Hundert Prozent Genuss mit null Prozent Alkohol: 5 Tipps, wie Sie den Trend der alkoholfreien Cocktails zum Umsatzbringer machen
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Alkoholfreier Cocktail auf dem Bartresen: Gäste wünschen sich vermehrt Alkoholfreie Drinks und stellen Gastronomen vor eine neue Herausforderung.
Immer mehr Menschen wollen weniger oder gar keinen Alkohol trinken und trotzdem mit Familie und Freunden schöne Sommernächte in Bars und Restaurants genießen. Alkoholfreie Cocktails stehen daher hoch im Kurs. So finden sie spielend leicht ihren Platz auf Ihrer Getränkekarte.

Die Zeiten klebrig-süßer Mocktails und „Autofahrer-Cocktails“ aus Saft und Sirup sind wohl bald vorbei: Denn die Vielfalt und die Qualität im Bereich alkoholfreier Cocktails steigt kontinuierlich. Immer mehr Bars, Restaurants und Cafés bieten ihren Gästen bereits spannende alkoholfreie Alternativen an – ganz ohne Prozente, doch geschmacklich und qualitativ auf Augenhöhe mit klassischen Cocktails. Wie die Gastronomie vom Trend der Cocktails ohne Alkohol profitieren kann: Unsere 5 Tipps.  
 
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1. Alkoholfreie Cocktails in der Gastronomie: ein Wachstumsmarkt
2. Probieren und studieren: Entdecken Sie den Markt alkoholfreier Spirituosen
3. Experimentieren und kreieren: So stellen sie alkoholfreie Cocktails her
4. Food-Pairing ohne Prozente: Alkoholfreie Cocktails statt Weinbegleitung
5. Alkoholfreie Cocktails: So überraschen und überzeugen Sie Ihre Gäste
 

1. Alkoholfreie Cocktails in der Gastronomie: ein Wachstumsmarkt

Der Durst bzw. die Lust auf alkoholfreie Getränke ist seit Jahren auf dem Vormarsch – beim Bier zum Beispiel gibt es hier die größten Zuwächse. Auch andere Getränkekategorien profitieren von dem Trend, so auch die Cocktails. In einer Bar oder in einem Restaurant einen Drink zu genießen, muss nicht mehr automatisch mit dem Konsum von Alkohol in Verbindung stehen – immer häufiger werden Drinks auch ganz ohne Prozente bestellt und genossen. Immer mehr Gäste möchten entweder gar keinen Alkohol trinken oder nur wenig – und an Tagen, an denen sie verzichten, dennoch eine gute Alternative geboten bekommen. Früher waren dieses vor allem die so genannten „Mocktails“, die meist mit viel Saft und Sirup zubereitet wurden. Doch das hat sich enorm verändert. In den vergangenen Jahren ist der Bereich der so genannten alkoholfreien Spirituosen enorm gewachsen – und mit ihm die Möglichkeit, kreative, leckere Drinks ohne Alkohol zu mixen. Doch was sind „alkoholfreie Spirituosen“ eigentlich? Siehe nächster Punkt.  

Gin ohne Alkohol ist ein neues Trendproduk, das jede Bar bereichert.

 

2. Probieren und studieren: Entdecken Sie den Markt alkoholfreier Spirituosen

„Alkoholfreie Spirituosen“ – das klingt zugegebenermaßen seltsam, fast widersprüchlich. Aber macht durchaus Sinn: Denn viele der neuen, den Markt alkoholfreier Spirituosen erobernden Produkte werden tatsächlich wie alkoholische Getränke hergestellt. Sie werden destilliert oder mazeriert und erhalten ihren Geschmack durch natürliche Botanicals, wie man sie zum Beispiel vom Gin oder Wermut kennt. In der Regel wird ihnen anschließend durch spezielle Verfahren der Alkohol wieder entzogen – die jeweils angewendete Technik ist ein gut gehütetes Betriebsgeheimnis der Hersteller. Man spricht übrigens auch von alkoholfreien Destillaten bzw. alkoholfreien Mazeraten.  

Mittlerweile gibt es für fast jede bekannte Spirituosenkategorie alkoholfreie Austauschprodukte, vom Gin über Rum und Whisky bis zum Wermut. Einen großen Unterschied – neben den wegfallenden Prozenten – haben diese Produkte: Sie sind fast ausnahmslos fürs Mixen konzipiert, nicht für die Pur-Verwendung.  
 
Tipp: Bestellen Sie sich verschiedene Testprodukte für die Getränke-Kategorien, in denen Sie Ihren Gästen einen hochwertigen Ersatz anbieten wollen, und mixen Sie damit einfache Drinks (z.B. mit Tonic Water aufgefüllt oder ein Sour) für die Verkostung. Was überzeugt Sie, was nicht? Verkaufen können Sie und Ihr Team nur, was Ihnen selbst zusagt.     
 

3. Experimentieren und kreieren: So stellen Sie alkoholfreie Cocktails her

Bei alkoholfreien Cocktails sind sensorisches Wissen und Kreativität gefragt – mindestens so viel wie bei normalen Cocktails. Denn gibt es für Letztere jede Menge Rezepturen, von den Klassikern des 19. Jahrhunderts bis zu neuen Trend-Cocktails, ist dieses bei Drinks ohne Alkohol nicht der Fall. Allerdings kann man sich beim Mixen alkoholfreier Cocktails an klassischen Kategorien und Drinks orientieren. Beispiele:  

  • aus einem alkoholfreien Gin, einem alkoholfreien Wermut und einem alkoholfreien Aperitif wird ein Nogroni  
  • mit alkoholfreiem Aperitif und alkoholfreiem Sekt lässt sich ein guter alkoholfreier Spritz mixen  

 

Noch kreativer wird es, wenn besondere, hausgemachte Filler ins Spiel kommen, zum Beispiel selbstgemachtes scharfes Ginger Beer, aromatischer Kombucha, kräftiger Rauchtee oder dem süßsauren Trendgetränk Switchel. Auch alkoholfreies Bier – etwa ein hopfenbetontes IPA oder ein süffiges Weizen – sowie frische Kräuter, Gewürze und Blüten (zur Dekoration) können Eingang in diese Drink-Kreationen finden. Ebenso frische Früchte oder Gemüse, die z.B. zu Säften verarbeitet werden.  
 
Tipp: Sensorik ist gefragt! Während alkoholfreie Cocktails früher vor allem süß waren, geht es bei der neuen Generation um das Zusammenspiel von süß, sauer, bitter und sogar umami (herzhaft). Beginnen Sie mit den Basics und bauen Sie klassische Cocktails als alkoholfreie Varianten nach. Danach können Sie Abwandlungen und schließlich eigene Drinks kreieren.  
 
Buchtipp zum Thema: Zero – A New Approach To Nonalcoholic Drinks von Grant Achatz (2020)

4. Food-Pairing ohne Prozente: Alkoholfreie Cocktails statt Weinbegleitung

 
Alkoholfreie Cocktails sind längst nicht nur ein Thema für die Bar, sondern auch für Cafés mit kleiner Cocktailkarte – und auch für Restaurants. Besonders bei der Getränkebegleitung des Menüs lassen sie sich hervorragend in Szene setzen – abgestimmt auf die jeweiligen Aromen der Speise.  
 
Die Idee der alkoholfreien Getränkebegleitung ist, die klassische Weinbegleitung zu ersetzen und Gästen, die keinen Alkohol trinken möchten, eine hochwertige Alternative zu bieten. Wie oft kommt es schließlich vor, dass ein Paar ein ungleiches Erlebnis hat – ein Gast darf genießen, der andere (z.B. als FahrerIn) muss mit Wasser und Co. Vorlieb nehmen. 

Genau das ändert die alkoholfreie Speisenbegleitung: alkoholfreie Cocktails, Getränke mit frischen, hausgemachten, herzhaft-würzigen Kräuter- und Gemüsesäften und andere Eigenkreationen ohne Prozente kommen mit jedem Gang an den Tisch. Abgestimmt auf die jeweilige Speise. Was in Spitzenrestaurants auf Zwei- und Drei-Sterne-Niveau begann, hat längst in vielen Fine-Dining-Restaurants die Karten erobert.  
 
Die kleine Kunst dabei ist das Pairing: verstärkend oder ergänzend. Die Aromen des alkoholfreien Getränkes greifen entweder die zentralen Aromen der Speise auf und unterstreichen sie, oder sie stellen eine Ergänzung dar, sodass im Zusammenspiel ein sensorisches Gesamterlebnis für den Gast entsteht. Kurz: Hier ist enorm viel kreatives Potential vorhanden. Die MitarbeiterInnen in Küche und Bar können gemeinsam neue Speisen-Getränke-Paare für ihre Gäste schaffen und bauen damit ein Alleinstellungsmerkmal für den Betrieb auf.  
 
Tipp: Eine sehr gute Einführung in das Thema Food-Pairing mit alkoholfreien Getränken, alkoholfreien Cocktails in der Gastronomie sowie alkoholfreier Speisebegleitung bietet das Buch „Die neue Trinkkultur – Speisen perfekt begleiten ohne Alkohol“ von Nicole Klauss (2017).  

Alkoholfreie Cocktails werden immer gefragter und gehören deshalb auf jede Barkarte.

5. Alkoholfreie Cocktails: So überraschen und überzeugen Sie Ihre Gäste

Alkoholfreie Cocktails befinden sich nicht nur qualitativ auf dem Niveau von klassischen Cocktails, sondern auch preislich. Die frischen Zutaten, die teils aufwendige Vorbereitung (z.B. Fermentieren, Ziehenlassen, Filtrieren etc.) und die Zubereitung stehen Cockails mit Alkohol in nichts nach, zudem sind die verwendeten „alkoholfreien Spirituosen“ fast genauso teuer wie ihre alkoholischen Kollegen. Kurz: der Endpreis unterscheidet sich kaum oder nicht.  
 
Genau das muss Gästen plausibel gemacht werden: Warum sollen sie für einen Cocktail ohne einen fassgelagerten Whisky oder einen echten Gin genauso viel bezahlen? Das besondere Zubereitungsverfahren, die sorgsam ausgewählten Zutaten, die Finesse, die in den alkoholfreien Cocktails steckt, muss gut kommuniziert werden – in der Karte, aber natürlich auch im Dialog mit dem Gast. Wird z.B. bei der Bestellung am Tisch deutlich, dass der Gast sich etwas Alkoholfreies wünscht, oder sucht ein Gast bei Wasser, Limonade und Co. nach einem Getränk, während sich die Begleitung in der Weinkarte umschaut, dann ist der Zeitpunkt für eine Lust machende, überzeugende Empfehlung gekommen. Auch Kundenstopper vor dem Restaurant, die Schiefertafel mit dem Angebot des Tages und stilvolle Bilder für Webseite, Social Media und Co. stellen gute Möglichkeiten dar, die alkoholfreien hausgemachten Cocktails in Szene zu setzen.  
 
Tipp: Schenken Sie auch Kostproben ein, zum Beispiel einen kleinen alkoholfreiem Aperitif, der zusammen mit dem Gruß aus der Küche an den Tisch kommt. 

Siegfried Wonderleaf

Dass Cocktails ohne Alkohol auch völlig anders möglich sind und dass es durchaus möglich ist, auch „echte“ Spirituosen ohne Alkohol herzustellen, beweist etwa der britische Pionier Ben Branson, der 2016 mit einer kleinen Kupferdestille unter der Marke Seedlip die erste alkoholfreie Spirituose auf Basis von destilliertem, mit einer sorgfältigen Auswahl von Botanicals versetztem Wasser erfand. Kreationen wie der in mittlerweile drei Sorten erhältliche Seedlip machen nicht nur im klassischen Duo mit Tonic tatsächlich Freude (nur eben auch beim sechsten Drink noch garantiert ohne Kopfschmerzen), sondern überraschen auch in Kombination z. B. mit Cold Brew Coffee, als fruchtiger Smash mit Grapefruit und Erdbeeren oder auch als Variante eines klassischen Fizz mit Grüntee und Soda. Auch hierzulande haben die beiden Väter des exzellenten Siegfried Gin, Raphael Vollmar und Gerald Koenen, den Trend „alkoholfreie Cocktails“ längst erkannt und geben mit ihrer neuen Kreation Siegfried Wonderleaf ambitionierten Barkeepern eine echte Geheimwaffe in die Hand.

 

 

Streng genommen ist der Wonderleaf natürlich kein Gin (hier schreibt das Gesetz mindestens 37,5 % Alkohol vor), sondern ein alkoholfreies Kräuter- und Gewürzdestillat, überrascht jedoch mit seinen 18 Botanicals – u. a. Lindenblüte und Wacholder – bereits in der Nase und überzeugt auch im Glas mit seiner ausgeprägt würzigen und aromatisch sehr komplexen Frische. Allerdings: Zum pur Trinken ist der „Wonderleaf “ freilich nicht gedacht, stattdessen haben ihn seine Erfinder konsequent in Hinblick auf seine „Mixability“ optimiert. Und hier überzeugt die Null-Prozent-Spirituose aus dem Rheinland auf voller Länge, ob mit Tonic oder z. B. als Magic Tiger-Cocktail mit abgekühltem Earl Grey Tee sowie etwas Grapefruit-, Agaven- und Zitronensaft. Auf viele neue Mocktail-Kreationen des noch jungen Zero-Alcohol-Bartrends darf man gespannt sein!


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