Reinigen und hygiene in der gastronomie

Bei der Personalhygiene treten die häufigsten Mängel auf. Sauberkeit ist absolutes Muss, wozu vor allem die regelmäßige Reinigung und Desinfektion der Hände zählt. Durch nicht gereinigte Hände können Krankheitserreger auf Lebensmittel übertragen werden.

In der Gastronomie-Küche ist die richtige Berufsbekleidung und dessen regelmäßige Reinigung („Kochwäsche“) Pflicht. Lange Haare sollten zusammengebunden werden und eine Kopfbedeckung ist ebenfalls verpflichtend. Außerdem müssen die Fingernägel kurz geschnitten sein und Nagellack sowie künstliche Fingernägel sind tabu. Jeglicher Schmuck (Ringe, Piercings, Ketten) gehört ebenfalls nicht in die Küche.

Bereits bei der Kontrolle des Wareneingangs, ist auf Hygiene zu achten. Bei beschädigter Verpackung sollte die Ware nicht angenommen werden. Mindesthaltbarkeitsdatum, Aussehen, Geruch und Geschmack sollten immer überprüft werden. Bei der Lagerung müssen unverarbeitete Lebensmittel von bereits verarbeiteten Produkten getrennt aufbewahrt werden. Für leicht verderbliche Lebensmitteln wie rohes Fleisch oder Ei gilt ein besonderes Augenmerk. Sie müssen ebenfalls getrennt verarbeitet und aufbewahrt werden.

Der Gesetzgeber schreibt zudem eine ganze Reihe von weiteren Regeln vor. Dazu zählen unter anderem die Temperaturkontrolle und Einhaltung der Kühlkette.

Die Küche muss in einen „reinen“ und „unreinen“ Bereich aufgeteilt sein. Der reine Bereich dient der Zubereitung und Portionierung der Gerichte, der Lagerung fertiger Speisen oder Bereitstellung von sauberem Geschirr. Im unreinen Bereich finden Tätigkeiten wie Warenanlieferung, Geschirrspülen oder Abfallbeseitigung statt. Die Geräte in der Küche sollten über Temperatur- und Zeitanzeigen verfügen. Gerade bei Fleisch sind bestimmte Temperaturen für die Kühlung und das Garen von Lebensmitteln vorgegeben. Die Reinigung und Desinfektion von Arbeitsflächen ist ebenfalls ein wichtiger Punkt. Auf Schneidebretter aus Holz sollte besser verzichtet werden, da sie schlechter zu reinigen sind als Bretter aus Kunststoff. Küchentücher müssen mindestens täglich gewechselt werden. Wichtig ist auch die Schädlingskontrolle.