HACCP

Das HACCP-Konzept dient dazu, die Sicherheit von Lebensmitteln zu gewährleisten und Verbraucher vor gesundheitlichen Risiken schützen. HACCP steht dabei für das Kürzel der englischen Formulierung „hazard analysis and critical control points” und bedeutet übersetzt „Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte“. Alle Unternehmen der Lebensmittelbranche sind zur Eigenkontrolle nach HACCP verpflichtet – so auch Gastronomen. Das HACCP-Konzept hat eine feste Struktur und sieht vorbeugende Maßnahmen vor, die Hygienestandards in der Gastronomie gewährleisten sollen. 

HACCP

Ursprung des HACCP-Konzepts

Die „Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte“ entstand mit der Entwicklung von Astronautennahrung. Die NASA beauftragte im Jahr 1959 das Unternehmen The Pillsbury Company, weltraumgeeignete Nahrung herzustellen. Das Unternehmen entwickelte daraufhin gemeinsam mit der NASA das HACCP-Konzept in Anlehnung an die FMEA-Methodik des US-Militärs, die bis dahin nur auf technische Bereiche angewendet wurde. FMEA steht für „Failure Mode and Effects Analysis“ beziehungsweise übersetzt „Fehlermöglichkeits- und -einflussanalyse“. Das Konzept hinter FMEA wurde auf die Lebensmittelbranche übertragen. 1971 wurde das HACCP-Konzept dann offiziell vorgestellt. Heute ist es für alle Unternehmen in Deutschland verpflichtend, die auf irgendeine Art und Weise Lebensmittel verarbeiten.

Aufbau eines HACCP-Konzeptes

  1. Durchführen einer Gefahrenanalyse
  2. Identifikation der für die Lebensmittelsicherheit kritischen Kontrollpunkte (sogenannte critical control points = CCP’s)
  3. Festlegung von Grenzwerten für die kritischen Kontrollpunkte
  4. Einrichten von Überwachungsverfahren für die kritischen Kontrollpunkte (Monitoring)
  5. Festlegen von Korrekturmaßnahmen für den Fall von Abweichungen
  6. Einrichten von Evaluierungsmaßnahmen, um die Wirksamkeit des HACCP-Systems zu prüfen (Verifizierung)
  7. Dokumentation des HACCP-Systems und der zugehörigen Maßnahmen

Ein zentrales Element des HACCP-Konzept ist die Hygienekontrolle. Wir haben für Sie alles rund um das Thema Reinigen nach HACCP-Standards zusammengestellt, mit vielen Hinweisen und Hilfsmitteln zur Umsetzung von Konzepten.

Die Vorteile von HACCP auf einen Blick

Die Vorteile von HACCP auf einen Blick:

  • Die Reinigung nach den HACCP-Standards ermöglicht es Ihnen, Risiken zu bewerten und zu analysieren
  • Anhand dieser Analyse können Sie die Häufigkeit und Schwere von eventuell auftretenden Fehlern feststellen
  • Auf Basis Ihrer Bewertung ist es Ihnen durch die Verwendung der HACCP-Checklisten möglich, präventive Maßnahmen umsetzen
  • So gewährleisten Sie gesunde und sichere Lebensmittel für Ihre Kunden
Farbliche Codierung nach HACCP-Standards

Farbliche Codierung nach HACCP-Standards

Eine farbliche Codierung von Arbeitsmitteln (z.B. Reinigungstüchern, Handschuhen, Brettchen) hat sich in der Praxis etabliert, um verschiedene Arbeitsbereiche voneinander zu trennen. Hier einige Beispiele:

 

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Checklisten

Wir stellen Ihnen hilfreiche Checklisten zum Thema Hygiene in der Gastronomie aus unseren HACCP-Infopool zur Verfügung. Diese Vorlagen können Sie als Checklisten nutzen, um Ihrem Betrieb die HACCP-Grundlagen zu prüfen und zu dokumentieren. So haben Sie ganz einfach eine Übersicht über alle wichtigen Aspekte der richtigen Hygiene und wo bei Ihnen eventuell noch Bedarf für Verbesserung ist:

HACCP-Checkliste: Kühlkette

Eine korrekte Lagerung und Kühlung von Lebensmitteln ist unabdingbar für ideale Hygiene-bedingungen. Hier finden Sie Reinigungs- und Dokumentationspläne in den folgenden Sprachen:

Deutsch Englisch Italiano türkçe

 

HACCP-Checkliste: Zubereitung/Küche

Worauf muss Ihr Personal bei der Küchen-Hygiene achten? Die Vorlagen zur Dokumentation über die Reinigung in der Küche stellen wir Ihnen in folgenden Sprachen zur Verfügung:

Deutsch – Englisch – Italiano – türkçe

 

HACCP-Checkliste: Toilette

Saubere Toiletten gehören zum guten Ton - besonders in der Gastronomie. Reinigungs- und Dokumentationspläne zum Ausfüllen und Ausdrucken finden Sie hier:

Deutsch – Englisch – Italiano – türkçe

 

HACCP-Checkliste: Personalschulung/Ausgabetemperatur

Gut geschultes Personal ist wichtig. Worauf sollte Ihr Personal bei der Hygiene achten? Hier finden Sie HACCP-Checklisten zum Thema Personalschulung:

Deutsch – Englisch – Italiano – türkçe

 

HACCP-Checkliste: Gastraum

Die korrekte Pflege des Gastraums sollte in gastronomischen Betrieben immer dokumentiert werden. Hier finden Sie praktische Reinigungs- und Dokumentationspläne:

Deutsch – Englisch – Italiano – türkçe

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