Unter anderem zeichnet es sich dadurch aus, dass statt einer flachen Auslagefläche eine Bodenwanne aus säurebeständigem Edelstahl verbaut ist, die mit Eis befüllt werden kann. Edelstahl hat hier den Vorteil, dass er wenig anfällig für Bakterien ist und deshalb sehr hygienisch und auf der anderen Seite keine Gerüche annimmt, die zu einer geschmacklichen Veränderung führen können. Die Platte ist dabei gelocht, damit Tauwasser abfließen kann und die Entwicklung von Keimen verhindert wird. Für anfallendes Kondensat sollte außerdem eine automatische Abtauung garantiert sein.

Wichtig ist daneben, dass der Ausstellungsbereich gut gekühlt ist und die Kühlumgebung den besonderen Anforderungen des Fisches gerecht wird. Möglich wird das zum einen durch eine stille Kühlung und ein Kühlregler zur Kontrolle der Temperatur, die zwischen 0°C und 2°C liegt. Zum anderen sind in einigen Modellen Verdampfer eingebaut, um schnelle Korrosion zu verhindern.

Eine Frontscheibe bietet Hygiene- und Schutz vor Wärmeeinwirkung sowie eine gute Sichtbarkeit der Produkte. In diesem Zusammenhang sollte das Gerät auch über eine intelligente Luftführung verfügen, damit die Scheiben nicht beschlagen. Eingebaute Beleuchtung hilft bei einer ansprechenden Warenpräsentation.

Geeignet ist die Frischfischtheke für folgende Produkte:

• Frischfisch

• Meeresfrüchte aller Art

2.3 Eistheke

Sie möchten Speiseeis verkaufen? Dann greifen Sie zu einer Eistheke. Diese Modelle bieten Dank Umluftkühlung die optimalen Bedingungen für die Eiskühlung zwischen -18 °C bis -20°C.

Anstelle der Auslagefläche befindet sich eine Bodenwanne zur Kühlung von einer unterschiedlichen Anzahl von GN-Behältern – abhängig ist letztere von der Größe des Gerätes.

Damit das Eis durch Verdunstung von Tauwasser keinen Schaden nimmt und Frontscheiben nicht beschlagen, sollte das Gerät Ihrer Wahl außerdem mit einer automatischen Abtauung und einer Tauwasserverdunstung versehen sein. Ein beleuchtetes Frontpanel hilft bei einer ansprechenden Warenpräsentation.

Geeignet ist die Eistheke für folgende Produkte:

• Speiseeis

2.4 Kühltheke für Kuchen: Konditoreitheke und Kuchenverkaufstheke

Konditorei- oder Kuchenverkaufstheken ähneln dem Aufbau anderer Kühltheken, unterscheiden sich allerdings stark in Aufteilung und Optik. Wegen der Nutzung im Verkaufsbereich wird so etwa auf Kundenfreundlichkeit großen Wert gelegt, so dass der Aufbau so gestaltet ist, dass die Waren sowohl von der Seite als auch von vorne gut erkennbar sind. Andererseits spielt Design eine große Rolle: Viele Geräte sind so etwa mit unterschiedlichen Frontblenden verfügbar, z.B. weiß lackiert oder in Holzoptik.

Je nach Modell ist die Auslagefläche unterschiedlich gestaltet: So gibt es solche mit einer großen, unteren, gekühlten Auslagefläche sowie weiteren Zwischenetagen, die meist aus Glas bestehen. Manche Geräte besitzen darüber hinaus eine Arbeitsfläche.

Eine Scheibe garantiert ausreichende Hygiene, die zusätzlich kippbar sind, um auf der einen Seite leichter reinigen zu können und zudem beim Herausnehmen von Kuchen und Co. einen erleichterten, besseren Zugriff zu haben.

Gekühlt wird in der Regel optimal zwischen 4°C und 8°C mit Hilfe von stiller Kühlung, um die Ware nicht zu schädigen.

Um die Qualität von Kuchen und Co. langfristig zu erhalten, bieten viele Geräte eine automatische Abtauung an und eine herausziehbare Tauwasserwanne. Helle Innenbeleuchtung hilft bei einer ansprechenden Warenpräsentation.

Geeignet ist die Konditoreitheke/Kuchenverkaufstheke für folgende Produkte:

• Konditoreiware wie Torten und Pralinen

• Backwaren wie Brot und Brötchen

• Kuchen und Teilchen

2.5 Spezialfall: Mobile Kühltheken

Für Gastronomen kann es manchmal von Bedeutung sein, dass Kühltheken mobil sind, so dass es vereinzelt Kühltheken mit Rollen gibt. Diese entsprechen allerdings oft eher einer Mehrzweckvitrine, die keinen Unterbau besitzt. Entsprechend kann sie dann verwendet werden, wenn schon ein Unterbau vorhanden ist.

Tipp: Je nach Modell einer Kühltheke und je nach Hersteller gibt es allerdings solche Geräte, die optional mit Rollen nachgerüstet werden können.

2.6 Aufsätze: Pizza Kühltheke, Kühltheken für Verkaufswagen & Co.

Kühltheken gibt es auch als Aufsatzkühlvitrine, die etwa als Ergänzung zu einem Kühltisch genutzt werden können. Damit sind sie als so genannte Pizza Kühltheken bzw. Pizzakühltische oder als Kühltheken in Verkaufswagen neben allen anderen, genannten Modellen, besonders gut geeignet.

Meist aus Edelstahl mit Glasabdeckung gebaut, bieten diese Platz für eine unterschiedliche Anzahl an GN-Behältern. Alternativ gibt es Aufsätze mit Bodenwanne oder Auslageflächen – je nachdem, für welche Art von Lebensmittel sie den Aufsatz einsetzen möchten, gibt es unterschiedliche Modelle.

Lesen Sie dazu auch unseren Ratgeber zu Kühltischen.

3. Kühlung von Kühltheken

Die Art der Kühlung gehört zu den wichtigsten Punkten, wenn es um den Kauf einer Kühltheke geht. In der Regel werden diese über die statische oder die Umluftkühlung gekühlt – unverpackte Lebensmittel statische Kühlung, verpackte Lebensmittel Umluftkühlung. Der Grund: Die Umluftkühlung würde den offenen Lebensmitteln Feuchtigkeit schneller entziehen.

Je nach Verwendungszweck sind die Temperaturbereiche dem jeweiligen, zu kühlenden Gut angepasst – durchschnittlich liegt diese allerdings immer um die 6 Grad Celsius, was der Temperatur eines Kühlschranks in etwa entspricht. Ob das ausreichend fragen Sie sich? In der Regel ja, da die Lebensmittel nur über eine begrenzte Zeit in der Kühltheke bleiben.

Darüber hinaus ist die Frage wichtig, ob Kühltheken steckerfertig oder zentralgekühlt sind. Sind sie steckerfertig, kann die Kühltheke direkt nach dem Aufbau in Betrieb genommen werden: Kühlaggregat, Kondensator und Tauwasserverdunstung sind hier bereits installiert.

Zentralgekühlt ist eine Kühltheke ohne Kältemaschine, Kondensator und ohne eine Verdunstung vom Kondensat, so dass ein dezentral installiert werden muss.

4. Kühltheke kaufen: Was gibt’s zu beachten?

Schnell ist die Entscheidung für eine Kühltheke gefallen – doch bevor Sie kaufen, achten Sie auf die folgenden Punkte. Denn neben Kühlthekenart und der Art der Kühlung spielen etwa auch Größe, Geräuschentwicklung und Reinigung eine Rolle.

4.1 Kleine und große Kühltheken: Größe von Kühltheken

Kühltheken sind ganz unterschiedlich groß – abhängig ist das von Modell und Bauweise. In der Regel sind die Gerät aber mit einer Breite zwischen 100 cm und 300 cm verfügbar.

Achten Sie dabei auch auf die Lieferbarkeit und messen Sie die Breite der Türen, damit es keine böse Überraschung gibt. Sollte die Türbreite nicht ausreichen, werfen Sie einen Blick auf die Höhe der Arbeitsfläche, die bei circa 900 mm liegt. Denn: Die Theke wird meist ohne den Glasaufsatz geliefert. Und das Gerät kann, wenn auch sehr vorsichtig, gekippt oder über seitlich in den passenden Raum transportiert werden.

4.2 Geräuschentwicklung von Kühltheken

Achten Sie beim Kauf einer Kühltheke auf die Geräuschentwicklung, die schnell unangenehm werden kann, je nachdem, wo Aufstellungsort ist. In der Regel sind es steckerfertige Kühltheken, die Geräusche entwickeln: Verdichter, Kondensatorlüfter und auch der Lüfter am Verdampfer sind hier meist hörbar.

Zentralgekühlte Kühltheken sind hingegen leiser, da Kältemaschine, Kondensator und eine Verdunstung vom Kondensat fehlen (hier muss allerdings das dezentral installiert werden).

4.3 Reinigung von Kühltheken

Die Reinigung von Kühltheken ist einer wichtiger Aspekt, der in der Gastronomie nicht zu vernachlässigen ist. Immerhin werden in den Geräten regelmäßig Lebensmittel verstaut oder es werden diesen Lebensmittel entnommen, so dass viel Bewegung im Arbeitslauf ist. Umso wichtiger ist es, dass die Lagerung der Waren keimfrei und absolut sauber erfolgt. Doch was gibt es zu beachten?

Wollen sie das Gerät einfach reinigen, sollten Sie die Flächen zunächst vollständig leeren – gröbere Reste von Lebensmitteln sollten dabei vorsichtig entfernt werden. Zur Reinigung der Flächen können Sie etwa einen Intensiv-Reiniger zum Sprühen nutzen. Nach kurzer Einwirkzeit, sollte sich der Schmutz mit einem feuchten Tuch entfernen lassen. Danach sollte trocknen nachgewischt werden.

Wenn Sie das Gerät (im Anschluss) desinfizieren möchten, sprühen Sie die Flächen mit einem für den Lebensmittelbereich geeigneten Desinfektionsmittel ein, lassen es kurz einwirken. Danach können Sie mit einem feuchten Tuch nachwischen.

Tipp: Wollen Sie Scheiben, entscheiden Sie sich für klappbare Frontscheiben, da die Reinigung ansonsten von hinten über die Auslage nur schwer umzusetzen ist.

5. Zubehör

Sie haben bereits eine Kühltheke und benötigen passendes Zubehör? Finden Sie hier Produkte, die Ihnen Ihre Arbeit erleichtern:

• GN-Behälter

• Kühl-Aufsätze

• Tablettrutsche