Ursprung des HACCP-Konzepts
Die „Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte“ entstand mit der Entwicklung von Astronautennahrung. Die NASA beauftragte im Jahr 1959 das Unternehmen The Pillsbury Company, weltraumgeeignete Nahrung herzustellen. Das Unternehmen entwickelte daraufhin gemeinsam mit der NASA das HACCP-Konzept in Anlehnung an die FMEA-Methodik des US-Militärs, die bis dahin nur auf technische Bereiche angewendet wurde. FMEA steht für „Failure Mode and Effects Analysis“ beziehungsweise übersetzt „Fehlermöglichkeits- und -einflussanalyse“. Das Konzept hinter FMEA wurde auf die Lebensmittelbranche übertragen. 1971 wurde das HACCP-Konzept dann offiziell vorgestellt. Heute ist es für alle Unternehmen in Deutschland verpflichtend, die auf irgendeine Art und Weise Lebensmittel verarbeiten.
Prinzipien-Struktur des HACCP-Konzepts
Bei der Anwendung des Konzepts gibt es eine Maßnahmen-Reihenfolge von sieben Schritten:
- Durchführen einer Gefahrenanalyse
- Identifikation der für die Sicherheit der Lebensmittel kritischen Kontrollpunkte
- Festlegung von Eingreifgrenzen an den jeweiligen kritischen Kontrollpunkten
- Einrichten von entsprechenden Überwachungsverfahren an den kritischen Kontrollpunkten
- Einrichten von Korrekturmaßnahmen für den Fall von Abweichungen
- Einrichten von Evaluierungsmaßnahmen zur Überprüfung der Effizienz des festgelegten HACCP-Systems
- Einrichten einer Dokumentation der Maßnahmen
Ein zentrales Element des HACCP-Konzept ist die Hygienekontrolle. Wir haben für Sie alles rund um das Thema Reinigen nach HACCP-Standards zusammengestellt, mit vielen Hinweisen und Hilfsmitteln zur Umsetzung von Konzepten.