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Kochwerkstatt

Borschtsch-header

Herbst-Highlights

Kräftig und deftig, dabei aber modern und raffiniert: Machen Sie Ihren Gästen Appetit auf eine zeitgemäße, trendige Herbstküche! In der aktuellen Ausgabe Ihrer Kochwerkstatt präsentieren wir Ihnen abwechslungsreiche Vorschläge mit vielen saisonalen Zutaten von Pfifferling bis Kürbis. Lassen Siesich inspirieren und profitieren Sie mit METRO und Unilever, Ihren starken Partnern der Gastronomie, von neuen Ideen für Ihre kreative Herbstküche! Die Rezepte – entwickelt von Profis für Profis – sind unterteilt in die Kategorien Good und Better und orientieren sich damit an den Ansprüchen unterschiedlicher

Gastronomie-Segmente.


Hauptgang-Selection #1 Kabeljau


Good

Gebeizter, geflämmter Kabeljau

better
Gemüse-Borschtsch mit Kabeljau


Good-Rezept

Gebeizt/Geflämmter Kabeljau, Kürbis-Rettich-Feldsalat, Petersilien-Kartoffel- Muffin

gebeitzter-kabeljau

Gebeizt/Geflämmter Kabeljau, Kürbis-Rettich-Feldsalat, Petersilien-Kartoffel- Muffin   

 Zutaten und Zubereitung

Kabeljau:

500gKabeljau

20gMeersalz 

20gBrauner Zucker 

50mlGin 

10ml Knorr Professional Vinaigrette Zitrus 

N.B.Brauner Rohrzucker zum Abflämmen 

  • Kabeljau filetieren und Gräten ziehen und von der Haut befreien

  • Gin mit Zucker Salz und Zitrus Vinaigrette mixen 

  • mit dem Lachs in einen Vakuumbeutel geben und zu 100% soft vakuumieren 

  • dann 12 Stunden beizen 

  • Aus dem Beutel nehmen und abspülen

  • Mit Rohrzucker bestreuen und abflämmen


Salat:

 

600gFeldsalat

25gKnorr Basis für Salatdressing Gartenkräuter 100% Natürlich

150mlApfelsaft Naturtrüb 

50ml Keimöl

50mlEssig nach Wahl

40gWalnüsse 

  • Feldsalat putzen und waschen

  • Aus den restlichen Zutaten ein Dressing herstellen

  • Wallnüsse rösten und grob hacken 

  • Den Feldsalat kurz vor dem Servieren marinieren 

400gButternut Kürbis

200groter Rettich

400 ml Essig 

100 ml Weißwein 

500 gZucker

3 g Knorr Professional Würzpaste Ingwer

N.B.Nelke, Senfkörner Lorbeerblätter

  • Kürbis und roten Rettich putzen und in Würfel schneiden

  • Essig zusammen mit dem Wein, der Ingwer Paste und den Gewürzen aus

  • Kürbis- und Rettichwürfel zugeben und halb garkochen 

  • Eingeweckt 24 Stunden ziehen lassen


Muffin:

 

300gMehl

100gPfanni Flocken Locker Flockenpüree

325gWasser

21gHefe

5gZucker

7gSalz

35gPhase Professional wie Butter zu verwenden

10ggehackte Petersilie 

  • Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten und 2-mal gehen lassen 

  • Teig in die gefetteten Formen geben und bei 180° 15 min backen, anschließend die Temperatur senken auf 140°C und fertigbacken

Better-Rezept

GEMÜSE-BORSCHTSCH MIT KABELJAU; PIROSCHKI

Borschtsch

Gemüse-Borschtsch mit Kabeljau, Piroschki

Zutaten und Zubereitung

Kabeljau
35 g Salz
35 g Zucker
30 g Knorr Professional Konzentrierter Fond Fisch
1500 ml Wasser
1000 g Kabeljau, küchenfertig 
• Salz, Zucker und den Fischfond gut mischen.
• Kabeljau 8 Stunden darin einlegen, anschließend abtupfen und portionieren.
• Bei 80 °C je nach Größe 5–8 Minuten pochieren.


150gBacon, Brunoise

100gSchalotten, Brunoise

100gßkartoffel, Brunoise

10gBlattpetersilie, grob geschnitten 

250mlMilch

60gPfanni Fix & Fertig Püree

5mlKnorr Professional konzentrierte Bouillon Gemüse 

N.B.Phase Butter Flavour

  • Bacon in Butter Flavour anschwitzen, Schalotten zugeben und nach einiger Zeit die Süßkartoffel ebenfalls zugeben

  • Milch aufkochen und Pfanni Fix&Fertig Püree zugeben und quellen lassen

  • Blattpetersilie, die Speck-Zwiebel-Mischung und die Bouillon Gemüse unter das Püree heben 

Piroschki Teig:

500gMehl

42gHefe

200mlMilch

25gZucker

1gSalz

50gEi

90gPhase Professional wie Butter zu verwenden

N.B.Eigelb

  • Hefe mit dem Zucker verrühren bis sie flüssig wird, dann unter die lauwarme Milch geben 

  • Mit dem Mehl einen Vorteig herstellen

  • Anschließend Ei, flüssige Phase Wie Butter und Salz zugeben und kneten 

  • Dünn ausrollen und rund ausstechen mit der vorbereiteten Masse füllen und zuklappen und andrücken

  • Mit Eigelb bestreichen und bei 190°C 8 Minuten backen 


Dip:

 

500gTomaten

5gKnoblauch

100gPaprika, rot

100gMeerrettich, gerieben

 

  • Tomaten und die Paprika entkernen und zusammen mit dem geschälten Knoblauch fein pürieren 

  • Mit dem Meerrettich abschmecken 


Borschtsch Suppe:

400ml Wasser

700mlRote Beete Saft

30gKnorr Professional Gemüse Bouillon, geliert

N.G.Nelke, Piment, Lorbeer, 

15gMondamin Feine Speisestärke

20mlWeißwein

  • Wasser, Rote Beete Saft und die Gemüse Bouillon mit den Gewürzen aufkochen und passieren 

  • Mondamin mit dem Weißwein anrühren und die Suppe abbinden 


Wirsing Päckchen:

800 gWirsing 

600 gKartoffeln 

300 gZwiebeln 

300 gSellerie

500 gMöhren 

600 g Rote Bete 

150 gLauch 

2000l Knorr Gemüsekraftbouillon, zubereitet

30ml Essig 

  • Einzelne Blätter von dem Wirsing abtrennen und in ca. 3 cm lange Streifen schneiden (die daraus entstandenen Abschnitte in Julienne schneiden)

  • Restliches Gemüse putzen, schälen und separat in Julienne schneiden, diese in der Gemüsebrühe blanchieren  

  • Die Wirsingstreifen kreuzförmig auf der Arbeitsfläche auslegen und mit den vorgegarten Julienne füllen 

  • Bei 80°C ca. 15 min im Dampf regenerieren 

  • Die übergebliebenen Julienne beim Anrichten als Basis benutzen 


Creme:

150gRama Cremefine Verfeinerungscreme

N.G.Pfeffer, Salz

  • Verfeinerungscreme glattrühren und abschmecken 


Sauerkraut Chip:

200gSauerkraut, Dose

  • Sauerkraut abgießen und abspülen und im Dehydrator bei 56°C 12 Stunden trocknen

Hauptgang-Selection #2 Hausgemacht 

Good
Pastrami-Stulle 
better

Gesottene Rinderbrust


Good-Rezept

Pastrami-Stulle

pastrami-stulle

Pastrami Stulle

Zutaten und Zubereitung

(für 10 Personen)

Pastrami:

600gRinderbrust

30gPökelsalz

40gBrauner Rohzucker 

30gPastrami Rub

10gKnorr Klare Fleischsuppe

10gKnorr Professional Pfeffer Mix-Paste

 
  • Fleisch in einem Vakuumbeutel mit Pökelsalz und Zucker vakuumieren und im Kühlschrank 5-7 Tage ziehen lassen

  • Fleisch aus dem Vakuum holen und abspülen

  • Danach trocken tupfen und mit dem Rub und der Fleischbrühe marinieren

  • Danach im Übernachtgar-Programm auf 55°C Kerntemperatur garen

  • Dabei immer Räuchern

  • Mit der Pfeffer-Paste bestreichen

  • Fein auf der Aufschnittmaschine aufschneiden 


Orangen Chicorée:

500gChicorée

200mlOrangensaft

50gSauerkrautsaft

5gKnorr Professional Chili Paste

60mlCarte D’OR Dessert Topping Mango Aprikose

 
  • Chicorée von den äußeren Blättern entfernen 

  • Orangensaft, Sauerkrautsaft, Chili Paste und Topping aufkoche

  • Flüssigkeit mit dem Chicorée vakuumieren und bei 85°C 50 min im Dampf garen 

  • Den Fond anschließend einreduzieren, den Chicorée nach Belieben klein schneiden 

  • Vor dem Anrichten den Chicorée durch die Sauce ziehen 


Röstgemüse Mayonnaise:

100gPastinake

100gSteckrübe

100gKarotte

N.B.Phase Professional Butter Flavour 

20gTomatenmark

250gHellmann`s Mayonnaise

  • Gemüse schälen und in Würfel schneiden 

  • Diese scharf in Butter Flavour anbraten und tomatisieren

  • Abkühlen lassen und unter die Mayonnaise heben


Dosenbrot:

500 gRoggenmehl

42gHefe

125gSonnenblumenkerne

50gLeinsamen

500mlButtermilch

125 g Zuckerrübensirup, dunkel

N.B.Salz, Zucker 

 
  • Aus den Zutaten einen Hefeteig herstellen

  • In gefettete Aluminium-Dosen füllen und gehen lassen 

  • Bei 180°C stehend backen anschließend aus der Dose herauslösen und fertig backen 

Better-Rezept

GESOTTENE RINDERBRUST- BOUILLON GEMÜSE- ZWEIERLEI MERRETTICH

rinderbrust

Gesottene Rinderbrust, Bouillon Gemüse, Zweierlei Meerrettich

 Zutaten und Zubereitung

Rinderbrust

2500gRinderbrust

600gSuppengengrün 

200gZwiebeln

20gKnorr Klare Fleischsuppe

N.B.Wasser

N.G.Liebstöckel

400gKalbfleisch-Farce

130gDörrobst nach Wahl

8mlKnorr Professional konzentrierte Bouillon Rind

30mlCognac

  • Zwiebeln mit der Schale halbieren und ohne Fett rösten

  • Rinderbrust in kaltes Wasser legen 

  • Suppengrün waschen und grob kleinschneiden und zu dem Fleisch geben

  • Liebstöckel und die Zwiebel und die Fleischbrühe zugeben

  • Über Nacht im Kombidämpfer schonend kochen lassen (Kerntemperatur 82°C)

  • Im Fond auskühlen lassen und waagerecht halbieren 

  • Dörrobst fein hacken mit der Farcemasse, der Boullion Rind und Cognac mischen 

  • Die Farce auf das untere Stück der Rinderbrust verteilen, Deckel darauf geben und binden

  • Bei 80°C 20 min dämpfen 


Bouillon Gemüse:

600gKartoffeln

300gKarotten

300gSellerie

300gUr-Karotten

200gLauch

20gKnorr Gemüsekraftbouillon mit Suppengrün

1500mlWasser

N.B.Pfeffer, Lorbeer 

  • Gemüse schälen und sortenrein in Würfel schneiden 

  • Wasser aufkochen, Gemüsebouillon zugeben  

  • das noch rohe Gemüse/Kartoffeln je nach Garzeit zugeben und garen


2erlei Meerrettich:

 

Creme:

40gFrisch geriebener Meerrettich

35ggeriebener Apfel 

2gKnorr Lime Powder

120gHellmanns Mayonnaise

 

  • Alle Zutaten zusammenrühren

Getrocknet:

200gfrischer Meerrettich

  • Meerrettich schälen und hauchdünn aufschneiden 

  • In einem Dehydrator bei 55°C 6 Stunden trocknen


Hauptgang-Selection #3 Hausgeflügel

Good

Bardiertes BBQ-Hähnchen 

better

Poulet a la Marengo

Good-Rezept

BARDIERTES BBQ HÄHNCHEN: LAUWARMER BRATKARTOFFELSALAT

bbq-haenchen
      • Bardiertes BBQ Hähnchen, lau(ch)warmer BratkartoffelsalatGOOD / Hausgeflügel  /  Foto

        Hähnchen:

        1500gGeflügelbrust

        300gLandschinken, geräuchert

        250gMini-Kräutersaitlinge

        10StückSpieße

        200mlHellmann´s BBQ Marinade oder Hellmann´s Original BBQ Sauce

        100gKnorr Collezione Italiana Tomato Pronto

        20gKnorr Soja Sauce Ketjap Manis

         

         

        • Geflügelbrust zuschneiden

        • Jedes zweite Stück mit Schinken umwickeln

        • Dann abwechselnd mit Pilzen und Fleisch stecken

        • Kombidämpfer vorheizen und

        • Spieße bei 240 °C für 4-6 Minuten garen

         

        • Hellmann´s BBQ mit Tomato Pronto und Ketjap Manis verrühren und aufkochen, passieren

        • Spieße mit Marinade bestreichen und nochmal bei 200°C für 1-2 Minuten fertig garen

         

        Kartoffelsalat:

         

        1200gDrillinge

        n.B.Trinkwasser

        n.G.Salz und Kümmel für das Kochwasser

         

        1BdLauchzwiebel

        250gPfifferlinge

        25gPhase Butter Flavour

         

        100gKnorr Basis für Salatdressing Paprika Kräuter 100% Natürlich

        50gKeimöl

         

        • Kartoffeln garen, abgießen, ausdampfen lassen, später längs halbieren

        • 100% Natürlich Dressing mit Öl verrühren, bereitstellen zum Marinieren

        • Lauchzwiebel, waschen, putzen und schneiden

        • Pfifferlinge putzen (zupfen)

        • Pfifferlinge sautieren, Lauch zugeben

        • Kartoffeln scharf anbraten und mit Marinade vermengen, Lauch und Pilze unterheben

         

        Dip:

         

        100gApfel-Mango Relish

        200gHellmann´s Original BBQ Sauce

         

        • Beide Saucen miteinander verrühren

        Hähnchen:

        1500gGeflügelbrust

        300gLandschinken, geräuchert

        250gMini-Kräutersaitlinge

        10StückSpieße

        200mlHellmann´s BBQ Marinade oder Hellmann´s Original BBQ Sauce

        100gKnorr Collezione Italiana Tomato Pronto

        20gKnorr Soja Sauce Ketjap Manis

         

         

        • Geflügelbrust zuschneiden

        • Jedes zweite Stück mit Schinken umwickeln

        • Dann abwechselnd mit Pilzen und Fleisch stecken

        • Kombidämpfer vorheizen und

        • Spieße bei 240 °C für 4-6 Minuten garen

         

        • Hellmann´s BBQ mit Tomato Pronto und Ketjap Manis verrühren und aufkochen, passieren

        • Spieße mit Marinade bestreichen und nochmal bei 200°C für 1-2 Minuten fertig garen

         

        Kartoffelsalat:

         

        1200gDrillinge

        n.B.Trinkwasser

        n.G.Salz und Kümmel für das Kochwasser

         

        1BdLauchzwiebel

        250gPfifferlinge

        25gPhase Butter Flavour

         

        100gKnorr Basis für Salatdressing Paprika Kräuter 100% Natürlich

        50gKeimöl

         

        • Kartoffeln garen, abgießen, ausdampfen lassen, später längs halbieren

        • 100% Natürlich Dressing mit Öl verrühren, bereitstellen zum Marinieren

        • Lauchzwiebel, waschen, putzen und schneiden

        • Pfifferlinge putzen (zupfen)

        • Pfifferlinge sautieren, Lauch zugeben

        • Kartoffeln scharf anbraten und mit Marinade vermengen, Lauch und Pilze unterheben

         

        Dip:

         

        100gApfel-Mango Relish

        200gHellmann´s Original BBQ Sauce

         

        • Beide Saucen miteinander verrühren

      :

      1500gGeflügelbrust

      300gLandschinken, geräuchert

      250gMini-Kräutersaitlinge

      10StückSpieße

      200mlHellmann´s BBQ Marinade oder Hellmann´s Original BBQ Sauce

      100gKnorr Collezione Italiana Tomato Pronto

      20gKnorr Soja Sauce Ketjap Manis

       

       

      • Geflügelbrust zuschneiden

      • Jedes zweite Stück mit Schinken umwickeln

      • Dann abwechselnd mit Pilzen und Fleisch stecken

      • Kombidämpfer vorheizen und

      • Spieße bei 240 °C für 4-6 Minuten garen

       

      • Hellmann´s BBQ mit Tomato Pronto und Ketjap Manis verrühren und aufkochen, passieren

      • Spieße mit Marinade bestreichen und nochmal bei 200°C für 1-2 Minuten fertig garen

       

      Kartoffelsalat:

       

      1200gDrillinge

      n.B.Trinkwasser

      n.G.Salz und Kümmel für das Kochwasser

       

      1BdLauchzwiebel

      250gPfifferlinge

      25gPhase Butter Flavour

       

      100gKnorr Basis für Salatdressing Paprika Kräuter 100% Natürlich

      50gKeimöl

       

      • Kartoffeln garen, abgießen, ausdampfen lassen, später längs halbieren

      • 100% Natürlich Dressing mit Öl verrühren, bereitstellen zum Marinieren

      • Lauchzwiebel, waschen, putzen und schneiden

      • Pfifferlinge putzen (zupfen)

      • Pfifferlinge sautieren, Lauch zugeben

      • Kartoffeln scharf anbraten und mit Marinade vermengen, Lauch und Pilze unterheben

       

      Dip:

       

      100gApfel-Mango Relish

      200gHellmann´s Original BBQ Sauce

       

      • Beide Saucen miteinander verrühren

    Hähnchen:

    1500gGeflügelbrust

    300gLandschinken, geräuchert

    250gMini-Kräutersaitlinge

    10StückSpieße

    200mlHellmann´s BBQ Marinade oder Hellmann´s Original BBQ Sauce

    100gKnorr Collezione Italiana Tomato Pronto

    20gKnorr Soja Sauce Ketjap Manis

     

     

    • Geflügelbrust zuschneiden

    • Jedes zweite Stück mit Schinken umwickeln

    • Dann abwechselnd mit Pilzen und Fleisch stecken

    • Kombidämpfer vorheizen und

    • Spieße bei 240 °C für 4-6 Minuten garen

     

    • Hellmann´s BBQ mit Tomato Pronto und Ketjap Manis verrühren und aufkochen, passieren

    • Spieße mit Marinade bestreichen und nochmal bei 200°C für 1-2 Minuten fertig garen

     

    Kartoffelsalat:

     

    1200gDrillinge

    n.B.Trinkwasser

    n.G.Salz und Kümmel für das Kochwasser

     

    1BdLauchzwiebel

    250gPfifferlinge

    25gPhase Butter Flavour

     

    100gKnorr Basis für Salatdressing Paprika Kräuter 100% Natürlich

    50gKeimöl

     

    • Kartoffeln garen, abgießen, ausdampfen lassen, später längs halbieren

    • 100% Natürlich Dressing mit Öl verrühren, bereitstellen zum Marinieren

    • Lauchzwiebel, waschen, putzen und schneiden

    • Pfifferlinge putzen (zupfen)

    • Pfifferlinge sautieren, Lauch zugeben

    • Kartoffeln scharf anbraten und mit Marinade vermengen, Lauch und Pilze unterheben

     

    Dip:

     

    100gApfel-Mango Relish

    200gHellmann´s Original BBQ Sauce

     

    • Beide Saucen miteinander verrühren

Bardiertes BBQ Hähnchen, lau(ch)warmer Bratkartoffelsalat

Zutaten und Zubereitung

Hähnchen:

1500gGeflügelbrust

300gLandschinken, geräuchert

250gMini-Kräutersaitlinge

10StückSpieße

200mlHellmann´s BBQ Marinade oder Hellmann´s Original BBQ Sauce

100gKnorr Collezione Italiana Tomato Pronto

20gKnorr Soja Sauce Ketjap Manis

  • Geflügelbrust zuschneiden

  • Jedes zweite Stück mit Schinken umwickeln

  • Dann abwechselnd mit Pilzen und Fleisch stecken

  • Kombidämpfer vorheizen und

  • Spieße bei 240 °C für 4-6 Minuten garen

  • Hellmann´s BBQ mit Tomato Pronto und Ketjap Manis verrühren und aufkochen, passieren

  • Spieße mit Marinade bestreichen und nochmal bei 200°C für 1-2 Minuten fertig garen


Kartoffelsalat:

1200gDrillinge

n.B.Trinkwasser

n.G.Salz und Kümmel für das Kochwasser

 

1BdLauchzwiebel

250gPfifferlinge

25gPhase Butter Flavour

100gKnorr Basis für Salatdressing Paprika Kräuter 100% Natürlich

50gKeimöl

  • Kartoffeln garen, abgießen, ausdampfen lassen, später längs halbieren

  • 100% Natürlich Dressing mit Öl verrühren, bereitstellen zum Marinieren

  • Lauchzwiebel, waschen, putzen und schneiden

  • Pfifferlinge putzen (zupfen)

  • Pfifferlinge sautieren, Lauch zugeben

  • Kartoffeln scharf anbraten und mit Marinade vermengen, Lauch und Pilze unterheben


Dip:

100gApfel-Mango Relish

200gHellmann´s Original BBQ Sauce

  • Beide Saucen miteinander verrühren


Better-Rezept

POULET SAUTE A LA MARNGO

poulet

Poulet Sauté a la Marengo

Zutaten und Zubereitung

Poulet:

3200gMasthähnchen (Kapaun)

30gPhase Butter Flavour

200mlGrauer Burgunder

60gKnorr Prof. Bouillon Geflügel, geliert

2,0lTrinkwasser

130gKnorr Delikatess Sauce zu Braten

250gKnorr Collezione Italiana Tomato Pronto

200gChampignons, weiß

200gChampignons, rose

150gSchalotten

120gFlusskrebsschwanzfleisch ohne Lake

80gOliven, schwarz

  • Masthähnchen zerteilen und vorbereiten

  • In Phase Butter Flavour scharf anbraten und ausstechen

  • Zwiebeln und Pilze schneiden und anschwitzen

  • Mit Weißwein ablöschen und mit Trinkwasser auffüllen, Geflügel Bouillon zugeben, aufkochen und verrühren

  • Nun mit Delikatess Sauce zu Braten binden

  • Tomato Pronto zugeben 

  • Im Kombidämpfer fertig garen, ca. 120 °C für 35 Minuten

  • Flusskrebsschwanzfleisch, Oliven langsam im gesalzenen Wasser warmlegen und beim Servieren als Topping mit anrichten


Garnitur:

20gWintertrüffel, eingelegt

15gPetersilie, kraus

n.B.Phase Goldflex

30gKnorr Salat Croûtons Classic

  • Trüffel fein hobeln

  • Petersilie zupfen und frittieren

  • Alles zusammen mit Croûtons vermengen und bereitstellen


Gebackenes Ei:

10StückHühnerei, Größe M

n.B.Vollei, Mehl und Panniermehl

n.B.Phase Goldflex

  • Eier kochen, abschrecken und pellen

  • Panieren und ausbacken


Brot:

600gBaguette-Brot

  • Baguette-Brot in Scheiben schneiden und servieren





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