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METRO Preis für nachhaltige Gastronomie

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Auszeichnung und Ansporn zugleich

Wir suchen keine Perfektion, sondern passionierte Menschen, die einfach anfangen – und dabei zur Inspiration für tausende unabhängige Gastro-Unternehmer werden.


Warum braucht nachhaltige Gastronomie einen Preis?

Gabel, Gabel in der Hand – welcher Gastronom hat  die nachhaltigste Initiative im Land? Erstmals in 2019 schrieb METRO Deutschland den METRO Preis für nachhaltige Gastronomie aus.

Warum? Nicht zuletzt die Friday-for-Future Bewegung zeigt, dass Umwelt- und Klimaschutz für die Gesellschaft zunehmend wichtige Themen sind. Eine ganze Generation hinterfragt und fordert den Status Quo heraus. Antworten müssen dabei nicht nur Politik und große Unternehmen liefern. Auch im täglichen Leben rücken grüne Alternativen zunehmend in den Mittelpunkt. Essen spielt dabei eine zentrale Rolle. Damit kann gerade auch die Gastronomie einen entscheidenden Beitrag leisten.

Dass wir dabei nicht von Zukunftsmusik sprechen, sondern bereits heute vielversprechende Gastro-Konzepte umgesetzt werden, wollen wir mit dem METRO Preis für nachhaltige Gastronomie zeigen. Wir wollen den Gastronomen im Land eine Bühne bieten, um zeigen zu können, dass Nachhaltigkeit keine Worthülse, sondern eine essenzielle Zutat ist.

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Wie läuft der Wettbewerb ab?

Ausgeschrieben wurde der Preis vom 16. Juli bis zum 30. September 2019. Mitte Oktober kam die Jury zu einer Vorauswahl zusammen. Unter allen Einsendungen wurden drei Kandidaten ausgewählt, die in das Finale einziehen.

Das Finale findet im Rahmen des Deutschen Nachhaltigkeitspreises statt, der vom 21. bis 22. November 2019 in Düsseldorf zum 13. Mal hunderte Konferenzgäste anzieht. Im Rahmen der Konferenz richtet METRO ein 75- minütiges Forum aus. Während dieses Forums bekommen die Finalisten die Chance, ihr Konzept in einem 7-minütigen Pitch dem anwesenden Publikum und der siebenköpfigen Jury persönlich vorzustellen. Am Ende entscheiden Publikum und Jury gemeinsam per digitalem Voting.

Nur Ruhm und Ehre?

So viel Einsatz wird auf jeden Fall belohnt.


METRO übernimmt für die 3 Finalisten:

• An- und Abreise, Hotelunterkunft und Ticket für den Deutschen Nachhaltigkeitspreis am 21./22. November 2019
• Finalisten werden über die METRO Website sowie soziale Netzwerke ausführlich vorgestellt
• Einzigartige, individualisierte Finalisten-Kochjacke 

 

Hauptgewinne im METRO Preis für nachhaltige Gastronomie:

  • Platz 1 im METRO Preis für nachhaltige Gastronomie:

    METRO Einkaufsgutschein über 2.000,- Euro

    360-Grad-Beratung zu Energie- und Wassersparpotenzialen im Betrieb vor Ort, digitalen Lösungen, Nachhaltigkeit in der Produktauswahl und Start-up-Produkten, die das eigene Konzept ergänzen oder unterstreichen können

     

  • Platz 2 im METRO Preis für nachhaltige Gastronomie:

    METRO Einkaufsgutschein über 1.000,- Euro

     

  • Platz 3 im METRO Preis für nachhaltige Gastronomie:

METRO Einkaufsgutschein über 500,- Euro


Das sind die drei Finalisten:

Allianz

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Allianz

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Allianz

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Alle(s) auf Grün – Betriebsgastronomie geht auch nachhaltig

Mitten in München, ganz nah am Englischen Garten, liegt das Headquarter der Allianz SE. Über 2.500 Menschen arbeiten dort und die Gastronomie der Allianz Schwabing stellt sicher, dass alle nicht nur gut, sondern sogar besser versorgt sind – mit einem Gastro-Konzept, das auf Regionalität, Saisonalität und Frische setzt.

Wenn Stefan Burghart, verantwortlich für den Bereich Nachhaltigkeit und Kommunikation in der Gastronomie, darüber spricht, was die Gastronomie der Allianz ausmacht, vergisst man schnell, dass am Ende eines normalen Tages über 1.700 Mittagessen über den Counter gegangen und unzählige Snacks und Getränke in den Cafés, Event- und Bistrobereichen des Versicherungsunternehmens verkauft sein werden. Höchste Qualität zu Top-Preisen – so lautet die Devise. Gesundes, leichtes, abwechslungsreiches und ausgewogenes Essen, eine große Auswahl – auch für Vegetarier und Veganer, und beste Produkte, die regional, saisonal, und frisch sind, sollen dafür sorgen, dass ein Essen über die Summe seiner Teile hinaus wirkt: als Event und Auszeit, als Erleben von Gemeinschaft und Kultur(en). Dabei hat Burghart zeitgleich das Ziel, seinem Angebot einen schlanken Fuß zu verpassen – mit ökologischer und ökonomischer Kalkulation stellt er sicher, dass die Speisenangebote nicht zum Klimakiller mutieren. Für den leidenschaftlichen Gastgeber ist klar, dass sich Nachhaltigkeit und ein großer Gastronomiebetrieb nicht ausschließen. Diesen Weg verfolgt die Betriebsgastronomie der Allianz mit Innovation und Professionalität bereits seit über 10 Jahren.

Ausgestattet mit einem eigenen Nachhaltigkeitskonzept feilen 70 Mitarbeiter aus 17 Nationen als großes Team hinter den Kulissen jeden Tag an der Umsetzung. Burghart ist überzeugt: „Gastronomie lebt von Menschen und Persönlichkeiten. Mit unserem internationalen Team sind wir genau richtig aufgestellt, um die Bedürfnisse von Mitarbeitern aus über 72 Ländern hier am Standort zu erfüllen.“

Mit kleinen Ansprüchen gibt sich das Team um Stefan Burghart dabei nicht zufrieden. „5-Sterne Plus“ ist das Ziel des Allianz Gastro-Teams, das neben dem Mitarbeiter-Restaurant auch in Café, Bistro, Garden Lounge, Gäste-Restaurant sowie im Konferenz- und Eventbereich Mitarbeiter und Gäste des Unternehmens täglich versorgt – mit zusätzlichen Barista-Spezialitäten, frisch produzierten Snacks und Gebäck, Sandwiches, Salaten und vielem mehr. Sogar Kochkurse und Wein-Verkostungen gehören zum Repertoire des Gastro-Teams.  

Dafür wird in der Küche auf eine besondere Auswahl gesetzt. Das präferierte Strohschwein steht für verbesserte Stallbedingungen, regionale Aufzucht und Schlachtung, mehr Tierwohl und ganzheitliche Verwertung. Eine eigene Fischzertifizierung garantiert höchste Qualität und nachhaltigere Bedingungen. Bio-Geflügel aus der Region wird ausschließlich für den Gastro-Betrieb der Allianz aufgezogen und geschlachtet. Die Betriebsgastronomie der Allianz Deutschland AG ist seit 2004 durchgehend BIO-zertifiziert und baut das eigene Bio-Angebot stetig weiter aus. Mit dem besonderen Fokus auf Regionalität, Umweltbewusstsein, respektvollem Umgang miteinander und fairen Arbeitsbedingungen wundert es nicht, dass auch das Allianz-Team Mitglied im Verbund der Green Chefs ist. Auch die Wertschätzung von Lebensmitteln hat ihren Platz im gastronomischen Alltag des Versicherungsunternehmens: Die Betriebsgastronomie ist Mitglied im „Bündnis Wir retten Lebensmittel“  des Bayrischen Staatsministeriums für Ernährung und engagiert sich zudem bei der Münchner Tafel und der Kirchenküche.

Damit alle Gäste der gastronomischen Einrichtungen über die Ausrichtung der Betriebsgastronomie informiert sind, setzt das Team auf aktive Information und Kommunikation. Eigens dazu wurde die Kampagne „eat green“ ins Leben gerufen, die über geplante und umgesetzte Maßnahmen informiert – vor Ort und zunehmend auch digital.


DingsDums Dumplings

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Minus mal Minus macht Plus – dieses Gründer-Team macht aus weniger mehr

Dass Jahr für Jahr Millionen Tonnen genießbare Lebensmittel in der Tonne landen, konnten Mauritz und Anna irgendwann nicht mehr hinnehmen. Die beiden ehemaligen Medien-Profis haben ihr Berufsleben einmal komplett auf den Kopf gestellt und sind 2017 neu durchgestartet – mit einem Gastro-Konzept, das aufs Minus-Machen ausgelegt ist.

Allerdings ist das Minus nicht unter der Buchhalter-Nase zu finden, sondern bei dem Berg von genießbaren Lebensmitteln, die tagtäglich aus verschiedenen Gründen nicht mehr verkauft, sondern weggeschmissen werden. Hier setzt das Konzept der Berliner an: Sie retten in Zusammenarbeit  mit diversen Partnern aus dem Lebensmitteleinzel- und Großhandel überschüssige, aber qualitativ einwandfreie Waren vor der Tonne und machen etwas komplett Neues daraus –

DingsDums Dumplings. DingsDums ist ein Wortspiel aus dem Chinesischen Dim Sum („das Herz berühren“), kleine Gerichte, ähnlich wie spanische Tapas, und dem phonetischen Ausdruck für etwas Unbekanntes, DingsBums. Dumplings ist Englisch für Teigtaschen. Jeden Tag entstehen in dem Restaurant auf dem Kreuzberger Kiez neue Variationen. Teigtaschen in allen Formen und Farben mit schier endlosen Kombinationen an Füllungen, Saucen und Beilagen. Für Co-Gründerin Anna ist dieser Teil des Jobs pure Erfüllung: „Ich kann jeden Tag in der Küche so kreativ sein, wie ich will – mehr geht nicht.“ Doch mit ihrem Konzept sind die beiden Gründer nicht nur auf einem Kreuzzug für mehr, unerwartete und spontane Kreativität in der Küche. Sie wollen vor allem aufzeigen, dass die enormen Mengen an überschüssigen Lebensmitteln nicht nur eine verantwortungslose Verschwendung von Ressourcen sind, sondern auch einfach nicht hingenommen werden sollten. Nachhaltigkeit, so das DingsDums-Team, bedeutet weder auf Geschmack noch auf Komfort verzichten zu müssen. In dem Konzept steckt das Herzblut der beiden Lebensmittel-Retter: „Das ist kein Job, um einfach nur Geld zu verdienen“, so Anna.

Rund 80 % der Zutaten für die Teigtaschen-Gerichte sind gerettet, möglichst wenig soll zugekauft werden – so das Konzept. Der Clou: Alles wird sofort schockgefrostet. So entsteht ein perfekt lagerbares und lange haltbares Produkt, das jederzeit zubereitet werden kann. Im Kiez-Restaurant und während der Caterings, die das DingsDums-Team betreut, werden die Teigtaschen nur nach Bedarf zubereitet und ausschließlich, wie Tapas, einzeln angeboten. So helfen auch die Kunden bewusst dabei, Lebensmittelverschwendung zu reduzieren.

Für Mauritz, der das DingsDums-Team am 21. November auf dem Deutschen Nachhaltigkeitstag im Finale des METRO Preises für nachhaltige Gastronomie vertreten wird, ist einer der Vorteile seines neuen Jobs der direkte Kundenkontakt: „Wir bekommen ehrliches und direktes Feedback.“ Der Erfolg gibt dem jungen Gründerteam Recht. Mit ihrem bereits mehrfach ausgezeichneten Konzept haben sie bereits zahlreiche Events in Berlin um ein nachhaltiges Catering bereichert – Lektionen und Gespräche über Kreativität am Herd statt Endstation Mülltonne inklusive.

Fertig ist das Gründer-Team noch lange nicht. Nach dem Markttest im Catering wurde 2018 das Restaurant DingsDums Dumplings eröffnet – heute Anlaufstelle, Produktionsküche und Restaurant. In Zukunft soll der Außerhaus-Verkauf gefrorener Dumplings über den Online-Shop nicht nur an B2B-Kunden, sondern auch an B2C-Kunden erfolgen.



Gasthaus Fischküche Reck

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Gutes für Leib, Seele und Natur – Soulfood meets Tradition

Würzt man Tradition mit einer gewaltigen Portion Liebe zur Region, zur Saison und zum Wert von Lebensmitteln verbindet sich das Ganze zu einer einzigartigen Komposition: Fränkisches Soulfood. Seit 1828 ist das Gasthaus Fischküche Reck bereits im Besitz der Familie Reck. Seit 2012 leitet es Doris Reck-Hartmann. Mit ihrem Team zeigt sie, dass Nachhaltigkeit in unseren Genen schlummert und Liebe zur Tradition nicht Stillstand bedeutet.

Bereits 1877 wurde auf dem Anwesen in Möhrendorf, einer Gemeinde an der Regnitz vor den Toren Erlangens, eine erste Bierwirtschaft eröffnet. Das traditionsreiche Anwesen ist mittlerweile seit fast 200 Jahren im Familienbesitz und seit 7 Jahren unter der Leitung von Fisch- und Wildspezialistin Doris Reck-Hartmann.

Dass das Gasthaus wirtschaftlich nachhaltig positioniert ist, zeigt seine lange Geschichte. Die tiefe Verwurzelung in die Tradition und die Region prägt die kulinarische Ausrichtung des Gasthauses unter der Leitung von Doris Reck-Hartmann auch heute. „Fränkisches Soulfood – Essen zum Wohlfühlen“, betitelt die Profi-Köchin, die Mitglied bei den Green Chefs – einer Initiative für Fairness und Verantwortung in der Gastronomie – ist, ihren Stil: ehrliche, stark saisonal geprägte Küche mit vielen Produkten aus der Region.

Lange Wurzeln hat dabei nicht nur das Gasthaus, sondern auch nachhaltiges Handeln im Betrieb. Von Generation zu Generation weitergegeben wurde die Wertschätzung für Lebensmittel – und auch heute ist sie in der Küche des Gasthauses Reck selbstverständlich. So wird zum Beispiel grundsätzlich restefrei gekocht: ob „Nose-to-Tail“ (das Verarbeiten von ganzen Tieren) oder „Root-to-Stalk“ (das Verarbeiten aller Teile einer Pflanze). Eingekauft wird vor allem saisonal und regional. Müll wird vermieden, so gut es geht. Die Chefin hat klare Regeln aufgestellt: Mehrweggebinde und unverpackte Produkte haben Vorrang, Einwegflaschen sowie Einwegartikel für den Außer-Haus-Verkauf sind tabu. „Ganz ohne Verpackung geht es allein schon aus hygienischen Gründen nicht. Aber pro gefüllten gelben Sack servieren wir über 150 Essen“, zeigt Doris Reck-Hartmann die Ergebnisse dieser Richtlinie auf.

Das Gasthaus setzt in Sachen Nachhaltigkeit auf ein 360°-Grad-Prinzip, das alle Aspekte des Gasthauses bedenkt. So nutzt das Restaurant zum Heizen beispielsweise die Abwärme einer benachbarten Biogasanlage. Und als 2016 die Renovierung der Innenräume anstand, wurden sämtliche Tischdecken kurzerhand aussortiert. Statt aufwendigen Wasch- und Bügelprozessen mehrmals die Woche genießen die Gäste ihre Speisen nun an hochwertigen Eichenholztischen. Auf dem Weg in die Zukunft setzt das Team um Doris Reck-Hartmann auch auf Innovation. So wurde bereits ein Windrad für die Eigenstromerzeugung getestet und wer mit E-Auto oder E-Bike nach Möhrendorf kommt, wird demnächst am Gasthaus aufladen können.

Letztlich kommt es in den Augen von Doris Reck-Hartmann bei Nachhaltigkeit immer auf die Menschen an: die Gäste, die Lieferanten und am meisten das eigene Team. „Viele kleine Bausteine formen bei uns einen Rahmen, in dem sich jeder Mitarbeiter wertgeschätzt, fair behandelt und wohl fühlt“, so die Inhaberin des bereits mehrfach ausgezeichneten Traditionshauses.


Das sagt die Jury zu den Finalisten:

Allianz:

„Die Herausforderung in der werktäglichen Gemeinschaftsversorgung von vielen hundert Menschen aus ganz verschiedenen Kulturkreisen sind ganz andere. Überzeugt hat uns hier vor allem wie lang, teilweise über 10 Jahre, und konsequent das Team der Betriebsgastronomie schon einen nachhaltigen Weg verfolgt – von der Einbindung regionaler Lieferanten bis zum Porzellanbecher, den es schon seit 10 Jahren gibt und der über die Jahre hunderttausende To-Go-Becher überflüssig gemacht hat.“

DingsDums Dumpling:

„Das junge Gastro-Team aus Berlin hat uns mit einem komplett stimmigen Konzept überzeugt – von der Produktauswahl über das Abfallmanagement bis hin zur Einbindung der Mitarbeiter vor Ort. Hier ist von Anfang an klar geworden, dass das Gründerteam angetreten ist, um nachhaltig etwas in der Gastronomie zu verändern.“

Gasthaus Fischküche Reck:

„Das Fränkische Soulfood hat für einige Diskussion gesorgt, doch die Kenner der fränkischen Küche in der Jury haben letztlich passioniert dargelegt, warum regionale und saisonale Küche in Franken alle Kriterien von wahrem Soulfood erfüllt. Und Seele steckt auch in dem Konzept des Gasthauses Fischküche Reck: Inhabergeführt, regional tief verwurzelt und mit viel Herzblut hat uns dieses Konzept überzeugt.“


Die Jury

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Ingrid Hartges

DEHOGA Bundesverband

1959 in Mönchengladbach geboren, studierte Ingrid Hartges Jura an der Universität Würzburg. Am 1. Januar 2006 übernahm die Volljuristin Ingrid Hartges die Hauptgeschäftsführung des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (DEHOGA Bundesverband). Davor war die gebürtige Schwalmtalerin bereits seit 1989 im DEHOGA insbesondere für die Bereiche Arbeitsmarkt und Tarifpolitik sowie den Fachbereich Gastronomie zuständig. Ingrid Hartges vertritt mit Kompetenz und Leidenschaft die Interessen der Hotellerie und Gastronomie. Aktuell ganz oben auf ihrer Agenda stehen dabei „Gleiche Steuern für Essen“, die Flexibilisierung der Arbeitszeit sowie der Abbau von Bürokratie. Ihr erklärtes Ziel: Mehr Wertschätzung für die Gastgeber in Deutschland und Anerkennung für das, was sie tagtäglich leisten. Ingrid Hartges engagiert sich zusätzlich bei der Gastro-Initiative gegen Lebensmittelverschwendung „United Against Food Waste“ und ist Jury-Mitglied des „Hamburger Foodservice Preises“.

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Christian Krüger

METRO Deutschland GmbH

Der 1980 geborene Christian Krüger machte von 1997 bis 2000 eine  Ausbildung zum Koch im Gräflichen Parkhotel Bad Driburg. Über zahlreiche Zwischenstationen führte ihn sein Weg 2010 nach Mannheim, wo er die alte Metzgerei „Axt“ übernahm und sich binnen kürzester Zeit auf Sterne-Niveau kochte. 2014 trat er als Teilnehmer beim Bocuse d’Or an. Der internationale Kochwettbewerb ist der renommierteste seiner Klasse. Krüger entschied den deutschen Wettbewerb für sich. 2015 schließlich heuerte er bei METRO Deutschland an, wo er seitdem als Leiter für die Kundengruppe HoReCa (Hotels, Restaurants, Caterer) verantwortlich ist. Krüger ist Mitglied der Kochnationalmannschaft Deutschland.

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Nicole Lange

Rheinische Post

Nicole Lange ist Wirtschaftsredakteurin und stellvertretende Redaktionsleiterin der Düsseldorfer Lokalredaktion der Rheinischen Post. Dort schreibt sie unter anderem über Themen aus den Bereichen Handel, Immobilien, Wirtschaftspolitik und über Start-ups. Zuvor war die Diplom-Journalistin unter anderem als Redakteurin für die WELT-Gruppe sowie die Nachrichtenagentur Associated Press tätig. Als begeisterte Wahl-Düsseldorferin ist sie ein Fan der lokalen und regionalen Gastronomie und stets auf der Suche nach spannenden und innovativen Gastro-angeboten. 

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Laura Müller

Birdie & Co

Laura Müller (30), geboren in Düsseldorf, ist studierte Sonderpädagogin und Mitgründerin von BIRDIE & CO., einem modernen Food- und Specialty Coffee Bar Konzept in Düsseldorf. Im Jahr 2016 hat Sie Ihr erstes Deli/Café eröffnet, Mitte 2019 fiel der Startschuss für den zweiten Standort. Auch innerhalb der Cateringsparte befindet sich BIRDIE & CO. auf dem Wachstumskurs. Das Unternehmen setzt auf Qualität, Regionalität und natürliche Zutaten, mit einem Verzicht auf Konservierungsstoffe.

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Andrea K. Weber

METRO AG

Andrea Weber begann ihre Karriere als Rechtsanwältin bevor sie 2003 zu METRO wechselte. In verschiedenen Führungsrollen innerhalb der METRO Organisation tätig, ist sie seit 2013 bei der METRO AG als Director Corporate Responsibility. Ihre Expertise liegt in den Themen der nachhaltigen Beschaffung, Transparenz und Nachhaltigkeit in der Lieferkette, mit einem Fokus auf Lebensmittel, insbesondere Fisch. Neben der Sicherstellung der Einhaltung von Nachhaltigkeitsstandards und -richtlinien, arbeitet sie eng an der Förderung von externen Partnerschaften entlang der Lieferkette. Andrea ist Mitglied des Steering Boards der Global Sustainable Seafood Initiative (GSSI), einer globalen Plattform und Partnerschaft die sich für nachhaltigeren Fisch einsetzt, sowie Mitglied des Boards der Global Tuna Alliance (GTA).

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Dr. Florian Wecker

Deutscher Nachhaltigkeitspreis

Der 1970 in München geborene Diplom-Kaufmann studierte Betriebswirtschaft in Regensburg und Düsseldorf. Von 1998-2002 arbeitete er in der Markenstrategie der BMW Group in München und promovierte gleichzeitig zum Thema: „Kundenbindungsmanagement im Markenportfolio am Beispiel der BMW Group“. Von 2003-2005 arbeitete er bei der Audi AG in Ingolstadt für die Marken Audi, Seat und Lamborghini. Ende 2005 machte sich Dr. Wecker selbständig als Unternehmensberater und gründete mit einem Partner 2007 den Deutschen Nachhaltigkeitspreis, den er bis heute aktiv begleitet.

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Clément Tischer

NX-Food

Clément ist als “Program Manager” bei NX-Food, dem Food-Innovations-Hub der METRO AG, u.a. für das „Startup Shelf Programm“ verantwortlich. Dort finden sich alle 3 Monate neue, spannende Produkte aus den Bereichen Essen und Trinken – von Insektenpasta bis hin zu nachhaltigen Glasstrohhalmen. Bevor Clément bei METRO angeheuert hat, war er Partner bei der YOMARO GmbH, einem Frozen Yogurt System-Gastronomie-Startup, wo er für die Themen Expansion & Finance verantwortlich war. Clément hat Volkswirtschaftslehre an der Universität zu Köln studiert.