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HACCP-Konzept

Optimieren Sie Ihr HACCP-Konzept mit unseren Online-Schulungen.

Das HACCP-Konzept dient dazu, die Sicherheit von Lebensmitteln zu gewährleisten und Verbraucher vor gesundheitlichen Risiken schützen. HACCP steht dabei für das Kürzel der englischen Formulierung „hazard analysis and critical control points” und bedeutet übersetzt „Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte“. Alle Unternehmen der Lebensmittelbranche sind zur Eigenkontrolle nach HACCP1 verpflichtet – so auch Gastronomen. Das HACCP-Konzept hat eine feste Struktur und sieht vorbeugende Maßnahmen vor, die Hygienestandards in der Gastronomie gewährleisten sollen.


Ursprung des HACCP-Konzepts

Die „Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte“ entstand mit der Entwicklung von Astronautennahrung. Die NASA beauftragte im Jahr 1959 das Unternehmen The Pillsbury Company, weltraumgeeignete Nahrung herzustellen. Das Unternehmen entwickelte daraufhin gemeinsam mit der NASA das HACCP-Konzept in Anlehnung an die FMEA-Methodik des US-Militärs, die bis dahin nur auf technische Bereiche angewendet wurde. FMEA steht für „Failure Mode and Effects Analysis“ beziehungsweise übersetzt „Fehlermöglichkeits- und -einflussanalyse“. Das Konzept hinter FMEA wurde auf die Lebensmittelbranche übertragen. 1971 wurde das HACCP-Konzept dann offiziell vorgestellt. Heute ist es für alle Unternehmen in Deutschland verpflichtend, die auf irgendeine Art und Weise Lebensmittel verarbeiten.
Prinzipien-Struktur des HACCP-Konzepts
Bei der Anwendung des Konzepts gibt es eine Maßnahmen-Reihenfolge von sieben Schritten:

  1. Durchführen einer Gefahrenanalyse
  2. Identifikation der für die Sicherheit der Lebensmittel kritischen Kontrollpunkte
  3. Festlegung von Eingreifgrenzen an den jeweiligen kritischen Kontrollpunkten
  4. Einrichten von entsprechenden Überwachungsverfahren an den kritischen Kontrollpunkten
  5. Einrichten von Korrekturmaßnahmen für den Fall von Abweichungen
  6. Einrichten von Evaluierungsmaßnahmen zur Überprüfung der Effizienz des festgelegten HACCP-Systems
  7. Einrichten einer Dokumentation der Maßnahmen

Ein zentrales Element des HACCP-Konzept ist die Hygienekontrolle. Wir haben für Sie alles rund um das Thema Reinigen nach HACCP-Standards zusammengestellt, mit vielen Hinweisen und Hilfsmitteln zur Umsetzung von Konzepten.

Die Vorteile von HACCP auf einen Blick:

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  • Die Reinigung nach den HACCP-Standards ermöglicht es Ihnen, Risiken zu bewerten und zu analysieren
  • Anhand dieser Analyse können Sie die Häufigkeit und Schwere von eventuell auftretenden Fehlern feststellen
  • Auf Basis Ihrer Bewertung ist es Ihnen durch die Verwendung der HACCP-Checklisten möglich, präventive Maßnahmen umsetzen
  • So gewährleisten Sie gesunde und sichere Lebensmittel für Ihre Kunden

HACCP bedeutet für Sie:

  • Erteilen Sie einen schriftlichen Reinigungsauftrag
  • Folgen Sie den schriftlichen Anweisungen
  • Überprüfen Sie Ihre eigene Arbeit durch Ihre Checklisten
  • Bewahren Sie die schriftlichen Aufzeichnungen auf. So können Sie diese bei Bedarf erneut einsehen

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Checklisten zu HACCP

Hier finden Sie hilfreiche Checklisten, um in Ihrem Betrieb die HACCP-Grundlagen zu prüfen und zu dokumentieren. 

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eTraining zu HACCP

Das HACCP eTraining (Online-Schulung) zeigt Ihnen die Regeln und Vorschriften rund um das Thema HACCP.

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1) Laut EU-Lebensmittelhygieneverordnung vom 1. Januar 2006