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Stockfisch

Außen knusprig, innen saftig, über offenem Feuer goldbraun gegrillt - so sehen die Oktoberfest-Leckerbissen für Fischfreunde aus. Denn seit genau 100 Jahren haben Brathähnchen und Schweinshaxen Konkurrenz in der ersten Liga der Wiesn-Schmankerl bekommen: 1914 wurden die ersten Steckerlfische angeboten - ein Erfolg, der bis heute anhält.

Steckerl ist das bayerische Wort für Stock - und an dem werden die Fische im Ganzen gegrillt. Viele Meter lang sind die Reihen, in denen die aufgespießten Fische dicht an dicht am Feuer stehen. Die Stöcke stecken senkrecht in aufgeschütteten Sandwällen oder speziellen Gestellen links und rechts des Holzkohlefeuers, leicht schräg in Richtung der Glut geneigt, so dass sie bei indirekter Hitze langsam und gleichmäßig garen. Nach dem gleichen Prinzip lässt sich die Spezialität auch auf einem herkömmlichen Grill zubereiten. 

Stockfisch - step 1
Dafür wird der geschuppte und ausgenommene Fisch zunächst mariniert. Die Marinade darf ruhig kräftig sein und besteht üblicherweise aus Öl (oft Sonnenblumenöl oder Olivenöl), Zitronensaft und vielen frischen Kräutern wie Thymian, Petersilie, Rosmarin, Dill, Basilikum oder Oregano. Salz und Pfeffer dürfen nicht fehlen, häufig kommen auch Knoblauch, Chili und Fenchelsamen mit hinein. Die genauen Mengen sowie weitere Kräuter und Gewürze sind das gut gehütete Geheimnis der jeweiligen Küche.

Stockfisch - step 2
Die Fische werden außen und innen gründlich mit der Marinade eingerieben und ruhen dann einen Tag oder über Nacht im Kühlschrank. Dann werden sie der Länge nach auf den Stock gespießt, am Maul beginnend. Traditionell dienen als Steckerl frische, von ihrer Rinde befreite Weidenzweige. Alternativ kann man natürlich auch andere Holzstäbe nehmen; man muss sie allerdings vorher gründlich wässern, damit sie über dem Feuer nicht verbrennen. Übrigens: Die Haut des Fischs wird krosser, wenn man den Fisch während des Grillens gelegentlich mit Marinade bepinselt. Ob man ihn mit oder ohne Haut isst, ist eine reine Geschmacksfrage: Für die einen ist die knusprige Hülle das Beste am ganzen Fisch, andere ziehen sie lieber ab und konzentrieren sich ganz auf das Fleisch.

Stockfisch - step 3
Der klassische Fisch für Steckerlfisch ist die Makrele. Mit ihrem kräftigen Eigengeschmack und dem relativ hohen Fettgehalt eignet sie sich hervorragend für das Grillen über offenem Feuer; außerdem bindet Fett Alkohol, so dass die Wiesn-Maß weniger stark zu Kopf steigt. Aber auch Heringe, Forellen, Saiblinge, Zander und Wolfsbarsche werden häufig verwendet. 

Wussten Sie...?

  • Steckerlfische finden nicht nur beim Oktoberfest reißenden Absatz: Das ganze Jahr über sind sie in Bayern und im benachbarten Österreich eine beliebte Speise auf Volksfesten und in Biergärten. Serviert werden sie immer mit dem Stock, an dem sie gegart wurden - in Gasthäusern auf einem Teller, bei Volksfesten eher als Snack in Papier eingewickelt, aus dem sie dann auch gegessen werden.
  • Dazu gibt's alle möglichen Beilagen - zum Beispiel Salate aller Arten (in Bayern besonders beliebt: Kartoffelsalat und Krautsalat), Knödel, Brezel oder ganz einfach ein Stück frisches Brot. Und auch weitere Fisch-Snacks trifft man auf dem Oktoberfest häufig an. Immer beliebt sind Fischbrötchen (z.B. mit Lachs, Hering oder Aal) sowie Backfisch.

Tipp

  • Wer statt der traditionellen Makrele fettärmere Fische als Steckerlfisch zubereiten will, sollte etwas mehr Öl in die Marinade geben, um den niedrigeren Fettgehalt des Fleischs auszugleichen.

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