Eine Frau arbeitet mit Schürze und Klemmbrett in einem Café

5 Ideen für New Work, Teambuilding & Leadership

The New Normal - Neue Arbeitswelt Gastronomie

Die Gastronomie „nach Corona“ wird eine andere sein als zuvor – und das vor allem in ihrem Innenleben. Nach Monaten der erzwungenen Pause ist es umso wichtiger, dass Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter eine Perspektive haben, damit sie gerne in der Branche arbeiten und Betriebe erfolgreich bestehen können. Dafür braucht es Wandlungsfähigkeit und Flexibilität, aber auch Strukturen und Vorbildfunktion. Elemente des New Work können Gastro-Unternehmen helfen, sich gut aufzustellen.  
 
Kaum eine Branche ist von den Auswirkungen der Corona-Pandemie derart betroffen wie das Gastgewerbe. Laut einer Erhebung des ifo-Instituts waren im Januar 2021 fast 56% der Beschäftigten in der Gastronomie und Hotellerie in Kurzarbeit, das sind fast 600.000 Menschen. Und auch, wenn sich bereits abzeichnet, dass bald wieder geöffnet werden darf bzw. dies in kleinen Schritten bereits passiert – es wird sich etwas verändert haben. Viele Beschäftigte – in dieser wie in anderen Branchen – haben im Lockdown begonnen, ihre Tätigkeit zu reflektieren: Macht sie mich (noch) glücklich? Welche Ziele habe ich? Wie will ich arbeiten und wie will ich Beruf und Freizeit miteinander in Einklang bringen? Natürlich sind diese Fragen keine neuen. Doch das oft zitierte „Brennglas Corona“ kommt auch an dieser Stelle zum Zuge: Es hat das Ganze noch einmal verstärkt. Und leider hat der monatelange Lockdown auch dazu geführt, dass viele Menschen die Branche mangels Perspektiven verlassen oder – dramatisch sinkende Bewerbungszahlen für einschlägige Ausbildungsberufe zeigen es – gar nicht erst den Weg in die Gastronomie suchen. Schon jetzt befürchten viele Betriebe, für den erhofften Gäste-Ansturm „nach Corona“ mangels ausreichend Personal nicht gewappnet zu sein.  
 
Was also lässt sich tun? Wir wollen an dieser Stelle den Blick auf die Chancen und Möglichkeiten, aber auch auf die Aufgaben richten, die sich aus der Krise ergeben. Die aktuelle Situation macht es deutlich: Es ist Zeit für Transformation, für Veränderung. In der Arbeitswelt fällt an dieser Stelle oft der Begriff „New Work“. Damit ist, heruntergebrochen auf die Gastronomie, gemeint: Damit Betriebe zukunftsfähig sind, müssen sie nicht nur für Gäste attraktiv sein, sondern auch für ihre Mitarbeiter. Vom kleinen Familienbetrieb bis zum großen Unternehmen mit mehreren Häusern sollte jeder Gastronomie-Betrieb seinen Mitarbeitern Perspektiven, Entfaltungsmöglichkeiten und Freiheiten bieten. Wer sich für „neues Arbeiten“ in der Gastronomie öffnet und bereit zur Transformation ist, verbessert seine Chancen, den Wandel erfolgreich zu beschreiten – und vollziehen wird er sich ohnehin.   
 
Im Folgenden stellen wir 5 Ideen und Schritte für den Wandel in die „neue Arbeitswelt Gastronomie“ vor.  
 

1. Kreativität & Individualität erkennen und nutzen  

Viele große Unternehmen anderer Branchen müssen umfangreiche Workshops durchführen, um ihre Mitarbeiter zu mehr Eigeninitiative und Kreativität zu motivieren. Eigentlich hat die Gastronomie hier einen enormen Vorteil: Kaum eine Branche ist so bunt und vielfältig wie sie. Da gibt es spannende Quereinsteiger und studentische Aushilfskräfte, die aus einem anderen Bereich (Psychologie, Wirtschaft, Kultur uvm.) wertvolle Expertise mitbringen, manchmal regelrechte Paradiesvögel und überhaupt: Menschen, die es lieben, andere Menschen durch guten Service und durch gute Speisen und Getränke glücklich zu machen. In nahezu jedem Gastro-Unternehmen schlummert ein großes Kreativ-Potential, das geweckt werden will. Statt Mitarbeiter nur für den Dienst nach Vorschrift einzuteilen, können Betriebe dieses Kreativ-Potential enorm nutzen. Im ersten Schritt geht es darum, dies überhaupt zu wissen: Womit beschäftigt sich Mitarbeiter A gerne in seiner Freizeit? Was studiert Mitarbeiterin B eigentlich genau und wie könnte ihr Fachwissen dem Unternehmen helfen? Welche Talente und Fähigkeiten abseits der Kerntätigkeit hat Mitarbeiter C, die er auch hier einbringen kann, wenn er mag?  
 
Tipp: Gespräche – persönlich und im Team – helfen, diesen Kreativ-Schatz zu heben.  

Servicekräfte versammelt beim Teammeeting in einem Gastraum

2. Agile Prozesse einführen  

Wie aber setzt man die vorhandene Kreativität im Unternehmen ein? Agilität ist ein Begriff, der vor allem in der Startup- und IT-Welt bekannt ist. Dahinter steht die Idee, dass Organisationen flexibel, proaktiv und antizipativ (also vorausschauend) handeln, um sich schnell auf neue Situationen einstellen zu können. Statt schon einen Bauplan für ein finales Produkt oder eine Dienstleistung zu haben, wird auf dem Weg zum Ziel immer wieder angepasst und nachgebessert. Gleichzeitig bringen sich alle Team-Mitglieder mit ihren Stärken und Ideen ein. Und wie in IT-Projekten, wo während des Prozesses die Verantwortungen und Aufgaben der Mitarbeiter wechseln, führt auch in der Gastronomie Agilität dazu, dass Mitarbeiter je nach Kompetenz, Talent und Vorlieben Teil-Verantwortungen übernehmen – flexibel je nach aktueller Aufgabe. Natürlich gibt es Standards: Das morgendliche Eindecken der Tische braucht keinen agilen Prozess. Doch sicherlich werden sich Gästebedürfnisse und -wünsche nach dem Gastro-Restart ändern, neue Angebote und Dienstleistungen werden entstehen und tun es – siehe Onlineshops oder Außer-Haus-Verkauf – schon jetzt. Ein zentrales Element dabei ist, Verantwortung auf das Team zu übertragen. Man kennt es von Hotels, die Auszubildenden tage- oder wochenweise die Verantwortung über einen Bereich oder gar der gesamten Hotelleitung überlassen. Das Sich-Lösen von starren hierarchischen Strukturen und „so haben wir das schon immer gemacht“ sorgt für mehr Eigeninitiative und macht Teams besser und effektiver. Und für so manches ist der Mitarbeiter befähigter als der Chef selbst!  
 
Tipp: Keine Angst vor Agilität! Die Gastronomie ist dafür perfekt vorbereitet, denn schließlich ist das Arbeiten in flexiblen Teams/Schichten sehr typisch für die Branche.  
 

3. Werte und Ziele gemeinsam definieren  

Eine gute Möglichkeit, um vom „so haben wir das immer schon gemacht“ weg und hin zu einer kreativeren, flexibleren und gemeinschaftlichen Arbeitskultur zu kommen ist, gemeinsam Werte und Ziele zu definieren. Wer sein Team in diesen Prozess, ja diese Entscheidung einbindet, steigert nicht nur die Motivation, sondern nutzt auch mehr Perspektiven und somit die Chance, auf ganz neue Ideen und Werte zu kommen – ein ideales Mittel gegen die berüchtigte Betriebsblindheit. Wofür steht unser Unternehmen? Wofür steht unsere Küche, unser Angebot? Aber auch: Was wollen wir erreichen, was sind unsere Ziele für die nächsten zwei, drei oder fünf Jahre? Was sind typische Werte, die unser Tun auszeichnen? Zunächst sollte erst einmal Input gesammelt werden: positive, neutrale und auch negative Eigenschaften des Ist-Zustands, Verbesserungsmöglichkeiten, Ideen und mehr. Aus dieser Sammlung lassen sich dann verschiedene weitere Schritte heraus machen, sei es die Formulierung der Kernwerte des Unternehmens oder der gemeinsam beschlossenen Ziele, die dann z.B. nach einem halben Jahr erneut auf den Prüfstand kommen. Solche Werte und Ziele helfen nicht nur denjenigen, die bereits im Unternehmen tätig sind, sondern auch denjenigen, die gerade erst anfangen oder – siehe nächster Punkt – sich vielleicht bewerben wollen.  
 
Tipp: Ideen, Werte und Ziele schriftlich festhalten – ausgedruckt auf Papier, aber auch in allen Beteiligten zur Verfügung stehenden digitalen Dokumenten. Fürs Brainstorming gibt es praktische Online-Tools wie z.B. Miro.  

Zwei lächelnde bärtige Männer bei der Zubereitung von Sushi
 

4. Employer Branding nutzen  

In der Hotellerie, vor allem bei Ketten, ist das Thema Employer Branding längst gang und gäbe: Auf der Webseite, in Videos oder bei „Schnuppertagen“ stellen die Betriebe sich vor, geben Einblicke ins tägliche Geschäft und erläutern, welche Aufstiegs- und Karrieremöglichkeiten es gibt. In der Gastronomie, von der Systemgastronomie abgesehen, kommt es noch viel zu selten zum Einsatz. Warum eigentlich? Es muss kein aufwändiges Imagevideo sein, es kann auch ein sympathischer Selfmade-Clip des Chefs sein, der virtuell durch seinen Betrieb führt. Sind Werte und Ziele festgelegt (s. vorheriger Punkt), so können sie sehr gut für eine eigene Kategorie auf der Webseite verwendet werden, auf der sich der Betrieb als Arbeitgeber vorstellt. Ebenso via Social Media. Wichtig dabei ist: Was kommuniziert wird, sollte Hand und Fuß haben. Wer sich attraktiv darstellt, sollte es auch sein und nichts versprechen, was nicht einzuhalten ist. Wohl aber, und sehr gut sogar, lassen sich Ziele formulieren. Beispiel: „Wir haben uns zum Ziel gesetzt, bis 2025 ein klimaneutrales Unternehmen zu werden. Hast du Lust, dieses ehrgeizige Ziel mit uns zu erreichen?“  
 
Tipp: Ein Perspektivwechsel hilft enorm beim Employer Branding: Ich (Unternehmen, Chef) bewerbe mich beim potentiellen Mitarbeiter. Manche Firmen schreiben sogar „Wir bewerben uns bei Ihnen“ in Stellenanzeigen.  
 

5. Vorbild und Teamplayer sein: Compassionate Leadership  

„Ich sage, so machen wir das!“ – auch so ein Satz aus der „alten“ Welt. Natürlich gibt es immer noch Situationen, in denen eine klare Ansage wichtig ist, zum Beispiel dann, wenn es im Laden (hoffentlich bald endlich wieder!) hoch her geht und Teller geschickt werden wollen. Doch generell handelt es sich bei diesem Führungsprinzip und beim berüchtigten rauen Umgangston in der Gastronomie um ein Auslaufmodell. Vor allem junge Mitarbeiter aus den Generationen Y und Z haben schlicht keinen Bock auf starre Hierarchien, sondern wollen mitentscheiden und sich einbringen dürfen. Und weil aufgrund geburtenschwacher Jahrgänge in den kommenden Jahren immer weniger junge Menschen in die Arbeitswelt starten, ist die Nachfrage nach ihnen groß – darum können sie selbst entscheiden, für wen bzw. mit wem sie arbeiten. Ein Chef-Modell, das auf Mitentscheidung, dem Sich-Begegnen auf Augenhöhe und vor allem darauf fußt, Coach und Unterstützer für die Mitarbeiter zu sein, damit diese kreativ und motiviert arbeiten, ist hierfür der richtige Weg. „Compassionate Leadership“, einfühlsames Führen, nennt man es im New Work. Speziell für die Gastronomie bedeutet das: Gesucht sind Führungsqualitäten wie Einfühlungsvermögen (Empathie), Beobachtungsgabe und Zuhören-Können (was braucht mein Mitarbeiter, wo drückt der Schuh), aber auch: Mitarbeit. Gefragt ist ein Chef, der Handgriffe vormacht und sich nicht zu schade ist, selbst mit anzupacken, wenn’s drauf ankommt, der Strukturen bietet und zugleich Platz für Flexibilität und Eigenverantwortung lässt. Das sind viele Eigenschaften auf einmal. Doch einmal mehr bringt die Gastronomie hierfür schon viel mit: Schließlich steht, besonders in kleineren, inhabergeführten Betrieben der Chef mit an der Front, ob in der Küche, im Service oder überall zugleich.  
 
Tipp: Eine praktische Einführung in das Thema New Work bietet das Buch „New Work Needs Inner Work“ von Joana Breidenbach und Bettina Rollow, erschienen 2019 bei Vahlen, und „Eine Frage der Haltung“ von Hotelbetreiber Bodo Janssen, erschienen 2020 bei Ariston. Zudem beschäftigen sich viele Podcasts mit dem Thema, zum Teil auch speziell für die Gastronomie und Hotellerie.   


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