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Kochwerkstatt

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Sommer-Highlights

machen Sie Ihren Gästen Appetit auf den Sommer und bieten Sie das Passende für jeden Geschmack! Ob Gerichte mit Fleisch,
mit Fisch und Meeresfrüchten oder aber vegetarisch: In der aktuellen Ausgabe Ihrer Kochwerkstatt servieren wir Ihnen
abwechslungsreiche und moderne Rezeptvorschläge für Ihre saisonale Karte, unter anderem aus der trendigen Levante-Küche.
Freuen Sie sich auf köstliche Ideen, mit denen Sie Ihre Gäste begeistern!
Entwickelt von Profis für Profis, orientieren sich alle Rezepte wie gewohnt an den Ansprüchen unterschiedlicher Gastronomie-
Segmente – eingeteilt in die Kategorien Good, Better und Best. Nutzen Sie unsere Vorschläge für ein erfolgreiches Sommergeschäft,
lassen Sie sich inspirieren und profitieren Sie mit METRO und Unilever, Ihren starken Partnern der Gastronomie!

Hauptgang-Selection #1

Oktopus Bruschetta

Portugisischer Fischeintopf

Zander und Jakobsmuscheln


Good-Rezept

Oktopus Bruschetta

Better-Rezept

Portugisischer Fischeintopf


Best-Rezept

Zander und Jakobsmuscheln

Best

Zander und Jakobsmuscheln

Zutaten und Zubereitung

(für 10 Personen)

Zander

1,5 kg              Zanderfilet

1                      Vollei

400 g               Sahne

10 g                 Spinatpulver

10 g                 Kurkuma

N. G.               Salz, Pfeffer

600 ml            heller Fischfond

40 g                 Gellan

• Die Zanderfilets von restlichen Gräten befreien und vorsichtig von der Haut trennen. Die Haut säubern und im Dryer ca. 6 Stunden trocknen.

• Filets in 10 gleich große Stücke teilen, dann die Abschnitte in 1 x 1 cm große Stücke schneiden. Abschnitte mit dem Ei und der Sahne mixen, sodass eine feine Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• Die Farce teilen, eine Hälfte mit Spinatpulver und die andere Hälfte mit Kurkuma einfärben. In zwei Spitzbeutel füllen.

• Die portionierten Fischfilets würzen und in der Pfanne kurz anbraten. Dann mit den Spritzbeuteln abwechselnd einmal die grüne Fischfarce und einmal die gelbe Fischfarce auf die Filets bringen. Anschließend im Ofen 4 Minuten bei 150 °C garen.

• Den Fischfond aufkochen und bei kleiner Hitze um die Hälfte reduzieren. Das Gellan in etwas kaltem Wasser auflösen und unter den Fischfond geben. Auf 95 °C erhitzen, danach den Fond kühl stellen. Wenn er fest ist, im Standmixer mixen, sodass man ein Gel erhält.

 


Hauptgang-Selection #2

 LAUWARMER AUBERGINENSALAT MIT TAHINI, KORIANDER-TOMATENDIP UND FLADENBROT

LEVANTE-BAGEL MIT TABOULÉ /PETERSILIENMINZ -SALAT/KICHERERBSENMAYONNAISE

GEBACKENES BIO-EI AUF PFIFFERLINGSKARTOFFELRAGOUT


Good-Rezept

LAUWARMER AUBERGINENSALAT MIT TAHINI,
KORIANDER-TOMATENDIP UND FLADENBROT

Good

Better-Rezept

LEVANTE-BAGEL MIT TABOULÉ / PETERSILIENMINZ- SALAT/ KICHERERBSENMAYONNAISE

Better

Best-Rezept

GEBACKENES BIO-EI AUF PFIFFERLINGSKARTOFFELRAGOUT

Best

Gebackenes Bio-Ei auf Pfifferlings-Kartoffelragout

Zutaten und Zubereitung

(für 10 Personen)

 

15                    Bio-Eier

500 g               Semmelbrösel

100 g               Mehl

1                      schwarze Trüffel

N. B.                Gartenkresse

800 g               Kartoffeln

800 g               Pfifferlinge, geputzt

4 EL                 Olivenöl

2                      Schalotten, fein gewürfelt

1 Schuss                      Weißwein

400 ml            Sahne

1 kl. Bund                   Petersilie

N. G.               Salz, schwarzer Pfeffer, Muskat

 

• Größere Pilze halbieren oder vierteln.

• Kartoffeln schälen und klein würfeln. Zusammen mit den Schalotten und dem Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Pilze 3–4 Minuten bei milder Hitze mitbraten und mit Weißwein ablöschen. Die Sahne zugeben und solange einkochen, bis eine cremige Konsistenz entsteht.

• Die Petersilie fein hacken, kurz vor dem Servieren in das goldbraun gebackene Ragout geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

• 13 Bioeier 4 Minuten kochen und in Eiswasser abschrecken, dann vorsichtig pellen. Immer etwas mehr Eier kochen als benötigt, da sie leicht kaputtgehen.

• Die geschälten Eier klassisch mit Mehl, den restlichen Eiern und Semmelbröseln panieren und in der Fritteuse goldbraun backen.

• Je ein Ei auf Pfifferlings-Kartoffelragout anrichten und am Tisch die Trüffel darüberhobeln. Mit Kresse garnieren.


Hauptgang-Selection #3

    LATIN CORN DOG

Involtini vom Schwein mit Spargelrisotto

Schweinekarree mit Kräuterkruste /
Spargelbündchen / Petersilienpüree /
Senf-Hollandaise


Good-Rezept

LATIN CORN DOG


Good

Better-Rezept

SPARERIBS LIFESTYLE


Best-Rezept

DREIERLEI VOM STUBENKÜKEN

Best

Dreierlei vom Stubenküken

Zutaten und Zubereitung

(für 10 Personen)


5                      Stubenküken

400 g               Hähnchenbrust ohne Haut

400 g               Fenchelsalami

N. G.               Salz, schwarzer Pfeffer

5                      Mangoldblätter

300 g               Semmelbrösel

40 g                 Butter

400 ml            Sahne

30 ml              Sherry

2                      Volleier

10 Blätter       Frühlingsrollenteig

30 g                 Sweet Chili Sauce

 

Tomatensauce

10                    Tomaten

1                      Knoblauchzehe

1                      Rosmarinzweig

50 ml              Olivenöl

N. G.               Salz, Pfeffer

1 l                    Frittierfett

• Die Stubenküken abwaschen und trocken tupfen, die Keulchen vom Torso trennen und die Knochen herauslösen, sodass nur ein kleiner Teil am oberen Ende stehen bleibt.

• Die Brüste der Stubenküken auslösen und die Haut vorsichtig vom Fleisch trennen. Sie wird später als Mantel für die Roulade verwendet.

• Die Hähnchenbrust in Würfel schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Sherry würzen, die Sahne und 1 Ei dazugeben. Dann in den Fleischkutter geben und fein mixen, sodass eine glänzende Farce entsteht.

• Bei den Mangoldblättern den Strunk entfernen, die Blätter blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

• Die Stubenkükenbrüste sauber parieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

• Die Haut der Stubenküken auf eine gebutterte Alufolie legen und dünn mit der Geflügelfarce bestreichen. Die Stubenkükenbrüste darauflegen, sodass eine gleichmäßige Oberfläche entsteht. Danach wieder dünn mit der Geflügelfarce bestreichen und ein Mangoldblatt sowie Fenchelsalami darauflegen. Zum Schluss mit einem Spitzbeutel etwas Farce auf die Salami geben und alles zu einer Rolle zusammenbinden.

• Die Röllchen in der Folie bei 150 °C 12 Min. im Backofen garen.

• Für das Croustillant die Abschnitte vom Stubenküken mit der Sweet Chili Sauce würzen und mit der restlichen Farce vermengen.

• Frühlingsrollenteigblätter trennen und in feine Streifen schneiden. 10 kleine Nester daraus formen, die Füllung gleichmäßig auf die Nester verteilen, einrollen und in der Fritteuse goldbraun ausbacken.

• Für den Tomatensugo die Tomaten grob in Würfel schneiden und zusammen mit Knoblauch, Rosmarin und Olivenöl im Ofen bei 220 °C ca.10 Min. rösten. Dann in den Standmixer geben und fein mixen. Es entsteht eine homogene Masse. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• Für die Backhendl die ausgelösten Keulchen mit der gebutterten Alufolie so einwickeln, dass man eine Zylinderform erhält. In Salzwasser 2 Min. kochen, abschrecken, klassisch panieren und frittieren.


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