HACCP

Das HACCP-Konzept dient dazu, die Sicherheit von Lebensmitteln zu gewährleisten und Verbraucher vor gesundheitlichen Risiken schützen. HACCP steht dabei für das Kürzel der englischen Formulierung „hazard analysis and critical control points” und bedeutet übersetzt „Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte“. Alle Unternehmen der Lebensmittelbranche sind zur Eigenkontrolle nach HACCP verpflichtet – so auch Gastronomen. Das HACCP-Konzept hat eine feste Struktur und sieht vorbeugende Maßnahmen vor, die Hygienestandards in der Gastronomie gewährleisten sollen. 

HACCP

Ursprung des HACCP-Konzepts

Die „Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte“ entstand mit der Entwicklung von Astronautennahrung. Die NASA beauftragte im Jahr 1959 das Unternehmen The Pillsbury Company, weltraumgeeignete Nahrung herzustellen. Das Unternehmen entwickelte daraufhin gemeinsam mit der NASA das HACCP-Konzept in Anlehnung an die FMEA-Methodik des US-Militärs, die bis dahin nur auf technische Bereiche angewendet wurde. FMEA steht für „Failure Mode and Effects Analysis“ beziehungsweise übersetzt „Fehlermöglichkeits- und -einflussanalyse“. Das Konzept hinter FMEA wurde auf die Lebensmittelbranche übertragen. 1971 wurde das HACCP-Konzept dann offiziell vorgestellt. Heute ist es für alle Unternehmen in Deutschland verpflichtend, die auf irgendeine Art und Weise Lebensmittel verarbeiten.

Aufbau eines HACCP-Konzeptes

  1. Durchführen einer Gefahrenanalyse
  2. Identifikation der für die Lebensmittelsicherheit kritischen Kontrollpunkte (sogenannte critical control points = CCP’s)
  3. Festlegung von Grenzwerten für die kritischen Kontrollpunkte
  4. Einrichten von Überwachungsverfahren für die kritischen Kontrollpunkte (Monitoring)
  5. Festlegen von Korrekturmaßnahmen für den Fall von Abweichungen
  6. Einrichten von Evaluierungsmaßnahmen, um die Wirksamkeit des HACCP-Systems zu prüfen (Verifizierung)
  7. Dokumentation des HACCP-Systems und der zugehörigen Maßnahmen

Ein zentrales Element des HACCP-Konzept ist die Hygienekontrolle. Wir haben für Sie alles rund um das Thema Reinigen nach HACCP-Standards zusammengestellt, mit vielen Hinweisen und Hilfsmitteln zur Umsetzung von Konzepten.

Die Vorteile von HACCP auf einen Blick

Die Vorteile von HACCP auf einen Blick:

  • Die Reinigung nach den HACCP-Standards ermöglicht es Ihnen, Risiken zu bewerten und zu analysieren
  • Anhand dieser Analyse können Sie die Häufigkeit und Schwere von eventuell auftretenden Fehlern feststellen
  • Auf Basis Ihrer Bewertung ist es Ihnen durch die Verwendung der HACCP-Checklisten möglich, präventive Maßnahmen umsetzen
  • So gewährleisten Sie gesunde und sichere Lebensmittel für Ihre Kunden
Farbliche Codierung nach HACCP-Standards

Farbliche Codierung nach HACCP-Standards

Eine farbliche Codierung von Arbeitsmitteln (z.B. Reinigungstüchern, Handschuhen, Brettchen) hat sich in der Praxis etabliert, um verschiedene Arbeitsbereiche voneinander zu trennen. Hier einige Beispiele:

 

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Checklisten

Wir stellen Ihnen hilfreiche Checklisten in deutscher und englischer Sprache zum Thema Hygiene in der Gastronomie aus unseren HACCP-Infopool zur Verfügung. Diese Vorlagen können Sie als Checklisten nutzen, um Ihrem Betrieb die HACCP-Grundlagen zu prüfen und zu dokumentieren. So haben Sie ganz einfach eine Übersicht über alle wichtigen Aspekte der richtigen Hygiene und wo bei Ihnen eventuell noch Bedarf für Verbesserung ist:

HACCP-Checkliste: Reinigung

Eine regelmäßige und sorgfältige Reinigung ist in der Gastronomie und insbesondere in der Küche Pflicht. Ebenso gehören Gastraum und Toiletten in einen Reinigungsplan. Eine entsprechende Checkliste finden Sie hier:

Zum Download: Checkliste Reinigungsplan

 

HACCP-Checkliste: Temperaturkontrollen

Die Einhaltung der Kühlkette sowie produktspezifischer Temperaturvorgaben ist ein Kernelement des HACCP-Systems. Hier finden Sie eine entsprechende Checkliste als Hilfestellung:

Zum Download: Checkliste Temperaturprüfung 

 

HACCP-Checkliste: Schädlingskontrolle

Insekten und Ungeziefer gehören in keine Küche oder Gastraum. Eine Checkliste zur regelmäßige Prüfung findet sich hier:

Zum Download: Checkliste Schädlingskontrolle

 

HACCP-Checkliste: Personalschulung

Gut geschultes Personal ist wichtig. Worauf sollte Ihr Personal bei der Hygiene achten? Hier finden Sie eine Checkliste zum Thema Personalschulung:

Zum Download: Checkliste Personalschulung

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